Brood, kaas en wijn een spannend trio

Kaas- en wijnproeverijen worden regelmatig gehouden en leveren interessante combinaties op. Maar wat nu als je er ook nog brood bij eet? Dan verandert er wel degelijk iets, zo constateren Eric Joosten, Ton van den Bosch en Berry Schapendonk, de drie inkopers van Sligro die verantwoordelijk zijn voor respectievelijk brood, kaas en wijn.

De broodsoorten zijn uitgezocht door Eric, de kazen door Ton en Berry heeft een flinke voorraad wijnen achter de hand. Maar eerst ontstaat er een discussie over welke kaas bij welk brood. Heel terecht, want Eric heeft gekozen voor de donkere broodsoorten kletzenbrood, pain noix, piramidebrood en meergranen breekbroodjes. Dit zijn broodsoorten met veel structuur en smaak, waarbij het gevaar bestaat dat het brood het beleg, in dit geval de kaas, gaat overheersen.

  Eric Joosten (links) en Berry Schapendonk

Ton van den Bosch (rechts)

Bettine verse Chèvre en breekbrood
Een mooie zacht-romige kaas met een hele frisse, opwekkende smaak. Het stroefdroge mondgevoel dat sommige verse geitenkazen hebben is hier totaal niet aanwezig, zo wordt opgemerkt. Het brood is donker en smaakvol, maar het meest neutraal van alle broodsoorten. Het geeft de frisse kaas een aards toontje mee. Berry selecteerde drie heel verschillende wijnen; Domaine de Coquin, Menetou-Salon 2009, een frisse sauvignon blanc, Givry 2009,  een degelijke chardonnay uit de Bourgogne en Château Jolys, Jurançon 2007, een fris-zoete wijn uit zuid west Frankrijk. Het stuivende van de Menetou-Salon en het frisse zuur van de kaas, gaan heel goed samen vindt Berry. Ton vindt dat de smaak van kaas en wijn elkaar positief versterken. Ook in combinatie met het brood blijft de wijn overeind. De Givry slaat ook geen slecht figuur en dat heeft hij vooral te danken aan het brood dat een bruggetje slaat tussen kaas en wijn. De Givry heeft wat meer boter in zijn smaak en iets vanille en benadrukt vooral het romige van de kaas. Toch iets aan de zware kant vinden de proevers. De zoete Château Jolys is heel rijp, met exotisch fruit in de smaak, stevig zoet, maar ook fris in de afdronk. Een heerlijk glas wijn, maar het zoet van de wijn en de zuren van de kaas botsen met elkaar. Unaniem kiest men voor de Menetou Salon als de beste begeleider. Deze combinatie is zo lekker fris, dat hij makkelijk als borrelhap of amuse kan worden geserveerd.

Brie de Meaux en pain noix
De brie is een rauwmelkse uit Meaux. Dat ruik je en dat proef je. Hij is rijp en begint te lopen zo gauw de verpakking eraf gaat. De geur is rijk, met geuren van boter, noten en kaas met een vleugje stallucht. Ton is er zeer enthousiast over: "Zo iets simpels als een brie, wat een mooie geur en wat veel smaak, heerlijk". Iedereen is het met hem eens. Het pain noix sluit hier heel goed bij aan: de notenimpressie uit de kaas komt terug in het brood en het lichtzoete van het brood past mooi bij de romigheid van de kaas. Een zeer geslaagd duo dus, maar welke wijn is de beste kandidaat om er een geslaagd trio van te maken? Berry laat drie wijnen proeven: nogmaals de Givry, chardonnay uit de Bourgogne, maar ook een chardonnay uit Australië (Yering Station, chardonnay 2006) en een zoete wijn uit Hongarije (Disznóko, Tokaji Late Harvest 2008). De Yering Station is fris met tonen van yoghurt en limoen en is strak droog in de afdronk. Hij komt wat streng over bij de romige brie en het lichtzoete brood. De Tokaji sluit juist wel heel mooi aan bij het zoet in het brood. De smaak is aromatisch met gedroogd fruit en honing. Ook bij de kaas valt hij niet tegen, maar de meeste stemmen gaan toch naar de
Givry: vol en rijk genoeg om het romige van de kaas aan te kunnen en ook net voldoende rijpheid om het zoete van het brood aan te kunnen. Zo één op één de beste keuze. Serveer je brood en kaas met nog andere zachte kazen dan is de Tokaji zeker een goed alternatief.

Taleggio en piramidebrood
Het piramidebrood is een heel stevig brood met pitten en zaden, met veel structuur en 'bite'. De taleggio is zacht en romig, met de uitgesproken smaak van roodschimmel kazen. De proevers noteren hooi, stallucht en noten. Met name de korst is uitgesproken pittig. De korst van deze Taleggio is overigens wel eetbaar, zo weet Ton te melden. Het zachte, romige van de kaas verzacht de vezelrijke structuur van het brood en dat komt heel prettig over. Ook in de smaak passen ze goed bij elkaar, zo is de algemene mening. Bij deze stevige combinatie past een stevige wijn. Berry laat ons twee elegante zoete wijnen proeven en twee stevige wijnen met een wat hoger alcoholpercentage. De Disznóko Tokaji is wel erg zoet bij deze brood-kaas combinatie. Hij overvleugelt de smaken van kaas en brood. De Trockenbeerenauslese 2008 van Höpler is minder zoet, heeft ook wat meer verfrissende zuren en een mooie, subtiele en elegante smaak met specerijen en gedroogde abrikozen. Een heerlijke wijn en een lekkere, frisse combinatie met kaas en brood. De Mas Amiel Cuvée 10 ans heeft een hele sterke, fruitige smaak met kruiden en specerijen. Wel erg sterk voor bij deze romige kaas. Met name het fruit botst met de smaken van brood en kaas. De laatste wijn is de Justino's Madeira Colheita 1998, ook heel krachtig, maar heel anders. De geur is rokerig en heeft wat cederhout en gedroogd fruit. De smaak is droog, met noten, specerijen, paddenstoelen en gedroogd fruit. Een bijzondere wijn die het verrassend góed doet bij de romige, zoete en rijpe (stal) smaken van Taleggio en het vezelrijke piramide brood. De Höpler is een goede combinatie, maar deze Madeira is verrassend en spannend. Doordat hij droog is gaat hij niet snel vervelen. Berry adviseert een Madeira als deze fris te serveren, op zo'n 8 tot 10°C. Een wijn die het ook bij een pittig kaasplateau goed zal doen.

Gorgonzola en kletzenbrood
De Gorgonzola picante blijkt niet zo sterk van smaak te zijn, maar juist smeuïg en zacht. Niet bijtend, prikkelend of agressief, wel rijk van smaak. Het kletzenbrood is ook heel uitgesproken van smaak: kaneel, specerijen (koekkruiden) en veel zoete vruchten, met name vijgen. Het zoet van het brood past goed bij de rijke smaak van de kaas. De kruiden en kaneel voegen een eigen smaak toe en daarom is het beter kaas en brood ná elkaar te eten. De wijnen die Berry heeft uitgezocht zijn ook stevig. Twee portwijnen van het huis Pocas, de Justino's Madeira Colheita 1998 en de Mas Amiel. De Madeira die het net zo goed deed, moet het nu afleggen tegen het zoet in het kletzenbrood; de wijn wordt er schraal en scherp van. De Poças 10 years old is een port van het Tawny type, dat betekent dat hij lange tijd op vat heeft gerijpt. Daardoor zijn de primaire fruitige smaken omgezet in complexe secundaire smaken van vanille, noten, hout en gedroogd fruit. De Vintage 2005 heeft maar heel kort op vat gelegen en is na een paar maanden op fles gebracht. Door het gebrek aan zuurstof in de fles is de wijn heel anders gerijpt: hij heeft nog alle primaire fruitaroma's, van zwarte bes en braam tot pruim en zwarte kers. Dat sluit heel mooi aan bij de fruittonen in het kletzenbrood, maar ook bij het hartige van de gorgonzola. Port en blauwschimmelkaas worden traditioneel aan elkaar gekoppeld en dat dat terecht is blijkt ook nu weer. Zowel de kaas als de port blijft heerlijk mild en zacht. De Mas Amiel is weliswaar ook fruitig, maar ook deze wijn is onder invloed van zuurstof gemaakt en mist net als de 10 years old de primaire fruitaroma's die zo elegant aansluiten bij kaas en brood. Geen slechte combinatie allebei, maar de vintage is gewoon de ultieme combinatie.

Bron: Sligro Exclusief  -  Nr.1 / 2011


Terug webpagina Kaas en Wijn