De Kunst van het wijn drinken door Lucette M. Faber

Walsen
Een wijn die uit de fles komt, heeft lucht nodig om tot zijn rechtte komen. Hiertoe kan een glas halfvol worden geschonken waarna het zachtjes in de hand wordt rondgedraaid om de vloeistof in beweging te brengen. Dit heet 'walsen'. Het is geen wufte act van de incrowd, maar een praktische handeling om de geuren los te laten komen en de wijn in de mond meer smaak af te laten geven.

Karaf
Een wat ingrijpender methode is het decanteren (overschenken) van de wijn in een karaf. Wel of niet decanteren is een kwestie van smaak, maar men kan als vuistregel hanteren dat jonge,  krachtige wijnen met flink wat tannines (zoals jonge Bordeaux, Italiaanse wijnen, rode Loire, zuidelijke Rhône) veel baat hebben bij contact met de lucht.
De nog stroeve, jonge tannines worden door het schenken wat soepeler en de wijn, die anders misschien een halve dag had moeten openstaan, krijgt nu snel wat extra reliëf.
Tanninerijke wijnen hebben ook op hogere leeftijd baat bij decanteren. Jonge, eenvoudige wijnen en heel fragiele, oude wijnen dienen nooit te worden gedecanteerd omdat de zuurstof daarbij juist de genadeslag aan het smaakevenwicht kan geven. Ook krachtige, witte wijnen die gerijpt zijn op houten fusten (houtopvoeding) worden tegenwoordig, wanneer zij jong worden gedronken, gedecanteerd.

Geur
'O goden, maak mij geheel tot neus', zei de Romeinse dichter Catullus over het parfum van zijn vriendin. Wie een echt mooie wijn ruikt, kan hetzelfde verzuchten.
Een wijn laat zijn geuren echter niet makkelijk los: daarvoor heeft hij contact met zuurstof nodig en moet hij op de juiste temperatuur komen. Er zitten meer dan 400 waarneembare geurstoffen in wijn. Zeg dus niet te gauw dat het onzin is wanneer uw buurman meent een hint van kamperfoelie in de wijn waar te nemen, want dat kan.
Taboe voor geurwaarnemingen is een omgeving waarin de lucht van parfum, aftershave, sigaar of sigaret hangt.

Temperatuur
Wie kapitalen investeert in de temperatuurcontrole van een wijnkelder en vervolgens de wijn op een verkeerde temperatuur serveert, begaat een kapitale blunder.
Serveertemperatuur is belangrijk. Stel, een fles mooie  Rhônewijn wordt jaren in de kelder bewaard op een keurige 12-14 graden, om vervolgens op een 'kamertemperatuur' van 22 graden, te worden geserveerd. Het effect van zijn 'opvoeding' gaat dan in één klap verloren, Verliest te warme wijn zijn spanning, te koude wijn maskeert tal van eigenschappen.
De keldertemperatuur ligt rond de 13 graden: een rode wijn serveert men op enkele graden daarboven, een witte op enkele graden daaronder. Wit wordt met koelkasttemperatuur (6 graden) meestal te koud geserveerd. Rode wijn op kamertemperatuur is te warm. Champagne mag koeler zijn. Jonge rode wijn kan op keldertemperatuur worden geschonken, evenals goede witte wijn met veel karakter, zoals liquoreuze wijnen.
Geen temperatuurcontrole, geen kelder?
Geen probleem; er zijn wijntemperatuur manchetten die aangeven welke temperatuur de fles heeft of thermometers die in het glas kunnen worden gehangen. 

Bron: NRC Handelsblad - 25 september 1997


Terug Info-pagina: Diverse artikelen