Koude kerst redt Duitse Eiswein: door Mariëlle Bevers

Zoals elk jaar waren de maanden november en december spannend voor de Duitse wijnboeren. Het zag er lang naar uit dat een Eiswein-oogst uit zou blijven door het natte klimaat en de aanhoudende warmte in Europa. Veel producenten die wat druiven voor een Eiswein-oogst hadden laten hangen, waren niet voorbereid op deze onverwachte 'warmtegolf' en zagen hun druiven dan ook letterlijk wegrotten.

De koude weersomslag een paar dagen voor kerst kwam voor de meesten dan ook als een geschenk uit de hemel. In de nacht van 20 op 21 december daalde de temperatuur tot -4°0C, gevolgd door een heldere en koude nacht in de wijngebieden Rheinhessen en Pfalz. Vrijdagochtend heel vroeg werd hier uiteindelijk de ideale temperatuur bereikt (minimaal -8°C) en kon het nachtelijke plukwerk beginnen. De Moezel- en de Saarstreek werden geplaagd door laaghangende warme wolken, maar ook daar daalde een paar nachten later het kwik tot -7°C en kon men toch gaan oogsten.

Temperatuur
Het ongewone van Eiswein is dat door de extreme kou de druif bevriest en dat de vorst het vocht onttrekt van de druif. Hierdoor worden zowel de zuren als de suikers geconcentreerd. Zoals de naam al impliceert, moeten de druiven bevroren geplukt worden - bij wet bepaald - en dus moeten de plukkers hun karwei klaar hebben voordat de eerste zonnestralen tevoorschijn komen en de druiven smelten. Een techniek die de laatste jaren voor Eiswein gebruikt wordt, is het verpakken van de druiven in plastic zakjes of folie. Het verpakken van de druiven in de wijngaard begint als de wijnstok alle bladeren verloren heeft. Het beschermen van de druiven heeft als doel dat de druif kan doorgaan met het vermeerderen van de suikers, dat de luchtcirculatie gewaarborgd blijft en dat de druiven beschermd worden tegen hongerige vogels.

Druivensoort
De Riesling-druif is nog steeds de ideale Eiswein-druif, omdat hij zo laat rijpt. Hij geeft een geconcentreerde, kleurrijke wijn met een stevig parfum en souplesse in zijn smaak. Ook de Spätburgunder, als enige van de blauwe druiven, heeft de gewenste eigenschappen om Eiswein voort te brengen: een hecht steeltje, stevig vruchtvlees en een schil die krachtig genoeg is om de suikerweelde in de vrucht te dragen. De meeste Eisweinen van de 2000-oogst zijn afkomstig van de Riesling-druif, maar in Rheinhessen zijn ook enkele Silvaner-, Chardonnay- en Spätburgunder-druiven geoogst tijdens de vorst.

De smaak
De smaak van Eiswein is heel anders dan die van een Beerenauslese of een Trocken-beerenauslese (zoete wijnen gemaakt van laat geoogste en vaak door de nobele rotting, ofwel Botrytis, aangetast), hoewel de mostgewichten vergelijkbaar zijn. Er is geen spoor van Botrytis, maar het grootste verschil is de zeer geconcentreerde zuurgraad van de Eiswein ten opzichte van een Beerenauslese.
Eiswein smaakt vaak enigszins 'stalig' en dat is zeer typerend voor dit type wijn. Ook als het niet lukt om een Eiswein te maken omdat de temperatuur te snel steeg of net iets te warm was, dan nog kan men in de wijn (meestal een Auslese of Spätlese) deze typerende zuren proeven. De hoge zuurgraad garandeert de wijnen een zeer lang leven. Omdat de eerste Eisweinen pas rond 1961 (door stom toeval ontdekt) geproduceerd zijn, is niet precies bekend hoe oud ze kunnen worden. De houdbaarheid hangt af van het tijdstip van oogsten. Als de druiven door een vroege vorst al in november geoogst worden, kunnen de wijnen langer bewaard blijven dan de Eiswein gemaakt van druiven uit december. In de laatste dertig jaar staan de volgende jaargangen geboekt als grote Eiswein-jaren: 1975, 1978, 1979, 1983, 1989, 1990 en 1996.

Risico's
Het risico van het produceren van Eiswein is groot en de opbrengst gering. Een steeds groter wordende kans op weersomslag hangt voortdurend in de lucht: zware regen en herfststormen kunnen vernietigend zijn. Bovendien is het oogsten van Eiswein zeer tijdrovend. Het plukken van de druiven voor een 0,375 liter flesje duurt meestal zes manuren.

Waarbij drink je Eiswein?
Het hoge zuurgehalte en de geconcentreerde smaak van zuur en zoet maken de Eiswein zeer geschikt als begeleider van desserts. In het bijzonder van desserts met fruit, waarvan de zuren niet te opdringerig zijn. IJs is als begeleider minder geschikt, omdat de lage temperatuur de smaakpapillen afsluit, zodat de smaak vertekend wordt. Gebak met appel of peer en ook mango en papaja combineren ook mooi. Bepaalde noten (bijvoorbeeld amandelen), een paté of een blauwgeaderde kaas zijn eveneens goed te combineren met een Eiswein. Een Eiswein kan ook als aperitief gedronken worden. Een glas Eiswein kan ook goed dienen als spoom in het midden van de maaltijd. Heerlijk fris en het houdt, in tegenstelling tot ijs, je smaakpupillen lekker open voor de rest van de maaltijd!

Bron: Wijnkoperij De Gouden Ton | februari 2001