Succesvolle Eisweinoogst in 2003 dankzij ijskoude omstandigheden

De extreem hoge inzet, die de wijnproducenten dit jaar op het spel hebben gezet met het wachten op de Eisweinoogst, werd beloond. In de nachten van 7 en 8 december 2003 was het weer zover: bij temperaturen tussen -6 en -11° plukten enkele wijnproducenten de laatste druiven van de superjaargang 2003. Schlossgut Diel (Nahe) plukte bijvoorbeeld bij -11° op 8 december in de vroege ochtend steenhard bevroren druifjes uit de wijngaarden Goldloch en Brugberg. Ook in de Ahr werd het genomen risico voor de Winzergenossenschaft Mayschoss-Altenahr beloond. Met 156 Oechsle vloeide de hooggeconcentreerde most uit de pers. In de nacht van 8 op 9 december was het ook in de Rheingau raak: het Weingut Ress oogstte in de Engelmannsberg een Riesling Eiswein met 138 Oechsle. Deze wijnberg heeft trouwens sinds 1998 ononderbroken Eiswein gegeven. Aan de Moezel eindigde Markus Fries zijn jaargang met een Riesling Eiswein (geplukt bij -8,5°, 123 Oechsle).
Tot januari, in zeldzame gevallen tot februari kan het spel tussen de wijnproducent en de natuur duren. 'Voor de wijnproducent gaat het om alles of niets, want Eisweinpoker herbergt een risico op totaal verlies, in het bijzonder in een jaar met een late milde herfst', benadrukt het Duits Wijninstituut (DWI). Slechts 10% van de oorspronkelijke hoeveelheid blijft over voor Eiswein. De resterende druiven werden selectief weggesneden of werden slachtoffer van ongunstige weersomstandigheden.

Het meesterstuk van de wijnproducent
De eigenlijke Eisweinoogst, vaak in de vroege uurtjes, is vermoeiend. De kou verkleumt de handen en die worden pijngevoelig. Moeizaam worden de bevroren druiven geoogst, op het einde ligt de opbrengst tussen 3 en 5 hectoliter per hectare. Toch blijft de oogst een uitdaging, waaraan de wijnproducent zich niet ontrekken kan. Het nicheproduct (door een specifieke doelgroep gekocht) is niet alleen het meesterstuk van de producent, maar ook het bewijs dat in koelere wijnregio's extractrijke, geconcentreerde wijnen geproduceerd kunnen worden. Dat maakt de zaak niet alleen voor de producent spannend. Eisweinfans uit de gehele wereld kijken mee op de thermometer en hopen op de nodige kou. De wijn, die als rariteit wordt geproduceerd, verenigt de verzamelaars. Hoge prijzen worden voor de edele flesjes verlangd, maar ondanks dit vliegt de voorraad steeds de deur uit.

De druiven moeten aan de stok bevriezen
Of de Romeinen, die 2000 jaar geleden een pioniersrol in de wijnbouw vervulden, reeds Eiswein kenden is niet zeker. Officieel bestaat Eiswein bijna 200 jaar, maar van een intensieve productie en verkoop is slechts de laatste decennia sprake. Vooral toen Eiswein in 1982 een zelfstandige Prädikats-kwaliteitscategorie werd met een minimum vereist mostgewicht van 110 tot 128 Oechsle (afhankelijk van het wijnbouwgebied).
Het verschil tussen Eiswein en andere edelzoete wijnen zoals Auslese, Beerenauslese en Trockenbeerenauslese ligt in de dichte concentratie van de druif-exctractiestoffen bij een relatief hoge zuurtegraad. Dit is een fenomeen die door het bevriezen van de druiven aan de stok bereikt wordt. Minstens -7° Celcius is nodig voordat Eisweindruiven geoogst kunnen worden; ideaal is -10° tot -12°. De natuurlijk bevroren druiven worden in deze ijstoestand in de vroege ochtend zo snel mogelijk in de kelder verwerkt. Het nog aanwezige water in de druiven blijft als ijs in de pers achter, terwijl enkel het meest suikerrijke sap, dat een lager vriespunt heeft, als hoog geconcentreerde most wordt opgevangen.

Eiswein is geen toevalsproduct
Veel is uit de steenhard bevroren druiven niet te persen, kwaliteit gaat voor kwantiteit. Enkele vooraf te nemen maatregelen zijn uit het oogpunt van de wijnproducent nodig, want Eiswein is geen toevalsproduct. 'Een strak kwaliteitsmanagement in de wijnbergen en specifieke cultiveringsmaatregelen tijdens de gehele vegetatie zijn voor een grote Eiswein noodzakelijk: 'opbrengstdalende snoei in het voorjaar en een strenge selectie van de druiven voor de uiteindelijke oogst behoren tot het minimum,' licht het DWI toe. Wanneer de druiven de juiste rijpheid bereiken, dan worden de Eisweinpercelen voor een gedeelte ontbladerd en met folie ingepakt. Het inpakken vindt zijn oorsprong in de jaren zestig en beschermt vooral tegen de vogels. Zonder deze bescherming zouden in december of januari geen druiven meer aan de stok hangen.

Een grote Eiswein heeft gezonde druiven nodig
Gepassioneerde Eiswein-producenten houden de gezondheid van hun druiven nauwlettend in de gaten, zonder aantasting van botrytis (die voor de edele schimmelvorming verantwoordelijk is). Want een grote Eiswein heeft in de eerste plaats behoefte aan zo gezond mogelijke druiven als startmateriaal. En juist hier ligt het smaakverschil met de andere edelzoete specialiteiten zoals Beerenauslese en Trockenbeerenauslese. Een hoogwaardige Eiswein heeft niet de karakteristieke botrytis-smaak. De gezonde druiven garanderen meer een frisse en geconcentreerd fruitige smaak, daarbij hebben de wijnen in de regel een stabiele zuurtegraad. Door dit frisse karakter is een Eiswein ook in een jonge fase reeds toegankelijk.

De kers op de taart van een culinair festijn
Eiswein is een grandioze begeleider van feestelijke gelegenheden en een uitstekend aperitief, waarbij de genieter in verrukking raakt. Wanneer het menu ten einde loopt, is een Eiswein de kroon op het werk. Perfect bij fruitige desserts, ijs en sorbet.
Interessant is ook de combinatie met een gerijpte blauwe schimmelkaas: enerzijds heb je de zoute tot licht bittere toets van de kaas, anderzijds de zoete fruitige aroma's van de geconcentreerde wijn, die de smaakpapillen verwent. Een buitengewone smaaksensatie!
De weinige producenten die de jaargang 2003 met een Eiswein kunnen bekronen, zullen de wijn moeten rantsoeneren, zodat hij al niet op vat uitverkocht is.

Bron: Informatiebureau voor Duitse Wijn |  22 januari 2004