Drogen, zoeten, rotten en vriezen door Albert de Jong
Dessertwijnen kunnen op verschillende manieren worden gemaakt. Door geplukte druiven in de zon te laten drogen en dan te persen, door toevoeging van zoetstof en/of alcohol, door edele rotting en door de druiven te laten bevriezen.

De eerste twee methoden spreken voor zich. Bij edele rotting laat de wijnboer zijn druiven wat langer hangen in de hoop dat zij worden aangetast door 'pourriture noble' ofwel edele rotting door de schimmel Botrytis Cinerea. Deze vormt zich in de ochtendnevel, perforeert de schil en eenmaal binnen voedt hij zich met het sap zodat de druiven aan de stok verschrompelen. Wat overblijft is een geconcentreerd en bijna olieachtig geheel dat bijzonder suikerrijk is. Een deel van die suiker wordt tijdens de gisting omgezet in alcohol, maar het grootste deel van de suiker blijft achter en vormt een rijke, zoete smaak.

Eiswein wordt gemaakt door enkele druiventrossen te laten hangen na de grote pluk en deze te laten bevriezen (minimaal acht graden Celsius). Voor Eiswein dienen de druiven in bevroren toestand te worden geplukt en geperst. Het aanwezige water blijft op die manier in de vorm van ijskristallen achter in de wijnpers, zodat alleen het pure concentraat achterblijft. Het is raadzaam Eiswein zeer jong te drinken, want het spel tussen het zeer zoete fruit en het dominante zuur is dan op z'n mooist. Helaas spreekt Eiswein zo tot de verbeelding dat het bewust forceren van de druiven (lees: ze kunstmatig in te vriezen) zeer lucratief is.

Frankrijk heeft een rijke cultuur aan dessertwijnen. De Sauternes in de Bordeaux heeft als enige dessertwijnenstreek een classificatie van châteaux met het beroemde Château d'Yquem als allerhoogste. Sauternes ligt op de westelijke oever van de Garonne en bestaat uit vijf dorpen (Sauternes, Fargues, Bommes, Preignac en Barsac). De toegestane druivensoorten zijn Sémillon, Sauvignon blanc en Muscadelle. Mooie Sauternes zijn goudgele zoete wijnen met een honingachtige botrytis fruitgeur en smaak. De wijnen uit Barsac zijn meestal wat bleker van kleur en frisser van aard, maar minder rijk aan smaak. Behalve Sauternes komen uit Frankrijk nog meer prachtige dessertwijnen, zoals in de Loirestreek waar van de Chenin Blanc druif Vouvray, Anjou en Quarts de Chaume worden gemaakt.

In het achterland van de Bordeaux ligt Monbazillac waar het maken van zoete wijnen volgens het pourriture noble-principe zou zijn ontstaan. Het zuiden heeft een lange traditie met de Jurançon en diverse zoete Muscatwijnen. De Elzas kent de laatgeoogste Vendange Tardive en Selection de Grains Nobles, maar dit zijn vaak (te) dure zoete wijnen.

De Duitsers hebben een geweldige dessertwijnencultuur. De edelzoete Rieslings van Rijn, Moezel, Saar Ruwer en Nahe zijn een ware traktatie. Zoals in elk wijnland geeft de producent echter de doorslag als het gaat om kwaliteit. Verwacht geen koopjes, want voor één fles Trockenbeerenauslese 1990 van Egon Müller uit de Saar kun je tien flessen Château d'Yquem kopen.

De regio Pfalz vormt hierop een uitzondering. De wijnen zijn hier zoeter en dikker en behalve Riesling worden hier dessertwijnen gemaakt van druivensoorten als Scheurebe, Rieslaner en Huxelrebe. Topwijnboeren zijn Müller-Catoir, Eduart Weegmüller, Darting en Pfeffingen.

Burgenland is het centrum van de Oostenrijkse dessertwijnbouw. Het gebied rond de Neusiedlersee ligt ten oosten van Wenen en omvat 19.000 hectare wijngrond. Rond het meer bouwen de druiven snel hun aroma's op, hetgeen ideaal is voor dessertwijnen omdat deze snel hun aroma ontlenen aan de botrytis. De plaatsen IImitz en Rust zijn het beroemdst als het gaat om zoete wijnen met Alois Kracher, Willi Opitz, Helmuth Lang en Feiler-Artinger als toppers.

Na de val van de muur is de Tokaji sterk opgeleefd. De streek ligt in het uiterste noord-oosten van Hongarije aan de grens met Slowakije. De wijngaarden zijn aangelegd op plateaus van het Zemplén-gebergte en als druiven worden Fürmint, Hárslevelü en Muscat Lunel gebruikt. Net als alle klassiekers wordt zoete Tokaji gemaakt van door edele rotting aangetaste druiven. De zoetheid is afhankelijk van de toegevoegde hoeveelheid Essencia, een zeer geconcentreerde zoete druivenessence die wordt toegevoegd aan de droge basiswijn. Verder wordt er zuivere Essencia op de markt gebracht, maar die is nogal kostbaar. Het aroma heeft nuances van honing en fruit, zoals perziken abrikoos.

Italië is leverancier van dessertwijnen als Picolit, Vin Santo, Marsala en de gastronomische hit Moscato d'Asti. Andere zoete aanraders zijn de Portugese Moscatel de Setubal en de dikzoete Griekse Samos. De dessertwijnen uit de nieuwe wijnwereld, zoals Chili, Zuid-Afrika, Australië en Californië, zijn in opkomst maar - op een uitzondering na - niet noemenswaardig.

Bron: Rotterdams Dagblad | december 2000



Terug Info-pagina: Diverse artikelen