Het mengen van wijnen: de Assemblage door Nico McGough

Mengen? Dit woord heeft een negatieve klank, maar iedere wijn waar ook ter wereld gemaakt, hoe geweldig ook, is wel op de een of andere wijze 'gemengd'. Wijngaarden strekken zich vaak uit over grote oppervlakten, tot tientallen, soms honderden hectaren toe. Ook zijn er wijnbedrijven die op verschillende locaties wijngaarden bezitten, in verschillende dorpen of op verschillende heuvels. Het fruit van deze wijngaarden hoeft ook niet van één en dezelfde druivensoort afkomstig te zijn en heeft logischerwijs daardoor een geheel eigen karakter. Het is daarom van belang dat er zorgvuldig wordt gekeken naar de individuele wijnen die hieruit voortvloeien. Deze wijnen worden vervolgens gemengd tot een zo constant mogelijk of kenmerkend eindresultaat.

Voor De Wijnkrant bezocht ik Bordeaux om er een proefsessie bij te wonen waarbij alle te assembleren wijnen (ongemengd) op tafel stonden, naast assemblages die door de wijnmaker en zijn consulent-oenoloog waren voorbereid.

Mijn keuze om juist in Bordeaux te gaan kijken is geen toeval. Weliswaar worden in alle wijngebieden ter wereld assemblages gemaakt (denk hierbij onder meer aan Champagne, Vintage Port etc.), maar in Bordeaux is het waarschijnlijk wel het meest interessant. Daar worden verschillende druiven bijeen gebracht in één wijn. Voor rode wijnen uit dit gebied kan de wijnboer gebruik maken van druiven als cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, petit verdot en zelfs carmenère. Naast de verschillende wijngaardpercelen is het dus ook enorm interessant om de individuele 'druiven' te proeven, zelf hierover na te denken en vervolgens te zien wat de wijnboer met zijn team ervan maakt tijdens de assemblage.

Veel top-châteaux bekijken niet alleen de hiervoor genoemde verschillen, maar voeren tegelijk een kwaliteitscontrole uit waardoor per perceel, per druif ook de beste vaten worden afgescheiden. Deze komen later terug in de 'Grand Vin' de andere vaten gaan verder door het leven als tweede (soms derde) wijn of worden in bulk verkocht aan de 'handel'.

Op dit moment, doorgaans tussen de drie en zes maanden volgend op de oogst, wordt ook bekeken of er perswijn zal worden toegevoegd en zo ja, hoeveel.

Is dat alles?
Het blijft echter niet bij de hiervoor beschreven verschillen want, naast de diverse druiven afkomstig van meerdere percelen, is er ook sprake van vatrijping. Als er vaten van één vatenmaker gebruik worden, die uitsluitend één soort hout gebruikt en die op één wijze behandeld, dan is het ietsje makkelijker. Maar tijdens mijn eerste echte kennismaking met assemblage waren er vier vatenmakers present (in de wijn althans). Bovendien werden er vaten gebruikt van Frans eikenhout en Amerikaans eikenhout. Sommige vaten splinternieuw, andere weer één, twee, soms drie jaar oud. Enorme verschillen dus in de wijnen.

Vervolgens zijn er wijnen van machinale oogst naast handmatig geplukt fruit. Er zijn jonge en oude wijnstokken die ieder een eigen kwaliteit fruit leveren. Dan zijn er de combinaties, fruit van jonge wijnstokken opgevoed in drie jaar oude vaten of wijnen van oude wijnstokken die rijpen in nieuw hout.

Inmiddels zal het je duidelijk zijn dat assemblage cruciaal is om uiteindelijk tot een homogeen eindresultaat te komen. Tijdens dit proces komen computers, maatbekers, laboratoriumkolven en calculators ter tafel. De kleinste verandering in de 'Grand Vin' heeft ook gevolgen voor de tweede of derde wijn. Ook moet er worden bekeken of de voorgestelde assemblage in het echt kan worden uitgevoerd. Als er van één van de ingrediënten niet voldoende is, houdt het verhaal op. Na de eerste opzet volgt, doorgaans na een week, de beslissing. Hiertoe worden weer alle wijnen op tafel gezet. Ook komen alle mogelijke assemblages in het glas. Vaak zet men drie maal exact dezelfde wijn op tafel om te zien hoe consequent geproefd wordt. Dit keer echter wordt alles blind geproefd en moeten de menselijke reuk- en smaakzintuigen de oplossing aandragen, dan wel de eerdere beslissing bevestigen. Pas dan worden de wijnen echt in het groot bijeengebracht om later in deze samenstelling te worden gebotteld.

Ook is nu duidelijk waarom wij zo tegen het geven van punten zijn. Een proefmonster in het prille voorjaar hoeft niet altijd de uiteindelijk blend te weerspiegelen. Punten geven is daarom zinloos.

Bron: De Wijnkrant | oktober 2002