Wijn uit de blender, door Hilary Akers (kok | vinoloog | historicus)

Van te veel zuurstof verandert wijn in azijn; krijgt wijn te weinig lucht, dan blijft hij zuur en strak. Maar voor dat laatste is een brute oplossing. Hyperdecanteren.

Op het aanrecht staat de blender te draaien. De inhoud kolkt en schuimt. Het lijkt wel oudroze soep. Als ik na zestig seconden het apparaat uitzet, valt de vloeistof stil. Het vocht wordt helderrood en heeft een dikke schuimkraag. Na tien seconden is die weggetrokken en dan is er geen twijfel meer mogelijk: dit is rode wijn. 'Hyperdecanteren' heet deze ongein, en de laatste maanden duiken er op internet filmpjes en foto's van op. Grappig, hoelang dat heeft geduurd. De mannen die de draak steken met vastgeroeste ideeŽn in de keuken en op tafel, Nathan Myhrvold, Chris Young en Maxime Bilet, publiceerden al in 2011 over hyperdecanteren in Modernist Cuisine, The Art and Science of Cooking. Dat is een boek voor de leergierige kok, wat verklaart waarom het zo'n tijd duurde voor wijnliefhebbers deze informatie ontdekten. Deze brute methode is even simpel als doeltreffend: een wijn die eigenlijk te jong is om te drinken, versneld laten ouderen door er veel zuurstof in te brengen. In een karaf ademt een wijn. In een blender hyperventileert hij.

Zuurstof is zowel de grootste vijand als de beste vriend van wijn. Bij het wijnmaken verandert een onbeheerd vat gistend druivensap in no time in azijn, in plaats van in wijn. Later, in de fles, ontwikkelt de wijn zich onder invloed van de aanwezige zuurstof. Is hij uit de fles, dan kan een oude, kwetsbare wijn door zuurstof binnen een paar minuten zo dood als een pier zijn. Maar er bestaat ook kindermoord: wijn die moet ouderen maar te vroeg wordt geopend. Die wijn kun je slechts op ťťn manier redden: door zuurstof in de wijn te brengen. Zo'n te jonge wijn herken je aan gebrek aan geur, onaangenaam veel zuur in de wijn en een ongemakkelijk gesjor aan je tandvlees.

Kan zo'n te jonge wijn zich niet gewoon rustig in een mooie karaf ontwikkelen, in plaats van te worden aangevallen door de roterende messen van een blender? Zeker. Maar dat moet je dan ruim van tevoren doen, dat moet je plannen. Laat ik daar nu niet zo goed in zijn. En het is ook nog eens een hels karwei om zo'n karaf schoon te houden en zorgvuldig te drogen - vooral die prachtige maar ingewikkelde karaffen die nu op de markt zijn. Geef mij dus de blender maar, of een grote beslagkom en een bolle garde met veel dunne draden. Goed kloppen en je hebt hetzelfde resultaat. Gasten kijken het meestal verbijsterd aan, maar willen het resultaat altijd proeven. En zelfs met het saaiste bezoek heb je gespreksstof.

Gehots en geklots
Onlangs besprak ik het hyperdecanteren met een sommelier die inmiddels wijnverkoper is geworden. Toen hij van zijn verbazing was bekomen vertelde hij over de ontdekking die hij na zijn carriŤrewisseling deed. Als hij zijn potentiŽle klanten wijn heeft laten proeven, gaan de flessen met hem mee in de auto naar de volgende klant. Aan het eind van de dag proeft hij alle open flessen. Hij leert van dit gehots en geklots in de auto wat de goed gemaakte wijnen zijn en wat de zwakkere broeders. De wijnen met een stevige structuur, wit en rood, gaan soms wel een week mee. De mindere wijnen leggen na een dag of twee al het loodje. Is er weinig uit een fles, dan gaat het nog wel. Is er vaker geproefd en zakt het niveau tot het breedste punt van de fles, dan komt er tijdens het rijden veel zuurstof in de wijn. Dat is ook een manier om te hyperdecanteren.

Zuurstof in de wijn, het ademen, zorgt er dus voor dat wijn versneld volwassen wordt, maar er is nůg een gunstig effect.

De mannen van Modernist Cuisine ontdekten dat allerlei onaangename geuren in de wijn - die van het conserveermiddel zwavel is de bekendste - door hyperdecanteren snel vervliegen. Daardoor ruikt en smaakt de wijn beter. Extra zuurstof doet dus niet alleen wonderen voor te jonge wijn, maar eigenlijk voor de meeste wijn. Ook witte. Misschien juist witte, want die wordt vaak geserveerd in een aller-akeligst klein prutsglaasje op een angstwekkend hoog steeltje. Ik zie dan altijd een 19de-eeuwse vrouw in korset voor me, die, met wespentaille en al, flauwvalt.

Ademnood. Daar lijdt zo'n witte wijn ook aan. Geef witte (en rode) wijn een groter glas en schenk dat voor een derde of de helft vol. Dan kun je lekker walsen en lucht in de wijn brengen. Dan komen de aroma's vrij, die zich verzamelen tussen de wijn en de bovenkant van het glas. Door die ruimte in het glas hoef je niet een beetje nuffig je neus boven het glas te houden, maar kan die er- uitzonderlijk grote reukorganen daargelaten - helemaal in. Dan heb je pas echt plezier van je wijn. Dat plezier beleef je niet als je wijn drinkt uit die 'gezellige', tot de rand toe volgeschonken Franse Duralex-glaasjes, die ook nog eens wijd uitlopen zodat de aroma's je neus aan alle kanten voorbijschieten. Een goed glas dirigeert de geuren, die door de zuurstof vrijkomen, naar de neus.

Afgezaagde ballon
Hoe weet je of je glas voldoet? Door een test. Neem twee glazen van verschillend formaat, schenk daar dezelfde wijn in en ruik of je verschillen waarneemt (vast en zeker) en in welk glas je de wijn het lekkerst vindt ruiken. Ik neem het uitstekende, praktisch onverwoestbare, goed betaalbare grote witte wijnglas uit de Vino Grande-serie van Spiegelau en het kostbare Riedel-chardonnayglas. Het Spiegelau-glas is vrij recht, het Riedel-glas een afgezaagde ballon; beide lopen iets naar binnen. Het Riedel-glas is bedoeld voor wijn met houtrijping en ik schenk in beide glazen een Franse chardonnay uit de Pays d'Oc van Domaine Dupont-Fahn. In het eerste glas domineert de houtrijping. Ik ruik ook duidelijke zuren en boterachtige aroma's - er zit van alles in, maar de wijn blijft klein en onsamenhangend. Dan komt het: ruik ik aan de wijn in het Riedel-glas, dan komt alles samen. Frisheid en boterigheid voorop, de houtrijping zit op de achterbank, waar zij hoort. Uit het Riedel-glas komt dus een heerlijke wijn tevoorschijn.

De meeste wijn wordt tegenwoordig gemaakt om jong te drinken. We kunnen hem uitschenken in een geschikt glas, in een karaf, in een emmer voor mijn part, of laten hyperventileren. Hoe we het doen maakt niet uit. Als hij maar mag ademen.

Bron: fd persoonlijk | zaterdag 23 februari 2013


Terug Info-pagina: Diverse artikelen