De wijndruif
De wijnstok is een merkwaardige plant. Het liefst staat hij op een arme, karige bodem waar zijn wortels alle moeite moeten doen om de nodig voedingsstoffen uit de diepe aardlagen te halen. Ook heeft hij het liever niet te heet. In een gematigd warm klimaat, met voldoende zonneschijn en regelmatig een buitje regen (maar niet tijdens de oogst!), voelt hij zich in zijn element.


Bodem
Bij het kiezen van een geschikte bodem moet de wijnboer rekening houden met de bovenlaag en de zogenaamde ondergrond. De ondergrond kan bestaan uit diverse aardlagen afkomstig uit verschillende tijdsperioden. Zo onderscheidt men bijvoorbeeld door rivieren afgezette 'alluviale' gronden, door wind afgezette 'aeolische' gronden (duinen, löss) en harde steengronden met een verweerde bovenlaag. Hier komt bij dat ook de mate van vlakheid of helling meespeelt. De wijngaard kan op een zuidelijk gerichte helling liggen en dus profiteren van optimaal zonlicht, of in de luwte van een bosgebied waardoor de invloed van koele winden minder is, of in de regenschaduw van een gebergte (denk aan de Vogezen in de Elzas).
In het algemeen is een lichte, niet te zware, zuurstofrijke bodem het best. De wortels van de wijnstok kunnen dan ver naar beneden doordringen om aan de nodige voedingsstoffen te komen. Een lichte bodem is bovendien gunstig voor een goede waterhuishouding, omdat overtollig regenwater gemakkelijk wordt afgevoerd naar de onderste lagen. De kans op schimmelvorming en andere aandoeningen van het wortelstelsel neemt hierdoor af. Een sterk kleihoudende bodem is minder gunstig omdat deze het water (te) lang vasthoudt, waardoor bovendien de temperatuur van de bodem laag blijft. In zeer droge gebieden is een ondergrond van klei of leem echter juist wel wenselijk, omdat de geringe neerslaghoeveelheid dan optimaal wordt benut.
In sommige wijngebieden heeft de bodem een zeer hoog kalk- of krijtgehalte. Bekende voorbeelden zijn de Champagne, de 'Albariza' gronden in de sherrystreek en enkele regio's in Bordeaux (o.a. Saint-Emilion) en de Bourgogne. De Albarizagronden in Zuid-Spanje zijn zo wit van kleur dat ze pijn aan de ogen doen wanneer de zon er fel op schijnt. Een voordeel van deze lichtgekleurde bodems is de lichtreflectie, zodat de wijnstok eigenlijk van een dubbele dosis zonlicht profiteert.
In veel beroemde wijngaarden wortelen de wijnstokken in een stenige of keiachtige grond. Denk bijvoorbeeld aan Châteauneuf-du-Pape, waar de Rhône een lange strook van Alpenkeien (galets) heeft afgezet en aan de gebieden Graves en Médoc in Bordeaux (terres graveleuses, afkomstig uit de Pyreneeën). Regenwater zakt hier snel in de bodem weg en de wortels kunnen zich goed tussen het kiezelgesteente verspreiden. Bovendien geven de keien de overdag opgenomen zonnewarmte 's nachts aan de wijnstokken af (stralingswarmte).
Andere opmerkelijke grondsoorten zijn rotsgesteenten als leisteen en graniet. De fraai gelegen wijngaarden langs de Moezel, met name daar waar de Riesling staat, zijn gelegen op een ondergrond van leisteen en in de steile Portwijngaarden van de Douro-vallei bestaat de bodem veelal uit graniet.

Wat haalt de wijnstok uit de bodem?
Via een wijdvertakt wortelstelsel haalt de wijnstok allerlei voedingsstoffen uit de bodem. Niet altijd zijn deze in voldoende mate in de bodem zelf aanwezig. In zulke gevallen is bemesting noodzakelijk, ook om het risico van bodemuitputting te voorkomen. Enkele belangrijke voedingsstoffen zijn:

Stikstof: de wijnstok stelt zich van nature in op de hoeveelheid beschikbare stikstof in de grond; bij weinig stikstof draagt hij minder vrucht, bij veel stikstof is de opbrengst groter maar het suikergehalte in de druif lager.
Fosfor: is een noodzakelijk bestanddeel voor de vruchtbaarheid en ontwikkeling van de wijnstok.
Kalium: een tekort aan kalium is nadelig voor groei en ontwikkeling van de wijnstok; kalium bevordert de vorming van suikers en versnelt de vorming van wijnsteenzuur.
Calcium: de wijnstok is nogal gevoelig voor calcium; bij de keuze van de stok moet men hier rekening mee houden; calcium heeft vele biologische functies, waaronder het handhaven van het juiste vochtpeil.
Magnesium: is een stof die o.a. de ijzerverwerking in de plant regelt; vooral op kalkrijke gronden heeft magnesium een gunstige invloed op de smaak van wijn (zachter en voller).
Metaalsporen: voor de voeding van de wortels zelf en de algehele stofwisseling van de plant zijn metaalsporen van belang (o.a. boron, kobalt, nikkel, chroom, koper, zink, mangaan).

Wat is terroir?
Hoewel de letterlijke vertaling van 'terroir' grond of bodem is, heeft dit woord in wijnkundig opzicht een veel ruimere betekenis. In Frankrijk staat 'terroir' voor de combinatie van een specifieke bodemgesteldheid en een speciaal microklimaat in een bepaalde streek, waardoor deze zich onderscheidt van omliggende gebieden. De wijnen uit die streek bezitten vaak een typisch, individueel karakter. Vaak gebruiken de wijnboeren traditionele druivensoorten die van oudsher in de streek thuishoren of zelfs inheems zijn. Zij laten zich niet snel verleiden om mee te varen op de trend van populaire druivensoorten als Cabernet Sauvignon, Chardonnay e.d.

Klimaat
Klimaat kunnen we eigenlijk beschouwen als het langjarig gemiddelde van weersomstandigheden in een bepaald gebied. De belangrijkste klimatologische factoren zijn: temperatuur, stralingssterkte van de zon en de duur hiervan, neerslag, wind en bijzondere omstandigheden als hagel en vorst.

Temperatuur; voor een goede ontwikkeling van de wijndruif is de juiste temperatuur een essentiële voorwaarde. Bloei en vruchtzetting verlopen het best bij 17 à 20°C, en dan het liefst bij droog weer. De belangrijke rijpingsfase in het najaar vraagt om temperaturen van minstens 17 à 18°C. (20 à 24°C is nog beter). Zeer hoge temperaturen zijn niet goed voor de druif omdat hierdoor de zuurgraad van het sap sterk daalt en de wijn aan frisheid verliest. Bij extreem hoge temperaturen (tegen de 40°C.) gaat de wijnstok in staking en houdt ook de suikeropbouw in de druiven op.

Lichtstraling; licht (zowel de intensiteit als de duur ervan) is beslissend voor alle planten en dus zal de hoeveelheid licht bepalend zijn voor de ontwikkeling. Voor de wijnstok is licht van extra groot belang, omdat het een uitgesproken 'lange-dag-plant' is. De meeste wijngebieden op aarde bevinden zich tussen de 30e en 50e breedtegraden (NB en ZB) en ontvangen ongeveer dezelfde hoeveelheid licht. Deze is doorgaans voor een goede ontwikkeling van de plant voldoende.

Neerslag; net als de mens bestaat ook de wijnstok voor het grootste deel uit water. Via water nemen de wortels voedingsstoffen uit de bodem op en water speelt ook een actieve rol in de stofwisselingsprocessen van de plant. Toch staat de wijnstok bekend als een plant die goed tegen droogte kan. Deze eigenschap dankt hij aan het wijdvertakte wortelstelsel dat tot grote diepte weet door te dringen. Zelfs bij minder dan 250 mm neerslag hoeven er geen problemen te bestaan, mits deze evenwichtig over het jaar is verdeeld. De meeste neerslag valt in de vorm van regen, maar er is bijvoorbeeld ook dauw, die in een droge zomer de wijnstok van vocht voorziet. Sneeuw is doorgaans geen probleem, integendeel, hierdoor wordt het ondergrondse deel van de wijnstok tegen al te scherpe temperatuurdalingen beschermd.

Wind; de rol van wind is niet eenduidig. Een lichte bries in het voorjaar zal de bestuiving van de plant ten goede komen; hevige windvlagen kunnen echter enorme schade toebrengen. Een al te warme wind kan de temperatuur in de wijngaard te hoog doen oplopen en zelfs tot uitdroging van de bodem leiden. Een frisse zeewind kan voor gewenste afkoeling zorgen in hete gebieden zoals Zuid-Frankrijk, Zuid-Spanje en Zuid-Australië.

Vorst/hagel; de meeste Europese wijnstokken kunnen vrij goed tegen vorst. Bij min 15°C zullen de meeste echter beschadigd raken, zeker wanneer de vrieskou enkele dagen aanhoudt. Een kortstondige scherpe daling tot min 20°C laat de plant echter meestal onverlet. Veel wijnboeren vrezen de beruchte voorjaarsvorst, die de dan nog kwetsbare wijnstok kan aantasten. Een andere vijand van de wijnstok is hagel. In overleg met weerstations kan de wijnboer tegenwoordig gelukkig speciale maatregelen nemen: er zijn methoden om de atmosfeer zo te beïnvloeden dat hagel uitblijft of dat de hagelbui ergens anders valt.

Wijn en water
Veel wijngaarden liggen in de directe omgeving van water: de zee, een meer of een grote rivier (Rijn, Loire, Rhône, Ebro). Water heeft een matigende invloed op het plaatselijke klimaat en de verschillen tussen dag- en nachttemperatuur zijn minder groot. De druiven kunnen zich hierdoor evenwichtiger ontwikkelen. Het wateroppervlak fungeert bovendien als een spiegel die het zonlicht op de wijnstok weerkaatst, waardoor de druiven van een dubbele dosis profiteren. De Europese Unie verbiedt het kunstmatig irrigeren van de wijnstok. Bewatering is alleen toegestaan bij jonge wijnstokken die nog geen vrucht dragen voor wijnproductie. In de meeste 'nieuwe wijnlanden', waar droogte vaak een groter probleem is dan bij ons, is irrigatie wel toegestaan. Zo maakt men in Chili en Argentinië dankbaar gebruik van gesmolten sneeuwwater uit de Andes.

Bron: EuroSlijter Magazine Voorjaar 1999


Info-pagina  >>