De Vinificatie

Voor de oude Grieken was wijn een 'geschenk der goden'. Hoe wijn precies ontstond, zoals bijvoorbeeld de werking van de gistcellen bij de alcoholische gisting, was grotendeels onbekend. Men beheerste het proces zonder het te begrijpen. Dat is tegenwoordig wel even anders. Dankzij de moderne technologie is het mogelijk om het proces van de wijnbereiding nauwkeurig te begeleiden en te sturen. Toch laat de natuur zich nooit helemaal wegcijferen. Ieder jaar is het groei- en rijpingsproces van de druiven weer anders, zodat geen twee wijnjaren hetzelfde zijn. De kunst van de wijnboer of wijnmaker is het om optimaal rekening te houden met de specifieke eigenschappen van het wijnjaar en deze te vertalen in de 'best mogelijke' wijn. Een overzicht van de belangrijkste vinificatie-technieken van rode en witte wijn.

Bereiding van rode wijn
Bij de bereiding, of vinificatie, van rode wijn worden de blauwe druiven na de oogst eerst ontsteelt en gekneusd. De pulpachtige paars-rode massa die hieruit ontstaat wordt most genoemd. Deze most (Frans: moût), bestaande uit sap, vruchtvlees, pitten en schillen, wordt overgepompt in tanks van roestvrij staal of open kuipen. In deze tanks of kuipen komen na korte tijd twee processen op gang, de maceratie (Frans: macération) en de alcoholische gisting (Frans: fermentation). Beide processen verlopen voor een deel gelijktijdig. Bij de maceratie worden kleurstoffen en tannines aan de schil onttrokken die vervolgens in het steeds donkerder wordende sap terecht komen. Net als bij witte druiven is het sap van blauwe druiven namelijk blank van kleur. De wijnmaker houdt het verloop van de maceratie nauwlettend in de gaten. In een wat minder goed wijnjaar, wanneer de concentratie van geur- en smaakstoffen relatief laag is, laat hij de maceratie korter duren dan normaal, omdat de tannines anders de wijn een te harde, ruwe smaak zouden geven. Het contact tussen sap en schillen is in zo'n geval dus beperkt. Na enkele dagen is het grootste deel van de kleurstoffen uit de schil in het sap terecht gekomen. Tijdens die eerste dagen is ook het tweede belangrijke proces reeds begonnen: de alcoholische gisting.

De alcoholische gisting
Nadat de most in tanks of kuipen is overgepompt, verschijnen na enkele uren reeds kleine belletjes aan het oppervlak van de most; na twaalf uren borrelt het en na ongeveer een dag is de gisting volop aan de gang. Bij de alcoholische gisting worden de suikers in het druivensap door gistcellen omgezet in alcohol en koolzuur. Bij de wijnbereiding spelen vele verschillende gistsoorten een rol. Zo zijn er gistcellen die van nature op de druif voorkomen en met het kneuzen en persen in de most terecht komen. Het karakter van deze zogenaamde 'wilde gistcellen' kan per wijngebied verschillen. Steeds vaker echter maakt de wijnmaker gebruik van 'reingistculturen', speciaal voor wijn in laboratoria gekweekte gistsoorten. Deze reinculturen zorgen in het algemeen voor een vloeiend verlopende gisting zonder onderbrekingen en allerlei ongewenste bijeffecten. Voor een geslaagde gisting is de juiste temperatuur van zeer groot belang. Daalt deze onder de 12°C, dan bestaat de kans dat de gisting stagneert of zelfs stopt - de nachtmerrie van iedere keldermeester. Vanaf 15°C vermenigvuldigen de gistcellen zich gestaag en wel zolang tot alle suikers zijn omgezet en de wijn dus geheel droog is. Stijgt het alcoholgehalte van de most/wijn boven de 15%, dan staken de gistcellen hun werking, en wordt er geen suiker meer omgezet. (Sommige wijnsoorten, zoals sherry en port, danken hun hoge alcoholgehalte, variërend van 15 à 20%, aan een speciale toevoeging van wijnalcohol; maar hierover een andere keer). De koolzuur die tijdens de gisting ontstaat zorgt dat de druivenmassa voortdurend borrelt en in beweging is. Bij een heftige borreling spreken de Fransen over fermentation tumultueuse. Aan het oppervlak van de most/wijn vormt zich na verloop van tijd een stevige laag van schillen en vruchtvlees, ook wel 'hoed' genoemd (Frans: châpeau). Om deze laag weer in contact met de most te brengen roerde men vroeger met lange stokken door de kuip of balanceerde men op de rand van de kuip en duwde met de voeten de hoed naar beneden. Tegenwoordig gaat men moderner te werk. Men tapt wijn beneden af en laat deze via een slang boven over het wijnoppervlak lopen; in geval van roestvrij stalen tanks gebruikt men ook wel een gesloten circulatiesysteem.

De duur van de gisting varieert van enkele dagen tot soms wel twee à drie weken. Van groot belang is de temperatuur van de most; hoe warmer deze is des te sneller de gisting verloopt. De ideale gistingstemperatuur voor de meeste rode wijnen is tussen 28° en 30°C. Om de temperatuur zo goed mogelijk te kunnen controleren geven veel keldermeesters de voorkeur aan moderne tanks die zijn voorzien van geavanceerde koelsystemen. Bij houten vaten is temperatuurcontrole veel moeilijker, al zijn ook hier bepaalde koelvoorzieningen mogelijk. Zodra alle suikers zijn omgezet is de gisting ten einde. De keldermeester laat de inmiddels paars-rood gekleurde wijn aflopen en perst daarna de overgebleven druivenmassa uit. De eerste wijn, ook wel 'lekwijn genoemd (Frans: vin de goutte) is de hoogste kwaliteit, de uitgeperste wijn (Frans: vin de presse) is meestal wat donkerder van kleur en bevat meer harde tannines. De keldermeester kan vervolgens de twee kwaliteiten gescheiden houden of gedeeltelijk mengen. Wat uiteindelijk als droge druivenkoek overblijft kan als organische mest in de wijngaard worden gebruikt of aan distilleerderijen worden verkocht die het als basismateriaal voor bijvoorbeeld 'marc' of 'grappa' gebruiken.

Tannine, een kwestie van smaak
Veel beroemde rode wijnen danken een belangrijk deel van hun smaak aan tannine. Tannine bevindt zich in drie onderdelen van de most van blauwe druiven: in de schillen, in de restanten van de stelen van de druif en in de pitten. De tannines uit de schillen zijn de beste, vooral als de druiven goed rijp zijn geworden. De tannines uit de stukjes steel zijn harder dan die uit de schil, terwijl de tannines uit de pitten het onaangenaamst zijn. Bij de wijnbereiding worden de tannines uit de stelen en pitten dan ook zo veel mogelijk uitgesloten. De wijnmaker concentreert zich bijna volledig op de tannines uit de schil, die 20 à 30% van de totale hoeveelheid tannines uitmaken.
De tannines uit de schil zijn redelijk goed oplosbaar. Een kleine hoeveelheid alcohol is al voldoende om de extractie op gang te brengen. Belangrijk is wel dat het sap voortdurend met de schillen in contact blijft. Vooral tijdens de eerste dagen van de gisting moet de most dan ook regelmatig worden opgepompt (Frans: remontage). In deze eerste fase lossen de meeste tannines en kleurstoffen in de wijn op. Als de schil uitgeloogd is, mag de wijn niet meer worden opgepompt. Er zou dan te veel ongewenste tannine uit steeldeeltjes en pitten vrijkomen.

Voor een goede extractie van de tannines is temperatuur op zijn minst zo belangrijk als tijdsduur. Veel moderne oenologen (wijnwetenschappers) pleiten voor een relatief korte gistingsduur van hooguit enkele dagen, maar dan wel bij hogere temperaturen (iets meer dan 30°C.). In deze korte periode worden de gemakkelijk oplosbare, mildste tannines geëxtraheerd. Vervolgens wordt de wijn afgetapt en kan hij in een andere tank of vat verder gisten. Tannines maken tijdens het rijpen van de wijn in vaten of op fles allerlei veranderingen door. Onder invloed van zuurstof ontstaan steeds langere molecuulketens en 'tanninepolymeren' die een aanzienlijke invloed hebben op het karakter van de wijn. De rode wijn verliest zijn hardheid en jonge kracht en wordt milder, verfijnder en rijper. Als de rijping verder gaat worden de tannineketens zo lang, dat ze niet meer oplosbaar zijn en zich als bezinksel afzetten. Voor de houdbaarheid van rode wijn zijn de tannines zeer belangrijk.

Macération carbonique
Bij lang niet alle rode wijnen is tannine een gewenst bestanddeel. Louis Pasteur ontdekte in 1872 dat onbeschadigde druiven onder uitsluiting van zuurstof toch beginnen te gisten. Dit inzicht zou uiteindelijk leiden tot een belangrijke nieuwe bereidingswijze van rode wijn: 'macération carbonique. De intact gelaten druiventrossen worden hierbij in een grote gistingstank gedaan waarin zoveel koolzuur wordt gepompt dat het alle zuurstof verdringt. Binnen iedere druif vindt het begin van een gistingsproces plaats, tot ongeveer 2% is bereikt. Tijdens deze korte periode (hooguit enkele uren) worden wel de kleurstoffen aan de schil onttrokken, maar niet de tannines. Vervolgens worden de druiven snel geperst en laat men het rode sap verder gisten. De wijnen hebben een fonkelende paarsrode kleur, zijn uitgesproken fruitig en hebben weinig tannine. Jong gedronken zijn ze het lekkerst. Bekende voorbeelden zijn Beaujolais Primeur en Italiaanse Novello.

Bereiding van witte wijn
Nadat de witte druiven zijn geoogst, worden ze gekneusd en ontsteelt. Bij witte wijn is ontsteling des te belangrijker omdat zodoende bittere stoffen, waaronder de tannines, buiten de wijn blijven. Na kneuzing en ontsteling volgt zo snel mogelijk de persing van de druiven en wordt de most geklaard. Dit kan gebeuren door de troebele deeltjes spontaan te laten zakken (Frans: débourbage) of met mechanische hulpmiddelen (o.a. centrifugeren, filtreren). Als de klaring te radicaal gebeurt, loopt men het risico op een 'uitgeklede' of 'kale' wijn zonder body en karakter. Van belang is ook dat de most goed gekoeld blijft om oxidatie en bruinkleuring te voorkomen. Een koele wijnkelder is een prima omgeving om mooie witte wijnen te maken, maar voor grootschalige wijnproductie zien we steeds meer grote roestvrij stalen tanks. Nog meer dan voor rode wijn is bij witte wijn een temperatuur gecontroleerde gisting van belang. Het koelen kan gebeuren door koud water over de tank te laten lopen of door dubbelwandige tanks met speciale koelvloeistoffen te gebruiken. Bij 15°C komt de gisting normaal gesproken binnen één of twee dagen op gang. De gistcellen vermenigvuldigen zich voortvarend zodat de temperatuur spoedig op 18 à 20°C komt. Zonder koeling zou de temperatuur 30°C of hoger worden. De gangbare gistingstemperatuur bij witte wijnen is tussen de 15 en 20°C, de frisse geur en smaak blijven dan het best behouden. Nu het technisch mogelijk is om grote hoeveelheden witte most te koelen, zien we tegenwoordig ook in warme landen en streken uitstekende witte wijnen verschijnen. Dit geldt niet alleen voor sommige gebieden in Zuid-Europa, maar met name ook voor de zogenaamde 'nieuwe wijnlanden', bijvoorbeeld Australië, Nieuw-Zeeland, Zuid-Afrika en Chili.
Zodra alle suikers zijn omgezet in alcohol en koolzuur is de gisting ten einde en is een droge witte wijn ontstaan. Soms is het suikergehalte van de druiven echter zo hoog dat niet alle suikers kunnen worden omgezet; het alcoholgehalte stijgt boven de 15% en de gistcellen stoppen hierdoor hun werking. Ook kan de keldermeester het gistingsproces bewust stoppen, bijvoorbeeld wanneer hij een zoete wijn wil maken. Een manier om de gisting te stoppen is het koelen van de most en vervolgens het filtreren van de wijn om de gistcellen te verwijderen.

Macération pelliculaire
In tegenstelling tot rode wijn is er bij de bereiding van witte wijn doorgaans geen contact tussen sap en schillen. Immers, de druiven worden zo snel mogelijk gekneusd, ontsteelt en geperst. Er zijn echter enkele uitzonderingen, waarvan 'macération pelliculaire' de bekendste is. Letterlijk betekent het 'weking op schil', en dit is ook precies wat er gebeurt. De witte druiven worden bij aankomst gekneusd en het uitlopende sap laat men enkele uren in contact met de schillen. De Engelsen noemen dit beeldend 'skin contact'. Maar het is geen huidcontact om warm van te worden, want de temperatuur in de tanks wordt zeer laag gehouden, anders zou de gisting reeds op gang komen. In die paar uur komen kleine hoeveelheden aromastoffen uit de schil los. Op deze manier krijgt de wijn als het ware een extra geurinjectie en wordt ook de kleur iets intenser.

Het geheim van de tweede gisting
Hier wordt niet bedoeld de tweede gisting op fles waardoor mousserende wijnen zoals champagne ontstaan. En eigenlijk is het woord 'gisting' ook niet juist. Het gaat hier om de omzetting van het harde appelzuur in het zachtere melkzuur, daarom gemakshalve appel-melkzure (ofwel malo-lactische) gisting genoemd. Hierbij komt ook koolzuur vrij. De omzetting gebeurt niet door toedoen van gistcellen. zoals bij de alcoholische gisting, maar door melkzuurbacteriën. De appel-melkzure gisting komt spontaan op gang, zodra in het voorjaar volgend op de oogst de temperatuur begint te stijgen. Tegenwoordig beschikt de keldermeester over methoden om de appel-melkzure gisting direct op de alcoholische gisting te laten volgen. Bijna alle rode wijnen ondergaan een appel-melkzure gisting. Bij witte wijnen ligt dit anders. Bij een wijn met extreem veel appelzuur is deze gisting eerder aan de orde dan bij een wijn die zwak in zijn zuren zit. Sommige wijnmakers willen bewust het appelzuur behouden omdat dit de witte wijn levendig en fris houdt. Soms laat men slechts de helft van de wijn de tweede gisting ondergaan, om deze later met de andere helft te mengen zodat de zuurgraad toch op peil blijft. 

Bron: EuroSlijter Magazine - Zomer 1999


Info-pagina  >>