Het opvoeden van wijn door Karine Hoenderdos (Scriptum)
Jonge wijn heeft een harde smaak en een eenvoudige druivenaroma. Tijdens de opvoeding spelen zich verschillende chemische processen af waardoor de harde smaak verdwijnt en een zacht en complex wijnaroma ontstaat. Sleutelwoord bij dit proces is oxidatie. Wat gebeurt er tijdens deze rijping, ook wel 'opvoeding' genoemd?
'Het is de zuurstof die de wijn maakt. Op grond daarvan komt hij tot wasdom, het is de zuurstof die de hardheid van de jonge wijn verzacht en de slechte smaak doet verdwijnen.' Dit schreef Louis Pasteur al in 1866. Zuurstof blijkt van cruciaal belang voor het opvoeden van wijn.  Het gaat hierbij wel om minieme hoeveelheden en de controle van het oxidatieproces luister nauw. Traditioneel geschiedt het opvoeden van de wijn in houten vat. Hout is poreus en kan dus of doorlaten. De zuurstof wordt door de metaalionen in de wijn opgenomen. Deze ionen transporteren de zuurstof weer verder naar andere wijnmoleculen. Er is een aantal bestanddelen in de wijn dat op zuurstof reageert, zoals anthocyanen, koolwaterstoffen en tannines. Het oxidatieproces mag niet te ver worden doorgevoerd. Anders raakt de wijn 'vermoeid' en verdwijnt de kleur. Op een gegeven moment moet de wijn daarom gebotteld worden. In een fles die liggend wordt bewaard, zodat de kurk vochtig blijft en geen lucht doorlaat, is er minder contact met zuurstof. Maar ook in de fles gaat de opvoeding op een laag pitje door.

Een vat vol chemie
Anthocyanen, de pigmenten van de wijn, reageren op zuurstof. De kleur van witte wijn verandert daardoor van stroblond naar amber, en die van rode wijn verandert van paars-rood naar granaatrood. Daarentegen zijn koolwaterstoffen weer de dragers van de primaire geuraroma's. Door verbinding met zuurstof ontstaan complexere geurcombinaties. Tannines versmelten met andere fenolische verbindingen tot tanninepolymeren of de nog complexere tannine-polysacchariden.
Dit proces wordt polymerisatie genoemd. Het verlies aan tannines maakt de wijn minder hard van smaak. De grotere complexe moleculen geven de wijn een mildere en rijpere smaak. Als de rijping blijft doorgaan, worden de tanninemoleculen zo groot dat zij niet meer oplosbaar zijn en bezinken.
Er zijn ook chemische processen in de wijn die zonder zuurstof verlopen. Een voorbeeld is de verestering, de vorming van organische verbindingen tussen alcohol en zuren. Deze esters geven de wijn speciale aroma's, zoals een kaasaroma, theegeur of karameltonen. Hoe langer de wijn ligt, hoe meer esters zich vormen.
Wijn die in de zogenaamde barriques (kleine vaatjes van nieuw eikenhout) wordt bewaard, krijgt daardoor een extra smaaktoon. De tannines van het eikenhout komen in kleine hoeveelheden in de wijn terecht. Hierdoor ontstaat de zogenaamde fustsmaak, die doet denken aan vanille, hazelnoot, kruidnagel of karamel.

Te veel en te weinig
Te veel zuurstof is niet goed, omdat dan ook ongewenste stoffen kunnen ontstaan, zoals acetylaldehyde. Dit stofje heeft een nare geur, typerend voor aangebroken flessen die te lang open hebben gestaan. Maar ook te weinig zuurstof is niet goed. Bij wijn die 'luchtdicht' wordt bewaard is er risico op reductie. Dat betekent dat de wijn niet of nauwelijks kan reageren. Een van de gevolgen is dat bijproducten van de vergisting, zoals zwavelwaterstof en mercaptanen, niet worden afgebroken. De wijn kan daardoor een nare zwavel- of mestlucht krijgen.



Naarmate witte wijnen ouder worden, verandert de kleur iets, ook bij liquoreuze topwijnen als Château d'Yquem is dat het geval. Behalve verkleuren, neemt ook de inhoud licht af. Hoe ouder de fles, hoe meer 'ruimte' doorgaans tussen kurk en wijnoppervlak. Dat komt door de inwerking van zuurstof door de kurk heen op de wijn.

Bron: Club Cuisine 2-2000



Terug Info-pagina: Diverse artikelen