Beaufort d'été: is een grote ronde bergkaas uit de provincie Savoie (Franse Alpen) en lijkt veel op de Zwitserse Gruyère. De bergkaas Beaufort was al bekend in de tijd van de Romeinen en is vernoemd naar een plaats in de Franse Alpen. Deze kaas wordt in 3 soorten gemaakt: Beaufort, Beaufort d'eté en Beaufort Chalet Alpage. Beaufort mag alleen worden gemaakt van de melk van de koeien die grazen in de valleien: Beaufortain, Tarentaise, Mauriennevallei en in een deel van de vallei van Arly. De koeien zijn van de rassen Tarine of Abondance, en mogen per individu maar een bepaald maximum aantal liters melk per jaar produceren.
Beaufort d'été wordt van gemaakt van koemelk geproduceerd tussen 1 juni t/m eind oktober, wanneer de koeien Tarine en Abondance op de alpenweiden zijn. De kaas heeft een rijpingstijd van 10 tot 18 maanden.
Beaufort Chalet Alpage wordt gemaakt op de traditionele wijze, in een chalet gelegen op minimaal 1500 meter hoogte, van de tweemaal daags aldaar gemolken koeien. Veel Fransen beschouwen deze kaas als 'la Reine des fromages'.

Beaufort d'été: AOC sinds 1976 - Streek: Savoie, Haute-Savoie - Melksoort: koemelk 



Bleu d'Auvergne: is een relatief jonge kaas, ontwikkeld in het midden van de 19de eeuw. De zuivel is afkomstig van de koeien die grazen in de streek in het zuiden van de Puy-de-Dôme en in het noorden van de Cantal. De koeien profiteren van het rijke groen op de hellingen van de oude vulkanen en van de grond die rijk is aan allerlei mineralen. Blue d'Auverne wordt van koemelk gemaakt. Na opwarmen van de melk wordt de schimmel 'Penicillus Roqueforti' toegevoegd. De melk wordt onder lichte druk gestremd, het stremsel wordt gesneden en door het mengen krijgt de wrongel een korrelige structuur. De wei wordt afgegoten en de wrongel in een vorm gedaan. De pâte is kleverig, vochtig en brokkelig, met gelijkmatig verdeelde aderen en de smaak is wrang en blijvend. De kruidige smaak van de schimmel gaat perfect op het goedgeïntrigeerde zout. In de door de AOC bepaalde gebieden worden zowel de coöperatieve als industriële varianten gemaakt. Voor de kazen die zwaarder zijn dan 1 kg duurt de affinage minimaal 4 weken vanaf de productiedatum en 2 weken voor kazen lichter dan 1 kg.
Bleu d'Auvergne: AOC sinds 1975 - Streek: Auvergne - Melksoort: koemelk



Bleu de Gex: de productie van deze kaas gaat terug tot in de 13e eeuw, toen de monniken van de abdij van Saint-Claude in de Haut Jura deze blauwgeaderde kaas introduceerden. De kaas heeft een vrij karakteristieke smaak: zacht met een accent van noten. Bleu de Gex is ook bekend als Bleu du Haut Jura of Blue de Septmoncel. De korst is geel en bedekt met een laag witte, poederachtige schimmel die je voor het eten moet afvegen. De pâte is wit tot ivoorkleurig. Het aroma van de pâte doet denken aan de melk van sappige weiden. De koeien die de melk geven voor deze kaas grazen in het Juragebergte. Men zegt dat de schimmel van berggras en -bloemen zich verder ontwikkelt in de melk, waar deze gedijt. Vandaag de dag worden sporen van het schimmel Penicilium glaucum aan de melk toegevoegd. Er wordt met een spuit lucht in de pâte gebracht zodat de schimmel inwendig kan gedijen. Tijdens het rijpen van  1 tot 3 maanden worden de kazen, binnen AOC bepaalde gebieden, 1 maal per 2 dagen gekeerd en geprikt om de blauwschimmel van zuurstof te voorzien. Deze rijping vindt plaats op natuurlijke wijze in de kelders van een coöperatie bij een temperatuur van 12°C en bij een luchtvochtigheidsgraad van 80% gedroogd en gerijpt. Plaatselijk wordt Bleu de Gex vaak met gekookte aardappelen gegeten.
Bleu de Gex: AOC sinds 1977 - Streek: Jura en Ain - Melksoort: rauwe volle koemelk



Bleu de Graven: is een Nederlandse blauwschimmel roomkaas. De kaas is romig van smaak en de blauwschimmel is duidelijk aanwezig, maar zeker niet overheersend. Blue de Graven combineert goed bij een glas wijn of port en ook goed te verwerken in warme gerechten.
Bleu de Graven:  Veldhuyzen kaas - Bodegraven

Wijn: Domaine Lafage VDN 2009


Bleu de Laqueuille: wordt gemaakt in de bergachtige Auvergne in Frankrijk tijdens de zomer- en herfstmaanden van de melk van Salers koeien. Antoine Roussel uit het charmante dorpje Laqueuille in de Auvergne was de eerste die deze kaas in 1850 maakte met schimmel die op roggebrood voorkwam (zijn standbeeld staat in het dorpje). De pâte heeft een lichte geur van de kelder en smaken van blauwe schimmel. Het heeft een pittige, verse en romige smaak en tijdens de periode van rijping gedurende 3 maanden vormt zich een natuurlijke bleke oranje korst. Blue de Laqueuille behoort tot dezelfde familie als fourme d'Ambert.
Bleu de de Laqueuille: - Streek: Auvergne - Melksoort: koemelk



Bleu de Wolvega: is een zachte, pittige, Friese blauwschimmelkaas vol aroma's, met een lange nasmaak. Deze kaas wordt gemaakt door de melk te enten met een cultuur van zeer specifieke blauwschimmels. De wrongel wordt in standaard Goudse kaaskuipjes gedaan waarna het vocht er wordt uitgeperst. Na de bereiding worden met naalden gaten dwars door de kaas geprikt, en in speciaal daarvoor ingerichte cellen verder gerijpt. In de gaten groeit de blauwe schimmel als sporen door de kaas.
Bleu de Wolvega: Kwaliteit: EKO - Uit: Wolvega - Provincie: Friesland  - Melksoort: koemelk

Wijn: Rosette 2007 > Cabardès 2010


Bleu des Basques: wordt geproduceerd door de coöperatie Berria van Onetik, in de Baskische regio van Frankrijk, in de Pyreneeën. De kaas is gemaakt van gepasteuriseerde schapenmelk, afkomstig van de schapenrassen Basco-Béarnaise of Manech. Blue de Basque is een niet al te zoute halfharde blauwgeaderde bergkaas met een milde smaak. Bleu des Basques heeft een natuurlijke beige-gekleurde korst met een glanzende pâte, die aangeeft dat de kaas wordt gemaakt van zeer vette schapenmelk. Het aroma van de kaas is melkzurig, romig en pittig.
Streek: Pyrénées-Atlantiques, Hautes-Pyrénées - Melksoort: schapenmelk 

Wijn: Luberon AOP 2010 > Gewurztraminer Vieilles Vignes 2012


Bleu des Causses: deze commercieel geproduceerde coöperatieve en industriële kaas is de met koemelk bereide variant van roquefort. De specifieke en stevige smaak is het gevolg van de affinage die 70 dagen, maar meestal 3 tot 6 maanden duurt en plaats vindt in natuurlijke grotten die fleurines heten (natuurlijke kanalen in de kalkgrotten) en zich in het lijmstenen plateau van de Causses bevinden. De pâte van de zomerkazen is vochtig en ivoorgeel; de winterkazen zijn wit en sterk van smaak.
Bleu des Causses: AOC sinds 1953 - Streek: Midi-Pyrénées - Melksoort: koemelk 



Bleu du Vercors-Sassenage

Bleu du Vercors-Sassenage: deze traditionele bergkaas, een blauwe met een zachte pate en een natuurlijke korst met een lichte witte schimmel, werd het eerst door monniken bereid en het recept verspreidde zich naar omliggende dorpen. In een handvest van 28 juni 1338 gaf Baron Albert van Sassenage de mensen in dit gebied  toestemming tot vrije verkoop van de kaas. Nu is de productie voornamelijk industrieel. De zomervariant heeft een eenvoudig smaak van de melk van de in de bergen grazende koeien en wordt gekenmerkt door een zachte, volle smaak en lichte schimmelgeur. Affinage (rijping) duurt 2 tot 3 maanden in een frisse, vochtige kaas kelder.
Bleu du Vercors-Sassenage: AOC sinds 1998 en AOP sinds 2001- Streek: Rhône-Alpes - Melksoort: gepasteuriseerde koemelk 


Brie aux Truffe: is een verrukkelijke combinatie tussen de 2 landen Frankrijk en Italië. Deze witschimmelkaas is gemaakt van een boerenbrie met een laagje mascarpone er tussen en gegarneerd met dunne plakjes zwarte truffel. Brie aux Truffe is de grote allemansvriend onder de kazen!!
Brie aux Truffe: Herkomst: Frankrijk - Melksoort: ongepasteuriseerde koemelk 



Brie de Meaux: de koning van de briekazen is afkomstig uit de omgeving van de plaats Meaux. Iets ten oosten van Parijs ligt de groene regio Brie met een lange geschiedenis van kaasbereiding. Een brie de Meaux wordt verkocht wanneer minstens de helft van de kaas rijp is. Dit is een verfijnde kaas met een evenwicht in uiterlijk en geur en de zoetheid die van een eersteklas zuivelproduct te verwachten valt. De korst ziet eruit als wit fluweel en als de kaas zeer rijp is, worden de boven- en zijkant roodbruin. De pâte is compact, heeft een gladde structuur, en de kleur van stro. Brie de Meaux is vol en smeuïg van smaak en heeft een 'boers' aroma. Brie de Meaux is een artisanaal (ambachtelijk) of industriële kaas. Tijdens de productie van de kaas wordt de wrongel nauwelijks gesneden. Afscheiding gebeurt spontaan en het vocht verdampt van het grote oppervlak. Wanneer de afscheiding te snel plaatsvindt, kan de kaas in tweeën breken. Affinage (rijping) duurt gewoonlijk 8 weken. Is het hele jaar verkrijgbaar.
AOC voorschriften: De melk moet tot maximaal 37°C worden verhit en alleen tijdens het stremmen - De kaas moet met een speciale Pelle à brie (brie-schep) met de hand in de vorm gegoten worden.  De kaas mag alleen met droog zout gezouten worden.
Brie de Meaux: AOC sinds 1980 - Streek: Île-de-France - Melksoort: volle rauwe koemelk 


Brie de Meaux en Camembert de Normandië  >  klik hier



Brie de Melun: en Brie de Meaux komen beide uit dezelfde regio, maar waar Brie de Meaux verfijnd en ontspannen is, is de Melun sterk, robuust en zoutig. Dit komt door het verschil in  productiemethode. Voor Meaux duurt door het stremmen de verdikking korter dan 30 minuten, terwijl Melun afhankelijk is van melkzuurgisting die minstens 18 uur duurt. Ook de affinage duurt langer en de kazen rijpen minimaal vier weken, maar vaak zeven tot tien weken. Anders dan bij de Brie de Meaux wordt Brie de Melun naast een witschimmelkost ook overwoekerd door een roodbruinde flora, wat een krachtig aroma aan het zuivel geeft. Deze zachte witschimmelkaas is geliefd omwille van zijn smeuïge structuur en smaakt iets pittiger dan de Brie de Meaux. Tot in de tweede helft van de negentiende eeuw werd Brie uitsluitend op boerderijen gemaakt, maar door de steeds meer groeiende vraag kwam de productie in handen van gespecialiseerde kaasmakerijen. De meeste Brie de Melun wordt in de regio gegeten en zowel vers als gerijpt op plaatselijke markten verkocht. De verse kaas is vanwege de melkzuurgisting zurig en zoet, als een goede, volle melk.
Brie de Melun: AOC sinds 1980 - Streek: Île-de-France - Melksoort: volle rauwe koemelk



Brie de Montereau: of Ville-Saint-Jacques is een zachte witschimmelkaas die wordt geproduceerd van niet-gepasteuriseerde koemelk tijdens de maanden juli tot en met maart in de omgeving van de hoofdstad Montereau van het Franse departement  Seine-et Marne. Brie de Montereau heeft een lichtgele zachte pâte met een sterke geur. De smaak is rijker dan die van Brie de Melun, maar iets milder dan die van Coulommiers. De 4 tot 6 weken van de affinage resulteren in een evenwichtige en intense smaak. Deze kaas is op zijn best in de maanden mei tot oktober.
Streek: Île-de-France - Melksoort: rauwe koemelk

Wijn: Côtes du Roussillon Villages 2010 > Saint-Émilion Grand Cru 2011

Brillat-Savarin: bijzondere milde, licht zure, zeer vette kaas. De kaas werd in de jaren dertig geschapen door Henri Androuët, de vader van de Franse kaasdeskundige Pierre Androuët, en werd vernoemd naar de bekende 18de-eeuwse culinair schrijver Brillat-Savarin. Brillat-Savarin is een industriële kaas met een affinage (rijping) van 1 tot 2 weken. Heeft een zachte pâte (ongekookt, ingeperst) met een korst van witte schimmel.
Streek: Normandië



Cabrales: deze DOP halfharde blauwgeaderde kaas wordt gemaakt in de gemeente Cabrales (Vorstendom van Asturië)  door de landelijke melkveehouders in Noord-Spanje. Cabrales is een door de boeren ambachtelijk gemaakte natuurlijke kaas van rauwe koemelk of van een mengsel van 2 of 3 soorten: koe-, geiten- en schapenmelk. Cabrales die gemaakt wordt in het voorjaar smaakt het lekkerst, want rond die tijd is er meer geiten- en schapenmelk. De rijping vindt plaats in natuurlijke kalksteengrotten in de bergen. In deze grotten is de relatieve vochtigheid 90% en de temperatuur varieert tussen 7° en 13°C. Deze voorwaarden komen ten gunste van de ontwikkeling van schimmels en van de penicillium in de kaas tijdens de rijping van 2 à 6 maanden. De pâte is beige met een donkere kleur bij de randen en met strepen van groenig-blauwe schimmel. Cabrales heeft een intense geur van vergiste vruchten en de textuur varieert van zacht en romig tot enigszins korrelig en kruimelig. Zijn smaak is pittig en smaakvol.
Cabrales: DOP (Denominazioni di Origine Protetta) - Streek: Noord Spanje (Castilla y Léon)


Cabrales Picón: een drieweekse blauwe kaas uit de bergen van Picos de Europa in de noordelijke regio van Cantabrië. Het is een romig en pittig kaas, en wordt traditioneel verpakt in bladeren.
Cabrales Valdeon: wordt gemaakt in de Valdeon vallei in het noordwesten van de regio Castilla y Léon. De vallei is in de Picos de Europa-gebergte. Het hele jaar wordt deze kaas gemaakt van koemelk of geitenmelk of van een mengsel van deze 2 melksoorten. Valdeon kan ook worden gebruikt voor een blauwe kaassaus.



Camembert: Marie Harel, een Normandische boerin uit de buurt van het plaatsje Camembert, bood in 1791 onderdak aan een priester die aan het einde van de Franse Revolutie een veilig heenkomen had gezocht op het platteland. Als dank schonk de priester Marie het 'geheime' recept voor brie, de kaas uit zijn geboorteplaats. Marie Harel gebruikte bij het kaasmaken de aanwijzingen van haar onderduiker. Haar camembert was al spoedig beroemd in heel Frankrijk. En toen men aan het eind van de 10de eeuw de kwetsbare kaarsjes in spanen doosjes ging verpakken kon de camembert ook buiten Frankrijk niet meer stuk. 
Camembert: AOC sinds 1983 - Streek: Normandië - Melksoort: rauwe koemelk


Camembert de Normandië en Brie de Meaux  >  klik hier      


Carré du Père Antoine: komt uit Vergaville, een gehucht  in het noordelijke deel van Franse Lorraine, waar men zich op aanwijzingen van een oude abdij met de productie van dit kaaswonder bezig houdt. De abdij doet dit al sinds 1925 en men proeft  dat het recept steeds tot verdere perfectie werd ontwikkeld. De Carré de Lorraine is in twee varianten te verkrijgen. De eerste komt overeen met een Camembert met witschimmel aan de buitenkant en heeft een zachte romige smaak. De tweede is Les Carré du Père Antoine, een Carré de Lorraine met eau-de-vie de mirabelles en heeft een geeloranje tot donkere korst. Deze wordt  gedurende het rijpingsproces meermalen ingewreven  met eau-de-vie de mirabelles, die een onmiskenbare smaak aan de kaas geeft. Alleen al de geur is geweldig, als je het kaasje aansnijdt dan is het zacht en de consistentie is heerlijk romig. De smaak komt het beste tot zijn recht door het ongeveer één uur voor gebruik uit de koelkast te halen om op temperatuur te laten komen.
Het kaasje weegt 200 gram, heeft een vetgehalte van 50% en wordt in bijna transparant papier verpakt en voorzien met een decoratief rafia bastweefselkoord.

Wijn: Gewürztraminer 2008 > Coteaux Varois en Provence 2010


Chaource: een roomzachte witschimmel kaas met stevig zuivel, afkomstig uit het Champagnegebied en deels uit de Chablis. De productie is artisanaal (ambachtelijk) en industrieel binnen omschreven gebieden van de Bourgogne en Champagne. Affinage duurt minimaal 2 weken en meestal een maand. Na een langzame stremming gedurende 12 uur, wordt de kaas in waterdoorlatende kaasvormen gedaan. Hierin loopt de wei langzaam weg en zelfs nadat de kaas uit de vorm is gehaald, duurt dit proces nog voort. De rijping gebeurt op roggestromatten, wat de kaas z'n typische streepjespatroon geeft.
Chaource: AOC sinds 1977 - Streek: Bourgogne (departementen: Aube+Yonne) - Melksoort: rauwe koemelk


Chaource door Gijs Ruurs  >  klik hier



Claousou du Causse Méjean: wordt ook Le Claousou de Brebis genoemd en is een schapenkaas met een vetgehalte van 25 procent. Door de originele vorm (ovaal) en de gemengde korst onderscheidt de Claousou zich van andere kazen. Zijn terracotta kleur combineert goed met de ring van sparrenhout uit de Jura. De soepele textuur is lopend, met een gulle en homogene gladde pâte van een prachtige ivoren kleur. De fijne smaak van de rauwe melk van de brebis (schapen) mengt zich harmonieus met de houtsmaak van de ring, de smaken zijn wijds, rond met een mooie lange nasmaak. De Claousou de Causse Méjean werd geboren uit de gepassioneerde liefde voor hun vak van mannen en vrouwen, geproduceerd van een kwaliteitsmelk op een uitzonderlijke bodem in het UNESCO werelderfgoed met een lange herderstraditie.
Streek: Midi-Pyrénées - Melksoort: rauwe schapenmelk



Cour de Joux: is zacht en mild, met een dichte, stevige structuur die erg lijkt op de beroemde Comté.
Streek: Comté - Melksoort: koemelk

Wijn: Arbois Pupillin 2006


Comté: deze kaas heeft sinds 1958 het AOC-keurmerk. Er is bepaald dat alleen het koeienras Montbéliard de melk mag leveren en ze moeten op een bepaalde oppervlakte kunnen grazen. Comté ook gruyère du comté genoemd, is samen met beaufort de populairste kaas in Frankrijk. Deze kaas wordt van oudsher in de bergen van de Jura geproduceerd, waar de boeren hun melk naar de fruitières brengen; dat zijn plaatselijke coöperaties die door een groep dorpen worden gedreven. Voor 1 comté kaas is 530 liter melk nodig. Het oppervlak van de kaas is breed en vlak met een vochtige, koele, grijze, gele en okerkleurige korst. De rijping duurt minimaal 4 maanden tot maximaal 24 maanden. Het lange rijpingsproces geeft de kaast zijn eigen en ook specifieke smaak. Als hij is gesneden, is een stevige en soepele pâte zichtbaar die smelt op de tong en een zoete nasmaak achterlaat. Het zout is sterk maar gebalanceerd en de smaak heeft een notig karakter. Comté is een voedzame, veelzijdige kaas: gaat goed samen met een aperitief, maar kan ook worden gegeten in een salade of op een boterham. Wordt ook gebruikt voor een tosti of fondue.  
Comté: AOC sinds 1958 - Streek: Comté - Melksoort: koemelk



Coulommiers: is een niet zo bekende Franse kaas met een witte, bloemige, eetbare korst en is gemaakt van volle melk. De oorsprong van deze kaas ligt in het gebied van de Seine-et-Marne, rond het plaatsje Coulommiers. Deze kaas wordt vrijwel identiek gemaakt als een Brie de Meaux, maar is kleiner en dikker. De smaak lijkt sterk op een Brie, maar is pittiger. Coulommier heeft een geur van schimmel. De pâte is soepel en boterachtig van kleur. Coulommiers heeft geen Appellation d'Origine Contrôlée.
Coulommiers: Streek: Île-de-France - Melksoort: volle koemelk



Crayeux de Roncq

Crayeux de Roncq: ook wel bekend als Carré du Vinage. Dit roodflorakaasje, geïntroduceerd door Marie-Thérèse Couvreur in 1985, is gewassen met pekelwater en bier en bereid uit rauwe, verse koemelk. Crayeux de Roncq is vernoemd naar het Franse dorpje Roncq (Noord-Frankrijk), ongeveer 30 km van Lille. Het kaasje rijpt 6-8 weken. De  korst is oranje en de pate is zacht, romig, korrelig en krijtachtig (= Crayeux). De smaak is intens en heftig met een iets zoete nasmaak, maar nooit bitter. De kaas is vergelijkbaar met Maroilles.

Wijn: Corbierès 2013 rouge


Craquegnon is een Maroilles


Crottin de Chavignol: is ook bekend als Chavignol. De geiten die rond de wijngaarden van Sancerre in het Loire-gebied grazen, leveren de melk voor Crottin. Dit AOC kaasje wordt alleen in het dorp Chavignol gemaakt. Crottin is een klein trommelvorming kaasje en heeft een hard, zwart, bobbelig oppervlakte. Een verse, witte crottin weegt circa 140 gram en lijkt nog niet op een echte Crottin de Chavignol. Na twee weken weegt het kaasje nog maar 110 gram, de korst heeft een blauwe glans, de pâte is wit, stevig, romig en is iets zoutig en de balans tussen zuurheid, zoetheid en de geur van melk verrijken de smaak. Het kaasje kan nu worden gegeten. Na vijf weken is het kaasje droog, gekrompen, sterk van geur, de pâte heeft een vlezige structuur en een robuuste smaak. Dit is een rijpe crottin. Na vier maanden weegt het kaasje nog maar 40 gram en de korst is hard die er afgeschrapt moet worden. Affinage (rijpingsproces)  moet plaatsvinden in AOC voorgeschreven gebieden en moet minstens 10 dagen vanaf de productiedatum duren, maar vaak is 2 tot 4 weken toegestaan. De temperatuur moet laag zijn en de ruimte goed geventileerd.
Streek: Val de Loire - Melksoort: rauwe geitenmelk - Crottin de Chavignol: AOC sinds 1976 et AOP depuis 1996


Crottin Pasdeloup: is een kleine zachte witte geitenkaas van 50/60 gram. Deze kaas uit de Loire-vallei wordt gemaakt van gepasteuriseerde geitenmelk, heeft een fijne pâte en is bijna korstloos. Het kaasje heeft een goede balans tussen zout en zuur met een milde zoetzure smaak.
Crottin Pasdeloup: AOC - Streek: Val de Loire - Melksoort: rauwe geitenmelk

Wijn: LingeRood Cuvee Barrique


De Rotterdamsche Oude

De Rotterdamsche Oude: is een echte Hollandse specialiteit. Het idee voor De Rotterdamsche Oude is ooit ontstaan in De Kuip, het voetbalstadion van Rotterdam. De kaas is gemaakt van gepasteuriseerde Hollandse koemelk en heeft een rijping gehad van minimaal 13 maanden op massief houten planken. Door de Noord-Hollandse melk heeft de kaas een romig karakter. Het is een snijdbare oude kaas met een heerlijk romige, pikante smaak en in de zuivel zitten piepkleine zoutkristallen die op de tong smelten.
De Rotterdamse Oude Limited: deze kaas rijpt minstens 2-3 jaar en heeft een brokkelige structuur. Desondanks is de romigheid bewaard gebleven, de smaak is heel vol en je proeft de juiste combinatie van zuursel en stremsel.

De Rotterdamsche Oude - Uit: Rotterdam - Melksoort: Gepasteuriseerde koemelk

Wijn: Maury 2011 Vin Doux Naturel

Délice de Bourgogne

Délice de Bourgogne:  is een ambachtelijke witschimmel drievoudig zacht-gerijpte Franse roomkaas uit de regio van Bourgogne, gemaakt in de traditie van Brie, Camembert door de bekende gastronoom uit de 18e eeuw, Jean Anthelme Brillat-Savarin. De kaas is gemaakt van koemelk met toevoeging van verse room. De rijping van de kaas is 2 tot 6 weken en heeft een zachte pâte met een eetbare krijtachtige zachte korst. De smaak is fris en zeer romig met een mild aroma. Delice de Bourgogne kan het hele jaar door gegeten worden, maar smaakt het best tussen de maanden juni en november.
Délice de Bourgogne - Streek: Bourgogne - Melksoort: Gepasteuriseerde koemelk

Wijn: LingeRood Cuvee Barrique


l'Edel de Cléron: is een Franse kaas, afkomstig uit het dorp Cléron in de valley van de Loue, ten zuiden van Besançon in de Franche-Comté. Deze kaas is relatief jong, nog niet zo lang geleden ontwikkeld. Het is een kaas van het type Vacherin, vergelijkbaar met de Mont d'Or. Alleen in Frankrijk heet de kaas een "faux Vacherin" (= valse Vacherin), met name omdat de kaas in tegenstelling tot de Vacherin van gepasteuriseerde melk gemaakt is.
De kaas wordt op dezelfde wijze als de Vacherin gemaakt, wordt verpakt in een cirkel van dennenbast. Deze verpakking geeft zijn eigen smaak aan de kaas door. Het gebruik van gepasteuriseerde melk maakt wel dat de kaas niet zo dun wordt als de Vacherin. Waar de Vacherin met een lepel uit de vorm gegeten wordt, kan l'Edel de Cléron gesneden worden. Soms is de kaas in het midden erg zacht, vergelijkbaar met een rijpe Brie, maar nooit zo zacht als de Vacherin.
Voordeel van het gebruik van gepasteuriseerde melk is wel dat de kaas gemakkelijker geproduceerd en geëxporteerd kan worden. De kaas zal eerder aan de eisen van de keuringsdiensten voldoen dan een Vacherin.
l'Edel de Cléron kent een rijpingstijd van minimaal 3 weken. In die tijd wordt de kaas dagelijks gekeerd en gewassen met pekelwater. Is de kaas klaar, dan wordt de cirkel van dennenbast iets ingekort en wordt een sneetje in de kaas gemaakt, waardoor deze precies in het houten doosje geperst kan worden. l'Edel de Cléron heeft een goudkleurige korst met een witte schimmel erop. De kaas geeft een geur van aarde en champignons af. Indien de kaas  een ammoniakgeur afgeeft, dan is het af te raden hem nog te eten, de rijping is dan te ver gegaan.

l'Edel de Cléron - Streek: Franche-Comté/Jura - Melksoort: koemelk

Wijn: Dornfelder Rosé 2008


Emmertaler

Emmertaler: deze beroemde gatenkaas met zijn fijne, nootachtige smaak is afkomstig uit het Emmental, in het groene hart van het Zwitserse kanton Bern. De emmentaler, met een diameter van zo'n 60 centimeter, weegt al gauw 80 kilo. Deze enorme afmeting zijn het gevolg van een weddenschap tijdens de Parijse wereldtentoonstelling van 1889 over wie de grootste eetbare kaas kon maken. Het resultaat van de inspanning van de Zwitserse kaasmakers bleek zoveel lekkerder te zijn dan de gewone kleine kaas, dat emmentaler sindsdien uitsluiten in groot formaat wordt gemaakt.
Emmertaler: AOC sinds 2006 - Streek: Emmental - Melksoort: rauwe koemelk


Epoisses de Bourgogne: deze roodbacteriekaas is een Bourgondische specialiteit en wordt in het Franse gebied rondom Epoisses geproduceerd. Men beweert dat Napoleon dol was op deze kaas en hem at bij de Chambertin wijn. Hoewel deze kaas begin 20ste eeuw populair was, overleefde de productie de 2de Wereldoorlog niet. M. Berthaut uit het dorpje Époisses begon er in 1956 opnieuw mee. De fermier (boeren) kazen worden nu door een enkele boerderij in Bourgogne gemaakt. Er bestaan ook artisanal (ambachtelijk) varianten, waarvan zowel grote als kleine kazen worden geproduceerd. De kaas wordt gemaakt van rauwe koemelk, vervolgens in vormen geschept om 48 uur uit te lekken. Affinage (rijpingsproces)  geschiedt in aangewezen gebieden en duurt minimaal 4 weken. De kaas wordt droog gezouten,  gedrenkt in een doek met Marc de Bourgogne voor 4 dagen en wordt 15 keer gewassen, waardoor een gele dunne korst ontstaat. Epoisses is een sterk geurende kaas met gewassen korst en ruikt naar marc. De fijn gestructureerde pâte smelt op de tong en smaakt naar een mengeling van zout, metaal en melk.
Epoisses de Bourgogne: AOC sinds 1991 - Streek: Bourgogne - Melksoort: rauwe koemelk


Klik hier voor artikel: Epoisses de Borgogne door Gijs Ruurs


l'Etivaz Alpage: is een Zwitserse bergkaas, welke geproduceerd wordt tussen 10 mei en 10 oktober van koemelk (alpage melk) van meer dan 2.800 koeien die grazen op 130 weilanden, alle gelegen tussen 1.000 en 2.000 meter boven zeeniveau. Etivaz is de koning van de vooralpen van Vaud. In 1999 kreeg de kaas als eerste voedingsmiddel (wijn uitgesloten) in Zwitserland een AOC (l'appellation d'origine contrôlée), deze AOC is in 2013 omgezet in een AOP (l’appellation d’origine protégée). De pâte is stevig en ivoorkleurig tot lichtgeel, met een subtiel fruitige aromatische smaak en een fijn vleugje hazelnoot, welke kenmerkend is voor deze traditionele specialiteit van de vooralpen van Vaud.
l'Etivaz Alpage: AOC sinds 2000  - Streek: Vaudoise - Melksoort: ongepasteuriseerde koemelk

Wijn: LingeRood Cuvee Barrique


Fourme d'Ambert: dit is een van de mildste blauwe kazen, en wordt in 2 regio' s rond de steden Ambert en Montbrison gemaakt, die een gestroomlijnde productiemethode heeft. Net als bij roquefort wordt de blauwe schimmel eerst ingebracht waarna met een spuit lucht wordt ingeblazen om de ontwikkeling te stimuleren. De korst is nogal droog, de pâte romig en stevig en ruikt naar de kelder. Productie is coöperatieve of artisanaal (ambachtelijk). Affinage (laten rijpen) binnen AOC aangewezen gebieden duurt minimaal 28 dagen vanaf de productiedatum, maar meestal rond de 2 maanden. Fourme d'Ambert is het hele jaar verkrijgbaar.
Ambert is een stadje in het bergmassief van de Puy-de-Dôme in de Franse Auvergne. Het woord fourme (Latijns: forma) betekent vorm en in combinatie met de plaatsnaam verklaart dat meteen de naam van de kaas. Men vermoedt dat ook het woord fromage hier zijn oorsprong vindt.

Fourme d'Ambert: AOC sinds 1976 - Streek: Auvergne - Melksoort: koemelk


Klik hier voor het artikel:  Fourme d'Ambert milde zusje van Roquefort



Gaperon: dit bolvormige kaasje uit de Auvergne (Frankrijk) dankt zijn naam aan het woord 'gape' uit het dialect van de streek. Het betekend 'karnemelk' en die is dan ook de basis van deze smaakvolle kaas. De Gaperon is gekruid met knoflook en zwarte peper en heeft een dunne witschimmelkorst. Lichtkorrelige structuur en een kruidige smaak. Gaperon gaat goed samen met een aromatische witte, of niet al te krachtige rode wijn.
Gaperon - Streek: Auvergne - Melksoort: koemelk


Gorgonzola Dolce: is een tradionele Italiaanse blauwaderkaas met een wat poederachtige zachte korst. De pâte is wit tot bleekgeel en de textuur is heel romig, bijna smeerbaar. De kaas heeft een zachte smaak en wordt gemaakt van gepasteuriseerde koemelk, waar aan de wrongel 'Penicillium Roqueforti' schimmel wordt  toegevoegd. Na een persing van 24 uur gaan de kazen ongeveer 4 uur in een warme vochtige rijpingsruimte en worden daarna gezouten. Na een maand worden in de de kazen gaatjes geprikt om zuurstof door te laten. Hierdoor kan de schimmel groeien en er ontstaan de bekende blauwgroene schimmeladertjes.
Door de wrongel minder lang uit te laten lekken zodat er meer vocht in de kaas blijft, wordt het een Dolce latte en door de wrongel meer persing te geven wordt het een Gorgonzola Picante.

Gorgonzola Dolce: DOP (Denominazioni di Origine Protetta) - Streek: Noord Italië - Melksoort: koemelk



Grana Padona: is een halfvette, gekookte harde kaas met lange rijpingstijd (1-2 jaar) en heeft een lichte kleur die neigt naar geel stro. De kaas werd door de cisterciënzer monniken van Chiaravalle al in de 12e eeuw gemaakt en wordt nog steeds gemaakt in de vallei van de Po-rivier in het noordoosten van Italië. Grana staat voor korrel en wijst naar de korrelige consistentie van deze Parmigiano-achtige kaas. Grana Padono heeft een donkere of natuurlijk goudgele korst, met ingestanste vermelding van de herkomst. De kaas geurt heerlijk en heeft een sterke maar delicate smaak en is ideaal voor gebruik op de kaasplank of over pasta, carpaccio en in sauzen. Grana Padona is ook prima geschikt als alternatief voor de Parmezaan.
Grana Padona: DOP sinds 12 juni 1996 - Streek: Noord Italië - Melksoort: koemelk


Gruyère: is een kaas die genoemd is naar de Zwitserse stadje Gruyères en heeft adellijke roots. In de archieven van de eerste Graaf van Gruyères wordt reeds in de 12e eeuw gesproken over het maken van kaas, maar pas in 1602 krijgt de kaas de naam Gruyère. De kaas is oorspronkelijk afkomstig van Gruyères, in het kanton Freiburg, maar wordt ook gemaakt in de aangrenzende streken van Frans-Zwitserland.
Gruyère wordt op ongeveer dezelfde manier gemaakt als emmentaler, maar de wrongel wordt minder fijn gesneden en tot op hogere temperatuur verhit. De kaas wordt harder en langer geperst en rijpt op een warmere plek. Gruyère wordt, in tegenstelling tot emmentaler, vochtig gehouden met pekelwater tijdens het rijpen. Door de inwerking op de korst verloopt het rijpen sneller.
Deze kaas van hard kaasdeeg rijpt 5 maanden tot meer dan een jaar. Door de behandeling met gezouten water tijdens het rijpen, wordt de natuurlijke korst van de gruyère licht vochtig. De geelbruine kleur wordt donkerder naarmate de kaas langer rijpt. Van binnen is de kaas stevig, maar iets zachter dan emmentaler en voelt gladder aan in de mond. Naarmate de rijping nog verder vordert en de kaas ouder is, wordt de binnenkant harder en grijsgeel.
Jonge gruyère heeft een fijn en pittig aroma en zijn smaak lijkt op die van emmentaler. Gruyère heeft wel een meer uitgesproken nasmaak. Iets ouder krijgt de kaas een sterker aroma, maar het zuivel blijft nog vrij soepel.
Gruyère wordt gemaakt van rauwe melk op het platteland. De Gruyère van de alpenweiden wordt tijdens de zomer gemaakt door de koeherders zelf uit het hooggebergte. De beste Gruyèrekazen hebben wat vocht in de gaatjes en haarscheurtjes onder de korst.
Gruyère: AOC sinds 2001 -  Streek: kanton Fribourg, Zwitserland - Melksoort: koemelk



Laguiole: (Lahjol) is afgeleid van het dorpje op de hoogvlakte van Aubrac. Ambachtelijk gemaakt en 4-10 maanden gerijpt. De kaas heeft een stevige, gouden pâte en een dikke korst. Laguiole, Cantal en Salers worden op dezelfde wijze bereid, de vormen zijn bijna gelijk en ze bevatten alle een hoog percentage aan droge materie. In de opgegeven gebieden duurt  affinage minstens 4 maanden vanaf de productiedatum. De temperatuur van affinage en conservering moet onder 14°C liggen.
Livarot: AOC sinds 1976 -  Streek: Midi-Pyrénées - Melksoort: koemelk



Livarot: uit het hartje Clavados. Deze artisanal of industriële kaas werd vernoemd naar een dorpje in Normandië. Zijn bijnaam is de kolonel omdat hij wordt ingebonden met stroken papier die op kolonelsstrepen lijken. Zowel de geur als de smaak van Livarot is met de jaren afgenomen. De kaas moet erg rijp zijn, zodat je vinger in de pâte wegzinkt. Er moet echter geen ammoniakgeur zijn, want dit geeft aan dat de kaas over zijn tijd heen is. Livarot smaakt zeer sterk. De korst is gewassen, gekleurd met orleaan (natuurlijke geelrode verfstof uit de vruchten van een tropische boom) en blijft aan je vingers kleven. De rijpe pâte is niet elastisch en voelt zwaar en vochtig op de tong aan. De kaas lost op in de mond en heeft een pikante smaak. Affinage duurt minimaal 3 weken, meestal 1 tot 2 maanden, waarbij hij met water of pekel wordt gewassen en regelmatig gekeerd.
Livarot: AOC sinds 1975 -  Streek: Normandië - Melksoort: koemelk




Manchego: is de meest geproduceerde schapenkaas uit de regio La Mancha. De kaas dankt zijn naam aan het gelijknamige schapenras wat de melk levert voor Spanje's bekendste kaas. Manchego heeft een stevige en compacte consistentie en een halfharde textuur en bevat vaak kleine gaatjes. De kleur van de pâte varieert van wit tot ivoor-geel en de kleur van de niet eetbare geribbelde robuuste korst is geel/bruin. De kaas is romig, licht, goed ontwikkeld, maar niet te sterk van smaak en heeft een nasmaak die kenmerkend is voor schapenmelk. De kaas wordt gerijpt tussen 60 dagen en 2 jaar en is verkrijgbaar als Tierno = jong, Semicurado = halfbelegen, Curado = belegen en Viejo = oud.
Manchego: DOP 1984 (Denominiacion de Origin Protegida) - Streek: La Mancha - Melksoort: schapenmelk 



Maroilles: is een een Franse zachte roodbacteriekaas. De kaas dankt zijn naam aan het gelijknamige plaatsje Maroilles. Naar verluidt werd deze kaas in 962 v. Chr. door een monnik gecreëerd. Het was de kerkvorst uit Kamerijk, Enguerrand, die de stimulans gaf tot het veredelen van een boerenkaasje dat destijds de naam 'Craquegnon' droeg. In deze streek worden veel varianten op Maroilles gemaakt. Maroilles heeft sinds 1976 het AOC-keurmerk en wordt uitsluitend gemaakt in Avesnois-Théache.
Maroilles is een krachtige fermier of een industriële kaas. De pâte is goudkleurig en zacht. De zoete smaak blijft in de mond hangen. Affinage (rijping) duurt minstens 5 weken binnen aangewezen gebieden, maar 2 tot 4 maanden is gebruikelijk. Tijdens het rijpingsproces worden de kaasjes regelmatig gekeerd en geborsteld. De gele korst verandert  in oranje en daarna in oranjerood. Het herhaald keren en wassen verwijdert de natuurlijke witte schimmel en bevordert de ontwikkeling van bacteriën (rode schimmel) die de opvallende oranjerode korst vormen. Een mooi gerijpte Maroilles heeft een buitenkant met oranjerode, iets plakkerige flora. De pâte is zacht met een licht pikant accent naarmate de kaas ouder wordt.

Maroilles of Craquegnon: AOC sinds 1976 - Streek: Picardie - Melksoort: koemelk 



Monte Enebro: is een romige kaas met een natuurlijke beschimmelde korst (bedekt met beuken-as) gemaakt van gepasteuriseerde geitenmelk van onberispelijke bacteriologische kwaliteit. Deze  kaas onderscheidt zich door de ongewone romigheid, door de zuivere en delicate geitenmelksmaak, evenals door een subtiele zuurgraad. De vlekkeloze witheid van de pâte contrasten met de korst van blauwe schimmel, de zogenaamde Penicillium roqueforti (schimmel die wordt geïnjecteerd in kazen om de groei van de blauw-groene aderen te bevorderen in de typisch blauwe kazen). De heeft een langwerpige cylindervorm, ook bekend als 'pata de mulo'. Na een ambachtelijke rijping van slechts 21 dagen is de Monte Enebro klaar. Een jonge Monte Enebro is romig en licht zuur (citroenachtig). Maar als deze ouder wordt, krijgt de kaas een dichtere textuur en een n meer intense, prikkelende smaak.
Monte Enebro is ongeveer 15 jaar geleden bedacht door de befaamde kaasmaker Rafael Báez en is een van de paradepaardjes van de nieuwe ambachtelijke beweging in de Spaanse kaas. Deze kaas wordt alléén gemaakt door Rafael en zijn dochter Paloma in de zuivelfabriek Queserias del Tietar dichtbij Madrid.
Monte Enebro -  Streek: La Adrada (Ávila) - Melksoort: gepasteuriseerde geitenmelk

Wijn: Cabardès 2010


Morbier: komt van origine uit het dorp Morbier in de Jura. Morbier heeft een natuurlijke, geborstelde korst en de pâte is soepel en zoet. Het is een milde kaas, die oorspronkelijk voor eigen consumptie door de kaasmakers van Comté werd gemaakt. Vroeger werd de verse wrongel met roet besprenkeld om korstvorming te voorkomen en insecten te weren terwijl hij onder in een vat lag te rusten. 's Morgens werden er resten kaas bovenop gelegd om de morbier te maken. Tegenwoordig wordt de kaas horizontaal doorgesneden en een laagje zout en as wordt eraan toegevoegd. Morbier is rond met bolle zijkanten en heeft een horizontale, zwarte streep in het midden. Qua smaak doet deze streep niet veel. Productie kan artisanal, fermier, coopérative of industrieel zijn. Affinage duurt minimaal 30 dagen, maar meestal twee maanden.
Morbier:  AOC sinds 2000 -  Streek: Franche-Comté - Melksoort: rauwe koemelk

Wijn: Côtes du Jura 2003


Munster: door monniken gecreëerde aromatische koemelkkaas van de almen van de Vogezen en wordt aan beide zijden van de Vogezen onder diverse namen gemaakt; in het oosten in de Elzas en in het westen in Lorraine. In de Elzas wordt de kaas munster genoemd en in Lorraine géromé. In 1978 verenigde de AOC munster-géromé beide kazen. De belangrijkste kenmerken van deze kaas zijn de doordringende geur en de zachte, gladde pâte met de consistentie van smeltende chocolade. De korst is steenrood en de pâte fijn van structuur, goudachtig, iets kleverig en zoet, met de smaak van volle melk, maar de kaas moet dan wel correct gerijpt zijn. Wanneer de kaas jong is, is de korst oranje-geel en de pâte licht romig met de consistentie van brokkelige zeep. Plaatselijk wordt de kaas met komijn of in de schil gekookte aardappelen gegeten. Munster met komijn is kant en klaar te koop. "Een rijpe munster ruikt zeer sterk".
Munster:  AOC sinds 1978 - Streek: Alsace - Melksoort: koemelk

Wijn: Coteaux de Pierrevert 2006 > LingeRood Cuvee Barrique

Neufchâtel: deze kaas kom uit de stad Neufchâtel in de Pays de Bray (Haute-Normandie) en dateert waarschijnlijk terug tot 1035 v. Chr, toen Hugo I van Gournay, een stad bij Neufchâtel, het als geschenk aan de abdij van Sigy aanbood. Neufchâtel wordt zowel in kaasfabrieken als op boerderijen geproduceerd. Neufchâtel uit de kaasfabrieken is gemaakt van gepasteuriseerde melk, van de boerderijen kan soms nog de originele, rauwmelkse kaas verkregen worden. De korst is droog en fluwelig met een stevige maar soepele pâte. Na een goede rijping van minimaal 10 dagen, dit kan worden verlengd met 3 weken, 1 maand of meer, en na het stremmen ontwikkelt de kaas een fijne, witte schimmellaag. De schimmel geeft de kaas smaak en de uitgesproken schimmelige geur. Neufchâtel wordt in 6 verschillende varianten geproduceerd: bonde en double bonde (klein en cilindrisch), carré (vierkant), briquette (kleine steenvorm) , coeur en grand coeur (klein en groot hart). Sinds 1977 heeft Neufchâtel het AOC-keurmerk, wat onder meer inhoudt dat de kaas alleen van de melk van het vee uit het gebied van de Bray gemaakt kan worden.
Neufchâtel:  AOC sinds 1977 - Streek: Normandie - Melksoort: koemelk

Wijn: Pinot Gris 2006


Pierre-Robert: is bedacht door de kaasmaker Robert Rouzaire, die deze kaas naar zijn vriend Pierre en zichzelf  vernoemde.  De kaas heeft een korst van witte schimmel en heeft een zachte, romige smaak. Affinage duurt 3 weken.
Pierre-Robert - Streek: Seine-et-Marne - Melksoort: verrijkt met room



Reblochon: de opmerkelijkste kenmerken van deze bergkaas uit de Savoie is dat hij fris, jong en zacht is. Dit komt omdat deze kaas met de dikkere, vollere melk van de tweede melking van de Abondance, Montbéliard enTarine koeien wordt gemaakt. De melk moet na het melken zo snel mogelijk naar de productieplaats worden gebracht en de stremming moet binnen 24 uur na de laatste melking plaatsvinden. Reblochon is een vrij grote kaas met een dunne, oranjegele tot roze, stevige, fluwelige korst. Het frisse, heldere aroma komt van de schimmel en de kaas heeft een vochtige, gladde en soepele, vettige pâte. De smaak opent zich in de mond en laat een verfijnde notige nasmaak achter. Productie kan fermier (die voorzien moet zijn van een groen caseïne etiket), soms in een chalet, coopérative of industrieel zijn, met een affinage van minimaal 2, meestal 3 tot 4 weken vanaf productiedatum. De temperatuur van de kelder moet onder de 16°C liggen. Er wordt ook regelmatig een kleine petit reblochon gemaakt.
Reblochon:  AOC sinds 1976 - Streek: Rhône-Alpes - Melksoort: koemelk


Reblochon de Savoie  >  klik hier

Wijn: Wyndomein De Heidepleats

Roquefort: is een blauw-ader-kaas uit Frankrijk en wordt geproduceerd in het zuiden van de Aveyron. Door de speciale vegetatie op de plateaus in deze streek, heeft de schapenkaas al een speciale smaak. Na toevoeging van 'Penicillium Roqueforti' ontstaan de typische blauwe aderen. In donkere grotten rijpen de kazen, waarna ze uit de grotten worden gehaald voor de consumptie. Roquefort is, met stilton en gorgonzola, een van de 3 belangrijkste blauwe kazen ter wereld. De korst is schoon, krachtig en zeer zout van smaak en niet zoet als de melk. De pâte is vochtig en kruimelig en moet met een voorverwarmd mes worden gesneden. De kaas smelt in de mond en laat een verbazingwekkende nasmaak van schimmel en zout achter. Wanneer Roquefort rijp is, is deze bijzonder sterk. Hij is vol en pikant en kan het best aan het einde van een maaltijd worden gegeten.
Roquefort:  AOC sinds 1979 - Streek: Roquefort- Melksoort: schapenmelk


Klik hier voor het artikel: Roquefort, kaas met blauw bloed



Saint-Marcellin: is een kleine zachte rauwmelkse kaas van zo'n 80 gram. Vroeger werd de 'tomme de Saint-Marcellin' uitsluitend van geitenmelk gemaakt, maar sinds de 18e eeuw zijn de makers echter overgegaan op de melk van koeien. Het kaasje is afkomstig uit het dorp Saint-Marcellin in de Dauphiné, de streek rond Romans-sur-Isère.
Toen er in 1864 een treinstation kwam in Saint-Marcellin ging de productie van de kaas pijlsnel omhoog. De kaasjes werden eerst door de ramasseur (verzamelaar) bij de boeren opgehaald en naar de markten gebracht. Deze ramasseurs werden later de mensen, die zich ook zijn gaan toeleggen op het zelf kaasmaken van de melk die ze ophaalden bij de boeren.
De Saint-Marcellin heeft het AOC-keurmerk aangevraagd. De bereidingswijze van de kaas en  het gebied waar de melk vandaan moet komen zijn allemaal al omschreven. In het dorp staat zelfs al een speciaal museum: het 'Musée du Fromage'. Dit is geheel gewijd aan de kaas, de kaasfabrieken en hun geschiedenis. Om de specifieke smaak van een Saint-Marcellin te krijgen wordt de kaas volgens de plaatselijk tradities gemaakt. Eerst wordt verse melk aangezuurd met stremsel. Na stremming wordt de wrongel de volgende ochtend in de vormen gedaan, waar de wei verder uit de kaas kan lopen. De kaas wordt enkel aan de bovenkant gezouten. Maar het grote geheim van de kaas zit eigenlijk in de droogzolders, waar de kaas rijpt en zijn smaak krijgt. De kaasjes zijn tijdens het unieke rijpingsproces individueel verpakt in een terracotta potje om hun vorm te behouden. Het uiteindelijke resultaat is een kaasje waarvan zowel de korst als het zuivel erg smakelijk zijn. De kern van de rijpe kaas is bijzonder romig. Hij ruikt naar noten en heeft een delicate, zurige, gistachtige en fruitige smaak, een resultaat van de milde schimmels op zijn korst, die eerst blauw en daarna licht geel kleuren. Als de kaas alle kanten op gaat lopen dan is hij op z'n best.
Op 28 november 2013 kreeg Saint-Marcellin de status van beschermde geografische aanduiding (BGA).
Er bestaat een Saint Marcellin sec en een Saint Marcellin à la Lyonaise, welke laatste in een schaaltje zit en lepelbaar is.
Saint-Marcellin: BGA sinds 2013 - Streek: Dauphiné, Isère - Melksoort: koemelk

Wijn: Saumur Champigny 1998 > Côtes du Roussillon Villages Tautavel 2011


Saint-Nectaire

Saint-Nectaire: deze typische Auvergne kaas (gemaakt van gepasteuriseerde melk) werd door de Maréchal de Sennecterre aan Lodewijk XIV opgediend. De kaas heeft een grijspaarse korst met witte, gele en rode schimmelvlekken. De pâte is soepel en heeft een zijdeachtige structuur, is zwaar op de tong en biedt weerstand bij het eten. De kaas moet volledig rijp zijn wanneer hij wordt gegeten. Affinage duurt 5 tot 8 weken. Bij een kortere tijd zijn de geur en smaak niet voldoende ontwikkeld. Eén van de kenmerken van Saint-Nectaire is de uitgesproken geur die het best kan worden omschreven als oud; de geur van een donkere, vochtige kelder, van de roggestro waarop de kaas ligt te rijpen en van schimmel.
AOC voorschriften: De fromages blancs mogen worden ingevroren voordat ze in de cave d' affinage worden gelegd. Ze moeten tot onder 12°C worden ontdooid -  De korst mag worden gekleurd met E153, E160, E177 of E180 - Op het groene, elliptisch caseïne etiket moet Saint-Nectaire fermier en het registratienummer van de productieplaats voor fermier kazen staan - Het etiket voor industriële kazen is vierkant - Alle affineurs van Saint-Nectaire moeten bij de controlecommissie vermeld zijn.
Saint-Nectaire: AOC sinds 1979 - Streek: Auvergne - Melksoort: koemelk

Wijn: Coteaux Varois en Provence 2005


Salers: al 2000 jaar wordt deze kaas volgens de traditionele methoden, die fundamenteel hetzelfde zijn gebleven, in de Auvergne geproduceerd. Volgens de AOC voorschriften moet Salers worden bereid met de melk van de koeien die 's zomers in de bergen grazen. Van de in Frankrijk genoteerde AOC kazen is Salers de enige volledige fermier (bereid op boerderij) kaas: het rode label vormt het bewijs. Affinage is door de AOC bepaald op minimaal 3 maanden vanaf de productiedatum. De pâte van Salers is niet gekookt, maar tweemaal geperst waarbij de tome tussen de persingen wordt gemalen. Daardoor bevat deze kaas meer dan 57 g droge materie (een gekookte en geperste kaas als een beaufort bevat nog meer). Gewoonlijk bestaat de helft van de kaas uit water en het percentage droge materie bedraagt zelden meer dan 50 gram per 100 gram kaas. Het hoge percentage droge materie in Salers bezorgt de kaas een compacte, stevige pâte. Daarom heeft deze kaas volume, complexiteit en een onovertroffen kwaliteit van smaak. De kaas wordt gerijpt en geconserveerd bij een temperatuur onder of gelijk aan 12°C. Salers is het hele jaar verkrijgbaar (afhankelijk van rijping. Een in mei gemaakte Salers kan in het najaar worden gegeten).
Salers: AOC sinds1961 -  Streek: Midi-Pyrénées - Melksoort: verse volle zomermelk van de koe



Selles-sur-Cher: na een affinage van 4 weken is het oppervlak bobbelig en de korst droog. De kaas is volledig bedekt met een blauwgrijze schimmel met daaronder een laag houtskoolpoeder. De pâte is kenmerkend voor een echte geitenkaas. Hij is eerst enigszins hard, dan vochtig, zwaar en kleiachtig terwijl hij wegsmelt in de mond. De smaak is iets zuur en zout en een beetje zoet. Het aroma van geitenmelk en schimmel van een donkere kelder blijft. De plaatselijke bevolking eet de korst: zij cultiveren de schimmel en vinden dat deze de ware smaak van de kaas bevat. Affinage vindt plaats binnen AOC omschreven gebieden voor de duur van minstens 10 dagen, maar meestal 3 weken. Een goede geitenkaas wordt gekenmerkt door de blijvende geur en nasmaak. Productie van deze kaas kan fermier, coopérative of industrieel zijn.
Selles-sur-Cher:  AOC sinds 1975 - Streek: Het zuiden van de Loire - Melksoort: volle geitenmelk

Wijn: Coteaux de Pierrevert 2006


Taleggio:  in 1918 werd de naam taleggio voor het eerst gebruikt: de kaassoort zelf is echter al veel ouder en werd eeuwenlang gemaakt in Lombardije. Deze kaas behoorde van oorsprong tot de stracchino kazen, de zachte vierkante kazen uit Lombardije, die te rijpen worden gelegd in grotten. Taleggio is een echte tafelkaas met een stevige en toch romige consistentie met een volle en aromatische smaak. De pâte is ivoorkleurig met een dunne en elastische lichtgele korst. Bij wat oudere kazen is de korst iets donkerder van kleur. Kenmerkend zijn de strepen met daarin de blauwgrijze schimmel. Naarmate de kaas meer gerijpt is, wordt de smaak sterker.
Taleggio:  Streek: Lombardije en Veneto -Melksoort: gepasteuriseerde of rauwe koemelk

Wijn: Cabardès 2010

Tête de Moine: is een zeer bijzondere kaas uit de Zwitserse Jura die oorspronkelijk werd gemaakt door de monniken van Belleley. Door de gelijkenis met een geschoren monnikenkruin is de naam Tête de Moine (monnikenkop) ontstaan. Deze kaas wordt bereid volgens oude tradities van rauwe koemelk die door kleine kaasmakerijen (minder dan 10) verzameld wordt en daar op ambachtelijke wijze tot kaas verwerkt. Tête de Moine rijpt minimaal 3 maanden op vurenhouten planken en wordt tijdens deze periode geborsteld met water en zout, hierdoor ontstaat er een rood/roze korst de mede bepalend is voor de pittige geur en smaak van deze kaas. Om de kaas te serveren is er een speciale schaaf, genaamd girolle, die de kap van het kaasje afschaaft met flinterdunne krulletjes die smelten op de tong. Gekoeld blijft de kaas in goede conditie en is hierdoor ook op de juiste temperatuur om perfecte krullen te schaven zonder dat de kaas scheurt. Tegenwoordig mag deze kaas gemaakt worden in de districten Franches Montagnes en Porrentruy in het kanton Jura; en in Moutier en Courtelary in het kanton Bern.
Tête de Moine:  AOC sinds mei 2001 - Streek: Zwitserse Jura - ongepasteuriseerde melk


Tomme de chèvre au Juraçon: is een rauwmelkse geitenkaas uit de Pyreneeën die wordt geproduceerd in de maanden maart tot december (hoewel de kaas het hele jaar door beschikbaar is). Het is een halfzachte kaas die circa 5 maanden rijpt en gedurende die periode regelmatig gewassen wordt met de Jurançon wijn. Een specialist in het gebied, de heer Gabriel Bachelet, fromager affineur in Pau, maakt een selectie van de beste kazen om deze verder te laten rijpen. Het rijpingsproces is een opvolging  van de Zwitserse techniek de kaas te behandelen met  witte wijn. Het wassen van de cortex met de  witte wijn Jurançon geeft de pâte een onvergelijkbaar fruitige smaak  welke door veroudering in een frisse kelder nog verbetert. Deze kaas heeft een melkachtige haast wulpse smaak, welke minder zuur is dan andere typische geitenkazen; de textuur is romig, maar er kunnen makkelijk plakken van gesneden worden. Het is een kaas met een subtiel aroma en smaak.
Tomme de chèvre au Juraçon: Streek: Aquitaine - Melksoort: geit 


Tomme de Savoie: is een algemene term die meestal wordt gecombineerd met de naam van het dorpje waar de kaas geproduceerd wordt. De korst is hard en grijs met gele of rode schimmelvlekken. De pâte te is kleverig van structuur, ruikt naar kelder en schimmel en is zachter en vriendelijker van smaak dan men zou verwachten. De in de bergen gemaakte tommes worden geperst om zoveel mogelijk water te verwijderen, zodat ze langer goed blijven. Daardoor wordt de pâte stevig, hard en elastisch, met kleine gaatjes. Als er niet genoeg melk is om een grote kaas als de beaufort te maken, wordt daarvoor in de plaats tomme gemaakt. Van de room wordt boter gemaakt en de overgebleven afgeroomde melk wordt gebruikt om kaas te maken. Daarom hebben tommes van oudsher een laag vetgehalte (20-40%), hoewel er tegenwoordig ook tommes van volle melk worden gemaakt. Sommige Tomme de Savoie hebben een regionale kwaliteitsgarantie, die wordt aangegeven door een label met vier rode harten. Tomme de Savoie staat kandidaat voor AOC status.
Tomme de Savoie: IGP sinds 1996 - Streek: Rhone Alps, Savoie - Melksoort: magere koemelk 



Tomme de Thônes: deze fermier kaas komt uit het dorpje Thônes in de bergketen Aravis in Savoie. De kaas heeft een harde, grijsbruine korst van natuurlijke witte schimmel. De halfharde pâte (ongekookt, geperst) is geel en zacht, die in je mond smelt. De lekker smaak is een combinatie van zoute boter, berggras en bloemen. De productie periode is vanaf de zomer tot de herfst. De affinage duurt minimaal zes weken.
Tomme de Thônes: AOC geen - Streek: Rhône Alpes  - Melksoort: koemelk

Wijn: Faugères 2011


Tomme des Pyrénées: is een ambachtelijke halfharde rauwmelkse kaas uit de Pyreneeën. De oude kaas is herkenbaar aan zijn goudkleurige korst en de jonge kaas aan zijn zwarte korst. De affinage vindt plaats in een ruimte met een temperatuur tussen de 8°- 12°C bij een vochtigheidsgraad van minstens 85%. De oude kaas rijpt in 45 dagen en de jonge kaas is na 21 dagen rijping klaar. De pâte is strogeel van kleur met een veelheid aan gaatjes. De oude zowel jonge kaas heeft een uitgesproken smaak maar niet sterk.
Tomme des Pyrénées: IPG sinds juni 1996 - Streek: Midi-Pyreneeën  - Melksoort: koemelk

Wijn: Minervois 2008 > Cabardès 2010 rosé


Vacherin de Mont d'Or: of Vacherin du Haut-Doubs is een Franse kaas uit het pays Vaudois in de Franche-Comté. De kaas dankt zijn naam aan het gelijknamige Massif du Mont d'Or, dat 1463 meter hoog is en dicht bij de Frans/Zwitserse grens ligt. Vacherin Mont d'Or wordt al sinds eeuwen aan beide zijden van de grens gemaakt, maar in de volksmond wordt meestal alleen de naam Vacherin gebruikt. Het is een echte najaars- dan wel winterkaas en wordt zowel in Frankrijk als in Zwitserland gemaakt. De kaas komt vers aan bij de affineurs. De rijping geschiedt in de vallée de joux, waar de kazen dagelijks met zout worden bestrooid, gekeerd en voorzien worden van een schoon dennenhouten plankje. Na vier weken is de korst mooi roodbruin en gaat deze 'lepelkaas' in de verpakking, een houten (sparren) doosje waarin de rijping zich voortzet. De kaas is volrijp als er lange golvende plooien op te zien zijn. Het zuivel is zacht, amberkleurig en heeft een fijne, romige smaak.
Vacherin de Mont d'Or: AOC sinds Frankrijk 1981/Zwitserland 2002 - Streek: Franche-Comté  - Melksoort: koemelk

Wijn: Dornfelder Kabinett 2005


Klik hier voor:

 Brood, kaas en wijn een spannend trio

Klik hier voor:

 Franse kaas & Franse wijn door Gert Crum

Klik hier voor website:

 Fromagerie l'amuse: kaarsoorten uit diverse landen


Cliquez ici