Zo wordt een druif wijn 

Eigenlijk is het heel simpel: als je druivensap laat gisten, wordt het vanzelf wijn. Maar om er iets lekkers van te maken, is het nodig de natuur een handje te helpen. En dat is precies wat wijnmakers doen.  

De basis van lekkere wijn is een goede oogst. Na ongeveer 100 groeidagen zijn de druiven rijp. Als het goed is, zitten ze dan vol zoet sap en bevatten ze voldoende zuren. Elk jaar weer staat de wijnboer voor die moeilijke beslissing: zal ik nu plukken of nog even wachten? Wachten kan betekenen dat de druiven net iets langer de tijd krijgen om te rijpen. Maar wachten brengt ook risico's met zich mee. Eén hagelbui en de hele oogst is weg. Vroeg of laat breekt de oogsttijd aan en dan begint de drukste periode van het jaar. In de wijngaard wordt geplukt. Over de smalle wegen trekken de tractoren volgeladen aanhangers naar de plaats waar de druiven worden verwerkt. Dat transport vindt zo snel mogelijk plaats om te voorkomen dat de druiven te vroeg gaan gisten. Bij de wijnmakerij begint het proces.

Kneuzen
De druiven worden gekneusd en de massa wordt voorzichtig geperst. Voor witte wijn worden de steeltjes vóór het persen altijd verwijderd. Voor rode wijn gebeurt dat alleen als de steeltjes veel tannine (looizuur) bevatten. Door het kneuzen, scheuren de druiven en komt het sap in aanraking met de gistcellen op de schil. Kneuzen gebeurt tegenwoordig bijna altijd machinaal. Vroeger werd dat met de voeten gedaan.

Gisten
De gistcellen zorgen ervoor dat de suikers in het sap omgezet worden in alcohol. Zodra de druiven gekneusd zijn en het sap met de schil in aanraking komt, begint de gisting al. Voor witte wijn wordt het sap dat bij het persen vrijkomt, zo snel mogelijk naar roestvrij stalen tanks overgebracht. Daar komt het gisten goed op gang. Tijdens deze eerste gisting, de alcoholische gisting, worden de druivensuikers omgezet in alcohol. Behalve alcohol wordt er ook koolzuurgas gevormd, waardoor de massa gaat borrelen. Bij rode wijn verloopt het ook zo, alleen blijven nu tijdens de gisting de schillen, pitjes en steeltjes in het sap zitten. De vaste deeltjes komen bovendrijven en het sap blijft eronder staan. Als de massa is uitgegist, worden de schillen en vaste deeltjes (= most) van het sap gescheiden. Er blijven twee 'soorten' rode wijn over. De eerste is de vin de goutte, het sap dat overblijft als de most is verwijderd. De tweede heet vin de presse: het sap dat vrijkomt bij het persen van de most.
Sommige witte en rode wijnen doorlopen een tweede, zogenaamde malolactische gisting. Tijdens dit proces wordt een deel van de zuren omgezet in zachtere zuren.

Filteren
Meestal wordt de wijn na de gisting gefilterd zodat een heldere vloeistof overblijft. Er zijn ook wijnen die pas na de rijping worden gefilterd. De term sur lie geeft aan dat de wijn op z'n droesem heeft gerijpt en pas daarna is gefilterd. Soms is dit gunstiger omdat de droesem smaakstoffen bevat en die aan de wijn kan afgeven.

Rijpen
Nu volgt een periode van rust op roestvrij stalen of houten vaten. Of de wijn op tank of hout rijpt, hangt af van de gebruikte druivensoorten en het type wijn dat de producent wil maken. Frisse, fruitige wijnen die bedoeld zijn omjong te drinken, rijpen op roestvrijstaal. De wijnen die op hout rijpen, nemen smaakstoffen en tannines van het vat over. Dat kan de wijnen kruidiger, ronder en zachter maken. Het soort hout, de leeftijd van het vat en de tijd die de wijn in het vat blijft, beïnvloeden de geur, de smaak en ook de kleur van de wijn.

Klaren, filteren en bottelen
Klaren, het helder maken van de wijn, gebeurde vroeger met eiwit. Dat gebruikt men er inmiddels niet meer voor. Na het klaren wordt de wijn soms nog een keer gefilterd. Door te filteren worden alle onzuiverheden uit de wijn gehaald, maar het gaat ook ten koste van de smaakstoffen. Daarom filteren sommige wijnmakers liever niet. Uiteindelijk gaat de wijn op fles en kan hij verder rijpen.

Mengen
Sommige wijnen worden van het sap van één druivensoort gemaakt, voor andere wijnen worden meerdere soorten gebruikt. Een witte bourgogne wordt van alleen de druif chardonnay gemaakt, rode bourgogne van de druif pinot noir. Maar in de meeste witte bordeaux komen de druiven sauvignon blanc en sémillon voor, en rode bordeaux bestaat uit een mix van cabernet sauvignon, merlot en cabernet franc. Het zogenaamde 'blenden' kan voor, tijdens of na het rijpen plaatsvinden. De wijn krijgt na het mengen altijd weer tijd om te rusten.

Rosé: er net tussenin
De bereiding van rosé zit zo'n beetje tussen die van  rode en witte wijn in. Voor de roze kleur laat de wijnmaker de schillen van de blauwe druiven kort, zo'n één à twee dagen, meegisten. De vaste deeltjes worden verwijderd en het sap gist alleen verder. Soms worden de druiven heel licht geperst, zodat iets van de kleurstof uit de schillen het sap kan kleuren.

Primeurwijn: ander procedé
Primeurwijn, bijvoorbeeld Beaujolais Primeur, wordt op een andere manier gemaakt dan gewone rode wijn. De methode heet macération carbonique. De druiven worden niet gekneusd maar gaan aan de tros, met steel en al de 'cuve', de gistkuip, in. De kuip wordt helemaal afgesloten. Door het storten en door het gewicht scheuren de druiven en komt het sap met de gistcellen in aanraking. De gisting begint heel langzaam. Er ontstaat alcohol en koolzuurgas. Doordat de druiven in een gesloten kuip zitten, kan het gas niet weg en gaan ook de hele druiven gisten. Na een week laat de wijnmaker het sap afvloeien. De wijn wordt geklaard en gebotteld. Door deze intensieve manier van laten gisten worden er in korte tijd veel fruitige geuren en smaken gevormd. Al zes weken na de oogst is de wijn klaar om te drinken. Ze bevatten geen of nauwelijks tannine. Daardoor zijn de wijnen niet lang houdbaar.

Bron: AllerHande - september 1997



Terug Info-pagina: Diverse artikelen