Wijnproeven is geen kunst door: Heinz J. Maahs

Deel 1: De geur van de wijn
Een van de eerste serieuze pogingen om geuren naar hun kwalitatieve verwantschap in te delen stamt uit 1752 en is afkomstig van Carl Linnaeus. Hij onderscheidde zeven geurgroepen, die gemeten aan de huidige stand van ontwikkeling simpel overkomen: aromatisch, welriekend, ambrozijn, knoflookachtig. stinkend, weerzinwekkend en walgelijk. In het begin van deze eeuw meende men nog dat een bepaalde geur door slechts een paar stoffen werd veroorzaakt. In de jaren tachtig is het aantal geïdentificeerde vluchtige stoffen opgelopen tot ruim 600. Men neemt aan dat dit aantal snel zal toenemen.

Onze Neus
Even aan een wijn ruiken lijkt heel simpel, in werkelijkheid echter voltrekt zich een proces dat toch iets ingewikkelder is. Geurstoffen, die als afzonderlijke moleculen in de lucht aanwezig zijn, prikkelen de meer dan 50 miljoen reukcellen in het neusslijmvlies (ter grootte van ongeveer en gulden boven in de neusholte). Van hieruit worden signalen doorgestuurd naar de Bulbus Olfactorius, het gedeelte van de hersenen waar deze reuksignalen verwerkt worden. Hier vindt de uiteindelijke waarneming en herkenning van een geur plaats. De Bulbus Olfactorius neemt bij de mens slechts een tienduizendste van het totale hersengewicht in. Bij dieren is dat veel meer, wat wijst op een groter belang van de reukzin voor dieren.
Aan geurwaarneming is altijd een persoonlijk waardeoordeel verbonden. Wat de een aangenaam vindt kan voor de ander neutraal of zelfs onaangenaam zijn.

Vijf Stadia
Wanneer we serieus aan wijn willen ruiken, gaan we als volgt te werk:

1

Ruik kort aan de wijn om de zuiverheid te beoordelen en om een eerste spontane indruk te krijgen

2

Neem het glas op, breng de neus in het glas en probeer tot een bepaling van intensiteit en geurgroepen (zie hieronder) te komen

3

Wals nu de wijn in het glas om de afzonderlijke geuren binnen een geurgroep te identificeren

4

Beweeg het glas daarna fors om eventuele afwijkingen in de wijngeur op te sporen

5

Laat het glas enige tijd staan om vervolgens de zogenaamde "zware geuren" (die pas na verloop van tijd vrijkomen) te onderscheiden

De geur van wijn
Bij de geurbeoordeling onderscheiden we (a) de intensiteit van de geur, (b) de algemene geurgroepen en (c) de afzonderlijke geuren. Bij de geurintensiteit gaan we na of de wijn krachtig, zwak of middelmatig ruikt. Het karakter en de kwaliteit van de geur laten we nog even buiten beschouwing. De geurintensiteit kan beschreven worden met termen als: zwak, licht, middelmatig, duidelijk, vol, krachtig en intens.
Na de geurintensiteit te hebben vastgesteld richten we ons op de geurgroepen. In de gangbare wijnliteratuur worden tien geurgroepen onderscheiden: balsemachtig, branderig, chemisch, dierlijk, etherisch, floraal, fruitig, gekruid, houtachtig en plantaardig. Op de eerste plaats stellen we voor iedere geurgroep (voor zover deze althans in de wijngeur aanwezig is) de intensiteit vast. Zo kan een wijn sterk houtachtig ruiken, of licht fruitig. Vervolgens gaan we na of en in hoeverre de geurgroepen in evenwicht tot elkaar staan. Zo kan bijvoorbeeld een wijn zeer floraal ruiken en licht branderig. Met een evenwichtige geur wordt bedoeld dat de aanwezige geurgroepen ongeveer dezelfde intensiteit bezitten.
Tenslotte komen we tot de bepaling van de afzonderlijke geuren die zich binnen iedere algemene geurgroep kunnen bevinden. Wanneer een wijn ons sterk doet denken aan bijvoorbeeld rozen, is hiermee een afzonderlijke geur benoemd (rozen) binnen de algemene geurgroep "floraal". Zo zijn natuurlijk meerdere afzonderlijke geuren te onderscheiden uit verschillende geurgroepen.
Ook bij de afzonderlijke geuren is het mogelijk een evenwicht vast te stellen. Zo kan de geur van appels zeer sterk aanwezig zijn en die van hout minimaal. Hoe meer geurgroepen en hun afzonderlijke geuren op harmonieuze wijze bij elkaar passen, hoe complexer en fraaier de wijngeur is.

Enkele voorbeelden van afzonderlijke geuren zijn:

balsemachtig (hars, wierook, terpentine)
branderig (rooklucht, vuursteen, geroosterd brood)
chemisch (zwavel, rubber, nagellak)
dierlijk (stalgeur, kattenpis, muskus)
etherisch (groene zeep, boter, ranzig)
floraal (rozen, lindebloesem)
fruitig (appel, rozijnen, walnoot)
gekruid (anijs, tabak, laurier)
plantaardig (groene bladeren, schimmel, paprika)
houtachtig (ceder, eikenhout, zoethout)

De geur van nieuw eikenhout is vaak een van
 de belangrijkste aroma-komponenten in wijn

Geuranalyse in het laboratorium



Deel 2: Over smaak en afdronk
Na de geur is het de smaak die de volle aandacht van de wijnproever krijgt. Wil men de wijn serieus proeven dan neemt men een slok van ongeveer 1,5 cl en houdt deze zo'n 15 tot 20 seconden in de mond. Men onderscheidt achtereenvolgens drie fasen: inzet, ontwikkeling en finale. De belangrijkste componenten van de smaakwaarneming zijn (a) de vier elementaire smaken en (b) het "aróme de bouche". De afdronk tenslotte omvat de impressie die de wijn nalaat nadat deze de mond heeft verlaten, door deze hetzij uit te spuwen of door te slikken.

Zoet, Zuur, Zout en Bitter
Wij mensen zijn in staat om vier elementaire smaken te onderscheiden: zoet, zuur, zout en bitter. Dit is ook bij het proeven van wijn het geval. Gezamenlijk vormen de vier basissmaken de zogenaamde "structuur" van een wijn. Bij witte wijn zijn voornamelijk de smaken zoet en zuur van belang, bij rode wijnen en sommige rosés komt daar de bittersmaak bij. De zoute smaak speelt, als deze al voorkomt in een wijn, slechts een ondergeschikte rol. Zoet is daarentegen veel belangrijker. Bij een droge wijn kan de zoetimpressie veroorzaakt worden door een hoog alcoholgehalte. Het zoet dat wordt veroorzaakt door suikers is anders van karakter. De twee suikers waar het bij (zoete) wijn om gaat zijn fructose en glucose; zij verschillen van elkaar in zoetheid. Een suikergehalte van 5 tot 7 gram per liter is vaak al merkbaar, bij een suikergehalte van 8 tot 12 gram is de zoetheid onmiskenbaar. De verschillende zuren in wijn hebben allen een eigen smaak; deze kan variëren van fris tot agressief. Een andere zure smaakstof is koolzuurgas. Wanneer de hoeveelheid hoger is dan 500 mg per liter is het gas in belletjesvorm zichtbaar. Koolzuur versterkt in het algemeen de zure smaak enigszins. Ook bitter kan in het smaakpatroon van wijn voorkomen. Bitter kan erg sterk van karakter variëren. Daarom benoemt men naast de intensiteit van de bittersmaak meestal ook de aard van het bitter. Bitter heeft zijn oorsprong met name in de tannines van een wijn. Sommige dragen bij aan een krachtige, volle smaak, andere daarentegen zijn uitgesproken wrang. Men moet daarnaast niet vergeten dat de verschillende smaken elkaar, ook wederzijds, beïnvloeden. Een bepaalde mate van zoetheid bijvoorbeeld zal de waarneming van zuur en bitter maskeren.

De smaken zoet, zuur en bitter kunnen als volgt omschreven worden:
Zoet  : droog, lichtzoet, halfzoet, zoet, volzoet, liquoreux
Zuur  : fris, rins, schraal, groen, zuur, scherp, agressief
Bitter: hard, wrang, ruw, bitter, uitdrogend, adstringent

Smaakevenwicht
Bij witte wijnen wordt het smaakevenwicht overwegend bepaald door de smaken zoet en zuur. Bij rode wijnen komt hier bitter bij. Vullen de verschillende smaken elkaar op harmonieuze wijze aan, dan is er sprake van een "evenwichtige" wijn. Een wijn waarbij de bittere smaak overheerst, zou "adstringent" of wrang kunnen worden genoemd. Een wijn met weinig zoet maar veel zuur is rins of scherp.

Arôme de bouche
Omdat de letterlijke vertaling van arôme de bouche "mondaroma" zou moeten zijn, houden we het liever bij de Franse benaming.
Het arôme de bouche is de geur die via de mondholte de neus bereikt. Wanneer men eet of drinkt vindt de ademhaling via de neus plaats, zodat er bij het uitademen lucht vanuit de mondholte langs het reukzintuig circuleert. Bij het slikken ontstaat bovendien een moment van overdruk waardoor lucht extra krachtig langs het reukzintuig wordt bewogen. Bij het proeven vindt naast de smaakwaarneming dus ook een sterke geurwaarneming plaats.
Bij het arôme de bouche kunnen (net als bij de geur van de wijn; zie deel 1) de verschillende geurgroepen, hun intensiteit en onderlinge evenwicht worden vastgesteld. Wanneer hiertoe aanleiding bestaat kan ook de finesse worden omschreven, en wel met termen als elegant, geraffineerd, delicaat.

Het "arôme de bouche": de geurstoffen van de wijn bereiken
via de mondholte nog eens het reukorgaan

Zal de wijn even fraai smaken
als zijn uiterlijk belooft?

Overige observaties
Naast de hierboven genoemde zijn er nog enkele andere waarnemingen mogelijk die bij de smaakbeoordeling van wijn een rol spelen. Zo speelt de temperatuur van de wijn bij de waarneming van de smaken zoet, zuur en bitter een aanzienlijke rol. Sommige stoffen veroorzaken daarnaast een gevoel van zogenaamde "pseudo-warmte/koude". Een hoog alcoholgehalte bijvoorbeeld kan een schijnbaar warm gevoel geven. Menthol en eucalyptus daarentegen geven een koude-gevoel. Ook kan een hoog zuurgehalte een koude-gevoel geven. Zo'n wijn wordt dan letterlijk 'fris' genoemd. Via het tastzintuig tenslotte kunnen viscositeit, ofwel stroperigheid, en koolzuurprikkeling worden waargenomen. Koolzuur speelt met name een rol bij de groep van mousserende wijnen zoals champagne, Spaanse cava en Duitse sekt.

Inzet, Ontwikkeling en Finale
Zoals gezegd zijn bij het proeven van een slok wijn drie fasen te onderscheiden: inzet, ontwikkeling en finale. De duur van de inzet is mede afhankelijk van de temperatuur van de wijn. Bij rode wijn (16-18°C) duurt deze ongeveer 3 à 4 seconden, bij witte wijn (10-12°C) 1 à 2 seconden langer. Hierna volgt het stadium van de ontwikkeling, waarin de smaak van de wijn gedurende 10 à 15 seconden sterk van karakter verandert. Bij de ontwikkeling moet blijken of de wijn meer te bieden heeft dan een aangename inzet en of er nieuwe, complexe waarnemingen volgen. Na verloop van tijd, in de finale fase, wordt rode wijn in de meeste gevallen bitterder en witte wijn wat dunner.
Bij de inzet komen de zoete smaakcomponenten het sterkst naar voren, bij de ontwikkeling zijn de zuren duidelijker aanwezig, terwijl in de finale de bittercomponenten kunnen domineren.

Afdronk
Afdronk is in feite een ander woord voor nasmaak. Deze treedt op nadat de wijn uit de mond is verwijderd. Het verschil tussen spuwen en doorslikken is hierbij echter wel van belang. Bij slikken wordt ook de keel met wijn bevochtigd waardoor de afdronk krachtiger en breder is dan bij spuwen. De afdronk ontstaat doordat nog een kleine hoeveelheid wijn is achtergebleven op allerlei plekken in de mondholte: tussen de papillen, de tanden en in allerlei andere hoekjes.

Het Raadsel van de Tong
Proeven doen we voor een belangrijk deel met de tong. Op de tong bevinden zich verschillende zones, die elk op zich zijn ingesteld op één der vier basissmaken. Zoet wordt voornamelijk waargenomen door het puntje van de tong (C), zuur door een vrij brede zone vlak bij de punt in een vrij vooraan gelegen zij-zone (D en E) en vervolgens in een andere zone die gelegen is boven het gebied waarmee de zoute smaak wordt waargenomen (B); bitter tenslotte neemt men waar met behulp van een klein gebiedje (A), dat zich bevindt aan de achterzijde van de tong en dat de vorm heeft van een naar beneden gedraaide halve maan.


 


Ook dit is wijnproeven: Franse wijnboeren testen hun eigen product

Bron: Gilde Wijnhuis Magazine - Najaar 1994


Terug Info-pagina: Diverse artikelen