Om topkwaliteit in het glas te krijgen moeten wijnboer en wijnmaker de allerhoogste eisen stellen. De druiven moeten gezond en in optimale toestand zijn geoogst, de opbrengst per hectare mag niet te hoog zijn en de inhoudsstoffen van de wijn moeten in de juiste hoeveelheden aanwezig zijn. Behalve vakmanschap is ook een beetje geluk nodig, want voor een echte topwijn moet het weer hebben meegewerkt.

Terroir en microklimaat: cruciale factoren
In Frankrijk hoort men wijnboeren vaak zeggen: "Grote wijnen groeien langs grote rivieren". Inderdaad is de nabijheid van water een gunstige factor. Maar daarnaast heeft de wijnstok vooral een droge ondergrond, warmte en veel licht nodig. Veel topwijnen komen van wijngaarden die op een helling liggen. Een helling heeft vele voordelen. Doordat de zon een gunstiger invalshoek heeft, is de kracht van de instraling er groter dan op een vlak terrein.
Bovendien heeft een helling een gunstige thermiek. 's Nachts stroomt de koude lucht langs de helling het dal in en overdag klimt de verwarmde lucht langs de helling weer omhoog. De zon verwarmt ook de bodem en de wijnstok profiteert van deze bodemwarmte, vooral wanneer de grond steenachtig is. Zeker in koelere streken en ook in koelere wijnjaren, kan een helling van doorslaggevende betekenis zijn. De rijen met wijnstokken volgen de helling meestal verticaal, zodat de warmte goed kan opstijgen, of staan dwars op de hoofdwindrichting zodat de wind de warmte er niet uit blaast. In wijngebieden met een hogere gemiddelde temperatuur, denk hierbij aan wijngebieden langs de Middellandse Zee is de ligging op een helling minder belangrijk.

Rivieren, meren of zeeën in de buurt zijn voor de wijnstok vooral van belang vanwege de weerkaatsing van het licht. Licht is voor de fotosynthese van de groene delen van de plant van groot belang. Door de weerkaatsing op het wateroppervlak ontvangt de wijnstok dus eigenlijk een dubbele dosis licht. Water is dus erg belangrijk, zelfs al bedraagt de afstand tot het water enkele kilometers. Ligt de wijngaard direct langs het water, dan speelt ook de watertemperatuur een rol. 's Avonds en 's nachts remt het water de afkoeling van de buitenlucht af, zodat temperatuurextremen getemperd worden. De beste wijnen komen zelden uit de heetste gebieden. Beter is een enigszins gematigd klimaat zonder al te extreme temperatuurverschillen. De vele factoren die samen de kwaliteit van een wijngaard bepalen, noemt men ook wel 'terroir'. Deze Franse term betekent dus meer dan alleen bodem. Het is de gecombineerde invloed van dag- en nachttemperatuur, neerslagverdeling over het jaar, diepte en absorptievermogen van de bodem, minerale samenstelling, ligging ten opzichte van de zon etc. Om het beste resultaat te krijgen gebruikt de wijnboer, afhankelijk van een bepaald type terroir, bepaalde druivensoorten wel en andere juist niet.

Rendement: minder is meer
Een oude vuistregel zegt dat de kwaliteit van een wijn hoger wordt naarmate de opbrengst per hectare lager is. Overal in de wereld is kwaliteitswijnbouw gebonden aan opbrengstbeperkingen. Per hectare mag een bepaalde hoeveelheid druiven niet worden overschreden. De wijnboer loopt anders gevaar dat de wijn zijn erkenning als kwaliteitswijn verliest en wordt gedeclasseerd tot tafelwijn. De maximale opbrengst wordt vastgesteld door de nationale overheid en, althans in de belangrijkste Europese wijnlanden, bekrachtigd door Brussel. Natuurlijk mag men altijd onder de limiet blijven. Onder een bepaalde grens echter leidt verlaging van de opbrengst niet meer automatisch tot kwaliteitsverbetering. De verhouding kwaliteit-kwantiteit berust op een biologisch gegeven: een plant kan slechts een bepaalde hoeveelheid vruchten doen rijpen. Hoe meer trossen een stok draagt, des te trager verloopt de rijping, met alle risico's van dien. Dit geldt ook voor warme gebieden. Hier bouwen de druiven weliswaar voldoende suikers op, maar er worden te weinig andere stoffen gevormd die van belang zijn voor de smaak. De most is dan waterig en arm aan extract. De grotere opbrengst betekent verlies aan kwaliteit en concentratie. De wijnboer kan op verschillende manieren de opbrengst van zijn wijngaard beperken:  

Leiden en snoeien: De wijnstok is een klimplant en moet dus geleid worden. De wijze waarop is van grote invloed op de hoeveelheid druiven. De belangrijkste methoden zijn: Gobelet (vooral in Zuid-Europa), Guyot (Bordeaux, Noord-Rhône, Elzas, Toscane, Piemonte) en Cordon (veel in de Nieuwe Wijnlanden en op sommige plaatsen in de Bourgogne).  

Aantal stokken per hectare: Dit is een belangrijk punt. Het geheim zit hem namelijk niet zozeer in een lage opbrengst per hectare, maar in een lage opbrengst per wijnstok. In de Grand Cru wijngaarden van Bordeaux, Bourgogne en Champagne draagt een wijnstok vaak niet veel meer dan 500 gram druiven (een à twee trossen!). Hier compenseert men de lage opbrengst door een groter aantal stokken aan te planten. De stokken zijn elkaars rivaal bij het zoeken naar voedsel en zijn dus gedwongen diep te wortelen en hun trossen dicht bij de stam te vormen om de weg voor het voedseltransport te verkorten. Door deze dichtheid van beplanting moet veel werk met de hand gebeuren, met als gevolg hogere kosten, die echter met een hogere kwaliteit en prijs kunnen worden terugverdiend.

Keuze van de juiste kloon: Wijnstokkwekers kennen van bijna ieder druivenras verschillende klonen, die ieder hun eigen specifieke kenmerken hebben. Er zijn klonen die rijk vrucht dragen en klonen die het wat zuiniger aan doen. Bij het kiezen van de juiste kloon dient men ook rekening te houden met bodem en microklimaat.

Wintersnoei: Bij de wintersnoei wordt het oude hout van de plant verwijderd. Hoe kleiner het aantal loten (een of twee) en het aantal ogen (6 tot 20) dat overblijft, des te geringer zijn bloei en vruchtzetting in de volgende lente.

Snoeimethode

Zomersnoei: Bij een zeer sterke groei kan de wijnboer in juli en augustus ook nog eens een teveel aan kleine groene druiven verwijderen. Als door ziekte, hagel, vorst e.d. de opbrengst al is teruggebracht, kan hij het snoeien achterwege laten.

Door de natuur zelf: Ook natuurlijke factoren kunnen bijdragen aan een lage opbrengst. Op droge, stenige en dus arme bodemsoorten zal zelden of nooit een massale hoeveelheid geoogst worden. Eerder gebeurt dit op vochtige, stikstofrijke, koelere bodems. In een koel en vochtig voorjaar kan 'coulure' (onvolledige vruchtzetting) voorkomen, waardoor de opbrengst lager zal zijn.

Leeftijd wijnstok: Ook de leeftijd van de wijnstok speelt een rol. De wijnstok heeft zijn productiefste fase tussen 12 en 25 jaar, daarna neemt zijn prestatie langzaam af. Veel wijnboeren rooien daarom hun stokken na 25 of 30 jaar en vervangen ze door jonge aanplant. Voor topwijnen gebruikt men echter maar al te graag wat oudere stokken ('vieilles vignes'). Hoe ouder de wijnstok, hoe lager de opbrengst en hoe hoger de kwaliteit. Daar komt bij dat het wortelstelsel van deze oude stokken zich zeer fijn vertakt heeft. Veel beroemde châteaux gebruiken voor hun beste wijn dan ook vaak wijnstokken van 40 jaar of ouder, en voor hun 'tweede' (wat mindere) wijn jongere stokken.

De druif: het basismateriaal
Uiteindelijk is het de druif die het materiaal vormt waarmee de wijnmaker aan de slag gaat. Aan welke voorwaarden moeten de druiven voldoen wil de wijnmaker er een topwijn van kunnen maken? In de eerste plaats dienen de druiven in gezonde toestand en zoveel mogelijk intact te worden geoogst. Bij beschadigde druiven komt het sap in contact met zuurstof en kan oxidatie optreden, waardoor geur- en smaakstoffen verloren gaan. Vooral bij witte wijndruiven is dit een risico. Een belangrijke aanwijzing voor kwaliteit is de hoeveelheid suiker die de druif tijdens de rijpingsfase heeft opgebouwd. Met name de septembermaand is van het allergrootste belang. Naast het produceren van suiker is de wijnstok druk bezig om de hoge zuurgraad van de onrijpe groene druiven af te bouwen. Als suikers en zuren de juiste verhouding hebben bereikt, is de druif rijp. Behalve het dagelijks proeven en betasten van de druiven in de wijngaard laten vele châteaux en domaines het sap regelmatig in een laboratorium analyseren. Om helemaal zeker te zijn, passen sommige châteaux bij de oogst nog een extra handmatige selectie toe om de rijpste druiven van de rest te scheiden. Maar de hoeveelheid suikers en zuren in de most is niet het enige dat telt. Minstens zo belangrijk is het extract van een wijn. Met extract wordt bedoeld het totaal aan niet vluchtige stoffen in een wijn. Daartoe behoren naast suikers en zuren ook glycerine, fenolen, pectines, proteïnen en mineralen. De hoeveelheid extract, die wordt gemeten na verhitting en verdamping van de wijn, zegt iets over de kwaliteit. Naarmate een wijnstok minder vrucht draagt, is het watergehalte lager en de hoeveelheid extract hoger. Ook is het extractgehalte bij later geoogste druiven hoger dan bij vroeg geoogste. Opvallend is dat hoogwaardige wijnstokken bijna altijd kleine druiven hebben, die soms maar een tot twee gram wegen. De hoeveelheid sap is klein maar wel van hoge kwaliteit. Bij blauwe druiven, bedoeld voor het maken van rode wijn, is ook de schil zeer belangrijk. In de schil bevinden zich tal van stoffen die het verschil kunnen uitmaken tussen een gewone en een grote wijn. Zo levert de schil het grootste deel van de fenolen. Deze omvatten de kleurstoffen, de tannines en een belangrijk deel van de geur- en smaakstoffen. Men gebruikt dan ook graag druivensoorten met een hoog fenolgehalte. Het hoogste percentage fenolen zit in de druivenpitten, maar die zijn ongewenst vanwege hun harde en bittere smaak. De beste fenolen voor rode wijn komen uit de schil.
Vooral de hoeveelheid tannine luistert bij een hoogwaardige rode wijn zeer nauw. Deze moet met het fruit en alcoholgehalte optimaal in balans zijn. Bovendien is tannine in staat om de zuurstof, die in de wijn zelf al aanwezig is of de fles binnendringt, te binden, zodat een te snelle oxidatie wordt voorkomen. Een grote wijn krijgt hierdoor gelegenheid om zijn rijke aroma-potentieel te ontwikkelen.
De mooiste zoete wijnen, die ook wel edelzoet worden genoemd, maakt men van druiven die in overrijpe toestand zijn geoogst. Hoewel suiker- en zuurgehalte van de druiven op het laatst niet spectaculair meer veranderen, zorgt vochtverlies ervoor dat het sap zeer geconcentreerd wordt. Dit vochtverlies kent twee oorzaken: de schil van de druif wordt steeds dunner en vervolgens poreus, waardoor water uit de druif verdampt; of de schimmel 'botrytis cinerea' tast de schil aan en veroorzaakt kleine gaatjes. In het eerste geval gaan de druiven op rozijnen lijken, in het tweede geval ogen de druiven verschrompeld en beschimmeld. In beide gevallen kan soms wel 90% van het water uit de druif verdampen, zodat een enorme concentratie aan geur-, smaak- en extractstoffen overblijft. De opbrengst per wijnstok is natuurlijk uitzonderlijk gering, maar het resultaat is een fantastische zoete dessertwijn. Bekende voorbeelden zijn Sauternes en de Duitse Trockenbeerenauslese.

Het puntje op de i
Ook als de natuur heeft meegewerkt aan een perfecte oogst en de druiven door de wijnmaker op de beste manier tot wijn zijn gemaakt, zijn sommige wijnen nog niet af. Voor deze kleine groep topwijnen ligt namelijk nog een periode van houtrijping in het verschiet. Het laten rijpen van wijn in houten vaten heeft twee belangrijke functies. In de eerste plaats komt de wijn in contact met lucht (en dus zuurstof) die door de wand van het vat naar binnendringt, en in de tweede plaats beïnvloedt het hout het karakter van de wijn, zeker wanneer het hout nieuw is. De meest gebruikte houtsoort voor wijnrijping is eikenhout.
Wereldwijd zijn er meer dan 300 variëteiten, maar slechts drie soorten zijn werkelijk van belang: de steeneik en de zomereik, die beide in Europa inheems zijn én de Amerikaanse eik. De drie belangrijkste productiegebieden van eikenhout zijn Frankrijk (met name Midden-Frankrijk en de Vogezen), voormalig Joegoslavië (Slavonisch eiken) en de Verenigde Staten.
Afhankelijk van traditie en smaakvoorkeur kiezen wijnmakers voor een bepaald soort. Opvallend is wel dat de meeste tophuizen voor hun allerbeste wijnen het liefst Frans eikenhout gebruiken. Anderzijds gebruiken veel Italiaanse wijnproducenten bij voorkeur Slavonisch hout, omdat deze soort het best bij hun wijnen past. Frans eiken heeft als nadeel dat het nogal duur is. Amerikaans eikenhout is doorgaans aromatischer dan de andere soorten en kan dus beter voor wijnen met een krachtige geur en smaak worden gebruikt.
Het zijn vooral rode wijnen die men op hout laat rijpen. Witte wijnen verliezen in houten vaten sneller hun frisheid en fruitige karakter. Ze moeten dan ook een stevige, bovengemiddelde smaakstructuur bezitten, wil houtrijping zin hebben. Goede, geconcentreerde wijnen van Chardonnay en Riesling komen hiervoor in aanmerking. Hoe kleiner het vat, hoe sterker de invloed van het hout op de smaak van de wijn is. Duizend liter wijn in een groot vat heeft de helft minder houtcontact dan 1000 liter wijn verdeeld over vier vaten van 225 liter. De beroemde châteaux in Frankrijk gebruiken bijna uitsluitend 'barriques' van 225 liter.
Rode wijnen zijn bovendien geschikter voor houtrijping dan witte vanwege hun hogere gehalte aan fenolen (o.a. anthocyanen en tannines). Onder invloed van zuurstof, die door de wand van het vat naar binnen dringt, verandert niet alleen de kleur van de wijn, maar ontstaan ook allerlei nieuwe geur- en smaaknuances. Een teveel aan zuurstof moet echter vermeden worden.
De rijpingstijd dient beperkt te blijven en het vat moet voortdurend bijgevuld worden om de lege ruimte, die ontstaat door verdamping, op te vullen. De dikte van het hout is dus ook van belang.
Het effect van hout is het sterkst wanneer het nieuw is. Dit geldt zeker ook voor de tannines van het hout. In het eerste jaar geeft een nieuw vat ongeveer 200 milligram aan de wijn af. Dat is zo'n 10% van de tannines afkomstig uit de schil van de druif. De tannines van het hout veranderen tijdens de rijping minder sterk dan de tannines van de schil, omdat ze uit andere koolwaterstofverbindingen bestaan. In het algemeen zijn de houttannines zachter van karakter dan de tannines uit de schil. Tannines zijn verder belangrijk omdat ze zuurstof binden, waardoor de wijn langer bewaard kan worden en deze een mooi bouquet kan vormen. Het hout geeft daarnaast een aantal belangrijke geur- en smaakeigenschappen aan de wijn. Bij nieuw hout komen we vaak impressies tegen van vanille, gebrande hazelnoot, kruidnagel en karamel.

Het schroeien van de eikenhouten vaten

Hierbij spelen houtsoort en bereidingswijze een beslissende rol. Bij het maken van een vat wordt het hout gebrand of geschroeid, waardoor de chemische structuur verandert. Het hout geeft hierdoor aan de jonge wijn een licht gebrande of (getoaste) toets. Afhankelijk van het type wijn worden de vaten op verzoek van de wijnmaker lichter of sterker gebrand. Naarmate de wijn ouder wordt, ook op fles, verdwijnt deze geur om plaats te maken voor een steeds complexer wordend bouquet.

Bron: EuroSlijter Magazine Herfst/Winter 1999


Info-pagina  >>