Chaource door Gijs Ruurs

A.O.C. erkend bij decreet van 19 augustus 1970 en geregeld bij gewijzigd decreet van 29 december 1986… 

Chaource is een cilindervormig kaasje van zacht zuivel, op basis van koemelk. De korst is bedekt met een fijne witte schimmel flora. De licht gezouten zuivel bevat minstens 50% vet. Chaource is in twee maten verkrijgbaar: groot (ca. 450 gram) en klein (ca. 200 gram).

Chaource is afkomstig uit een zeer beperkt productiegebied tussen de departementen Aube en Yonne. Hij ontleent zijn naam aan een klein Gallisch dorpje in de zompige Champagnestreek die aan de Bourgogne en de Auxerre grenst, en doorploegd is door talloze beekjes en bronnen. Het volle geparfumeerde gras dat op de kleiachtige bodem groeit, geeft een delicate smaak aan de melk. Deze melk is afkomstig van één van de drie rassen die het landschap beheersen: de bruine koe uit de Alpen, de Friese en de bonte koe uit het Oosten. Het is een oud kaasje, reeds bekend in de 14e eeuw. Op doortocht liet Karel de Schone zich zo'n kaasje smaken en bij Marguerite de Bourgogne stond er elke dag één op tafel.

Chaource wordt al eeuwen op dezelfde manier bereid, de verhitte melk wordt afgekoeld en aangezuurd met stremsel om vervolgens 24 uur te blijven staan. Dan gaat hij in bodemloze vormen die zijn voorzien van lekgaatjes. De kazen lekken dan zelf uit in een traag tempo zonder te worden geperst; dit duurt 24 uur. Daarna worden ze ingezouten en op roggestro gezet, waar ze dan nog minstens twee weken rijpen. Eenmaal gereed heeft deze kaas een mooie homogene witte korstflora met roodachtige pigmenten, met van binnen een fijn egaal, wit en zacht, zuivel dat met de tijd steeds zachter en soepeler wordt. De geur is het best te vergelijken met warme room, en een vleugje verse champignons is ook waarneembaar. De smaak is mild, delicaat nootachtig met een rins accentje. Heel mooi als dessert maar ook voor tussendoor met een goed glas port of wijn. Eet deze kaas tussen mei en november en proef het verse Franse gras.

Bron: Wijnkrant | september 2004


  Webpagina: Kaas en Wijn - Chaource  >>