Brie de Meaux en Camembert de Normandië door Gijs Ruurs

Twee van de meest bekende Franse kazen die veel van elkaar weg hebben en toch heel verschillend zijn.

Het begint al met de herkomst; Meaux; waar de brie vandaan komt ligt in Noord- tot Noordoost-Frankrijk, tussen Reims en Parijs. De camembert komt uit Normandië. Het grote verschil in de bereiding is dat de brie van halfvolle melk word gemaakt en de camembert van volle melk. Toch maakt het de een niet veel vetter dan de ander. De camembert wordt intensiever gefilterd waardoor veel vet wordt weggehaald, daarnaast wordt de camembert met de hand geschept ('moule a louche') en de brie machinaal. Ze worden wel alle twee van rauwe melk op boerenwijze bereidt ('fermier') en tegenwoordig worden om hygiëneredenen deze kazen ook van gepasteuriseerde melk gemaakt, hetgeen niet slecht smaakt maar het niet haalt bij de echte lait cru (wel fijn voor zwangere vrouwen).

Bereiding van beide kazen is op voornoemde verschillen na hetzelfde: de koemelk wordt gestremd en in vormen gedaan, de zuivel wordt gezouten met droog zout (en krijgt dus geen pekelbad). Hierna volgt een langzame homogene rijping van minimaal vier weken. In deze tijd zal de kaas vele malen met de hand worden gekeerd. Eenmaal gereed heeft deze een korst bedekt met wit dons: een natuurlijke wit schimmel. De structuur is smeuïg soepel en loopt net niet uit. De kaas heeft een ontwikkelde geur, maar mag niet scherp ruiken. De smaak is fijn zacht maar niet flauw, heerlijk met een goede rode wijn. Brie en camembert zijn perfect als dessert, maar lenen zich ook uitstekend om mee te koken. Beide zijn in de herfst en winter op hun best.

Bron: De Wijnkrant | maart 2004