|
 Cabernet sauvignon
De cabernet sauvignon geldt als de beste druivensoort voor rode wijn. Zijn herkomstgebied is waarschijnlijk de streek van Bordeaux in Zuidwest Frankrijk. Rode Bordeauxwijn is meestal een combinatie van drie à vier druivensoorten, waarbij de cabernet sauvignon bijna altijd een hoofdrol vervult. De belangrijkste andere soorten zijn merlot, cabernet franc en malbec. De cabernet sauvignon levert een donkergekleurde wijn met een rijk aroma en een stevige, fruitige smaak. In zijn jeugd is de wijn soms aan de stroeve kant (veel tannine). De meeste châteaux laten de wijn daarom enkele maanden, en soms jaren, in eikenhouten vaten rijpen. De wijn wordt dan zachter van smaak en wint door het contact met het hout aan diepgang en verfijning. Cabernet sauvignon kan uitstekend op fles ouderen. In veel 'nieuwe' wijnlanden (Australië, Chili, Zuid-Afrika etc.) maakt men van de cabernet sauvignon een cépagewijn, vaak ook houtgerijpt.
Bron: EuroSlijter Magazine - Winter 1998
|
Cabernet Sauvignon blijkt van gewone komaf door Johan Lamoral
Wijnproevers zullen beamen dat een glas cabertnet sauvignon tot een van de meest gewaardeerde geneugten van de wijnstreek Bordeaux behoort. Maar behalve het wijnjaar en de 'chateau' waar de wijn werd geoogst, hadden deze kenners tot hiertoe het raden naar de herkomst van deze wijnsoort. Deskundigen en oenologen spraken elkaar voortdurend tegen over precieze geboorteplaats van de druivensoort cabernet sauvignon en gokten om beurten op Spanje, het gebied langs de Adriatische Zee of nog Centraal-Azië. Het ontstaan van deze beroemde wijnstok zou zelfs teruggaan tot het Romeinse rijk.
Twee nuchtere en onbevooroordeelde Amerikaanse genetici van de Universiteit van Californië hebben in één klap de uitzonderlijke en warmrode Bordeaux-wijnsoort stukgeslagen. Dat deden zij aan de hand van een uitgebreid vergelijkend DNA-onderzoek. John Bowers een Carole Meredith werken reeds enkele jaren aan genetische databank van de meest bekende wijnsoorten en vergeleken met dat doel de zogenaamde 'genetische vingerafdruk' van ongeveer vijftig bekende wijnsoorten op hun eventuele verwantschap.
Uit hun publicatie in 'Nature Genetics' blijkt dat de cabernet sauvignon helemaal geen exotische wonderplant is uit een ver verleden, maar een bewuste of toevallige kruising van twee zeer gewonen Franse soorten, ontstaan bij het begin van de negentiende eeuw.
Het zou gaan om de in de Bordeauxstreek aanwezige witte 'sauvignon blanc' en de rode 'cabernet franc'. Dus eigenlijk een niet-adellijk huwelijk dat evenwel een vorstelijke wijnsoort heeft voortgebracht, met geëxporteerde nazaten in vele andere wijngebieden ter wereld, van Chili en de Verenigde Staten tot Zuid-Afrika en Australië.
Waarmee eens te meer wordt bewezen dat een goede wijn geen krans behoeft van vage mythen en commercieel getinte fantasie.
Bron: Rotterdams Dagblad - 12 juli 1997
|
|
|
Beroemde druivenrassen: Cabernet Sauvignon
De Cabernet Sauvignon wordt door de meeste wijnkenners beschouwd als 's werelds beste druivenras voor rode wijn. Vanuit zijn herkomstgebied Bordeaux heeft deze edele wijndruif vanaf de jaren zestig praktisch de hele wereld veroverd. Tegenwoordig komen we hem tegen in Oost-Europa, Zuid en Noord-Amerika, Zuid-Afrika en Australië. Zijn onstuitbare opmars - hij wint nog steeds aan populariteit - is alleen te vergelijken met die van zijn witte tegenvoeter: de Chardonnay.
|
Hoewel zijn herkomst niet exact bekend is, staat wel vast dat de Cabernet Sauvignon identiek is aan de "Vidure" (afgeleid van "Vigne Dure"), die in de loop van de 18e eeuw in Bordeaux de overwegend witte druivenrassen in dat gebied verdrong. Vigne dure betekend letterlijk "harde wijnstok", waarmee tegelijk een belangrijk voordeel is aangeduid, namelijk zijn hoge vorstresistentie.
Een flinke voorjaarskou, die andere druivenrassen vaak aanzienlijke schade toebrengt, zal de Cabernet Sauvignon niet zo snel deren. Ook nu nog wordt de Cabernet Sauvignon in bepaalde streken, waaronder Graves, Vidure genoemd. Volgens sommige wijnhistorici was de Cabernet Sauvignon al bij de oude Romeinen bekend onder de naam Biturica en werd deze reeds door Plinius uitgebreid beschreven.
Algemene karakterisering
De kleine, stevige bessen van de Cabernet Sauvignon leveren een pittig, donkergekleurd sap met een vrij hoog tanninegehalte. Het aroma van het sap doet denken aan zwarte bessen, bosvruchten en vaak een vleugje cederhout. Dit is met name in Bordeaux het geval waar het klimaat doorgaans aan de gematigde kant is. In de warmere overzeese wijngebieden van bijvoorbeeld Californië en Australië zijn zowel zuur- als tanninegehalte meestal lager, maar is daarentegen het suikergehalte (en dus het alcoholgehalte van de latere wijn) hoger dan in Bordeaux. Wat de Cabernet Sauvignon in alle gevallen onderscheidt is zijn fraaie, complexe aroma en zijn onovertroffen elegante smaak. Deze eigenschappen maken hem voor kenners tot een" genietwijn" bij uitstek en voor culinair geïnteresseerden tot een zeer gewaardeerde maaltijdwijn.
Geduld is een schone zaak
De meest klassieke, en volgens velen beste, methode om het enigszins stroeve karakter van de jonge Cabernet Sauvignon te verzachten is houtrijping. Bij de grote top-châteaux is een rijpingstijd van 18 tot 24 maanden geen zeldzaamheid. Hierbij heeft men een voorkeur voor Frans eikenhout uit Nevers of Limousin. Net als de Chardonnay heeft ook de Cabernet Sauvignon een natuurlijke affiniteit met hout. Het hout neemt bepaalde stoffen uit de wijn op en geeft anderzijds een veelheid aan geur- en smaakstoffen af.
Deze uitwisseling heeft enige tijd nodig, maar het geduld van de wijnmaker wordt uiteindelijk beloond. Ook van de wijndrinker wordt vaak enig geduld gevraagd, want op fles ontwikkelt de Cabernet Sauvignon zich verder. Vaak ontstaat pas na jaren het elegante en verfijnde bouquet en bereikt de wijn zijn grandioze smaakevenwicht.
Cabernet Sauvignon in Bordeaux
Opmerkelijk is dat de Cabernet Sauvignon in zijn herkomstgebied Bordeaux zelden of nooit als 'cépagewijn' wordt gemaakt. Rode Bordeaux is bijna altijd een combinatie ('assemblage') van verschillende druivenrassen. Naast de Cabernet Sauvignon zijn dit Merlot, Cabernet Franc, Malbec en Petit Verdot. Afhankelijk van bodemgesteldheid en microklimaat domineert in sommige gebieden de Cabernet Sauvignon (zoals in Médoc en Graves), en op andere plaatsen de Merlot (zoals Saint Emilion en Pomerol). Met name de kiezelhoudende en dus goed waterdoorlatende bodem van Médoc (zie foto) en Graves vormen de ideale ondergrond voor de Cabernet Sauvignon. Op deze plaatsen is hij wat vroeger rijp dan aan de rechteroever van de Gironde (Saint-Emilion en Pomerol) omdat daar de bodem wat zwaarder en vochtiger is. Het gebruik van verschillende druivenrassen draagt niet alleen bij aan de complexiteit van Bordeaux wijn, maar het betekent tevens een soort risicospreiding voor het geval een druivensoort in een bepaald jaar minder goed gedijt.
|
|
Cabernet Sauvignon elders in de wereld
De status en de uitstraling van de beroemde châteaux in Bordeaux hebben er toe geleid dat we de Cabernet Sauvignon tegenwoordig in nagenoeg alle wijngebieden van de wereld aantreffen. Binnen Europa is dit in Zuid-Frankrijk, Spanje, Italië, Griekenland en met name ook Oost-Europa het geval. In Italië werd de Cabernet Sauvignon reeds in 1820 ingevoerd, en wel door de Graaf van Sambuy in Piemonte. Tegenwoordig groeit hij in bijna alle wijngebieden van Noord en Midden-Italië (onder meer in Piemonte, Veneto en Toscane). Met zeer veel succes wordt hij ook in vele overzeese wijngebieden aangeplant. Opvallend is dat men er hier meestal geen andere druivenrassen bij gebruikt, de wijnen zijn 100% Cabernet Sauvignon. Het doorgaans warmere klimaat in deze streken zorgt immers voor een mildere zuurgraad en een (vergeleken met Bordeaux) laag tanninegehalte. Vaak zijn de wijnen dan ook wat eerder op dronk en hoeven dus ook niet zo lang bewaard te worden. Californië is wat dit betreft een uitzondering. Veel "wineries" in Napa Valley proberen de Bordeaux-stijl zo dicht mogelijk te benaderen en werken met percentages Cabernet Sauvignon, Merlot en Cabernet Franc die zeer veel lijken op die in de Médoc. Behalve in Napa Valley gedijt de Californische Cabernet Sauvignon uitstekend in de gebieden Sonoma en Monterey. Om helemaal in stijl te blijven laten de topproducenten hun wijnen bovendien rijpen in vaten van Frans eikenhout.
Ook Australië heeft de hoge kwaliteit van de Cabernet Sauvignon ontdekt. De Australische wijnbouw concentreert zich in het zuidoosten van het continent. Volgens kenners komen de beste Cabernet Sauvignons uit Coonawarra, een wijngebied in het uiterste zuidoosten van de staat South-Australia. Coonawarra behoort dan ook tot de koelere gebieden van het land. De opmerkelijk rood gekleurde bodem in dit gebied wordt 'terra rossa' genoemd en de ondergrond bezit een aanzienlijk kalkaandeel. Vaak maken Australiërs een combinatie van Cabernet Sauvignon en Syrah (in Australië Shiraz) hetgeen een uitgesproken volle en complexe wijn oplevert.
Ook aan de Zuid-Afrikaanse Kaap boekt men met de Cabernet Sauvignon goede resultaten, met name in de districten Paarl en Stellenbosch. Aanvankelijk had men in Zuid-Afrika enigszins moeite met de Cabernet Sauvignon. De wijnen hadden een typisch, vreemd aroma en waren daardoor niet echt populair. Tegenwoordig echter blinken ze uit door een geconcentreerde fruitigheid en zachte, ronde tannines.
In Zuid-Amerika zijn het vooral Argentinië en Chili die uitstekende Cabernet Sauvignons voortbrengen. Het warme en vaak droge klimaat maakt in deze landen irrigatie onontbeerlijk. Op deze manier krijgen de druiven het benodigde water. De wijnen worden vaak op hout gerijpt en zijn mede hierdoor heerlijk vol en evenwichtig van geur en smaak.
Synoniemen
Zoals bij de meeste klassieke druivenrassen is ook de aristocratische Cabernet Sauvignon plaatselijk bekend onder een aantal synoniemen: Petit Cabernet, Vidure, Petit Vidure (Graves); Bouchet, Bouche (Gironde); Petit Bouchet (Saint-Emilion, Pomerol); Sauvignon Rouge (Midden-Frankrijk).
Bron: Gilde Wijnhuis Magazine | Najaar 1995
|