Epoisses de Bourgogne, A.O.C. erkend en geregeld bij decreet van 16 mei 1991 door Gijs Ruurs

Epoisses de Bourgogne is een cilindervormige kaas met zacht zuivel en gewassen korst. Hij bevat minstens 50% vet en is gemaakt van koemelk. Door inwerking van de natuurlijke roodbacterie krijgt de korst zijn oranjerode kleur. Er worden geen kleurstoffen gebruikt. Het zuivel is lichtbeige getint, smeuïg en veerkrachtig, loopt heel snel uit en naargelang de rijpingstijd wordt hij zo zacht als yoghurt. Epoisses heeft een beperkt productie, gebied, dat een gedeelte van de departementen Côt-d'Or, Yonne en Haute-Marne bestrijkt.
De receptuur van deze kaas is bedacht door de monniken van de Cisterciënzerorde, begin van de 16e eeuw. De boerinnen maakten er iets hemels van, voortbouwend op aloude gebruiken. Hun kennis werd als een grote schat van moeder op dochter overgedragen. Hiervan getuigen de uitlekstenen, de droogruimten gericht naar het noordoosten, de opslag en rijpingskelders die in de streek van Epoisse overal terug te vinden zijn in de boerderijtjes daterend uit de 19^e  eeuw. 'Roi des fromages'  noemde Brillat-Savarin deze kaas.

De bereiding
De melk die gebruikt wordt voor de bereiding van Epoisses, komt van koeien die de voorgaande twee tot drie maanden gekalfd hebben. Dit omdat de melk dan extra vol en vet is. De toevoeging van melkzuurbacteriën doet de kaasmelk stremmen. Het is een van de laatste Franse kazen met zure wrongel en gewassen korst. De broze wrongelkoek wordt met zorg ingevormd om afbrokkelen te voorkomen. Het zouten gebeurt met droog zout. Aan het begin van de rijpingsperiode wordt de kaas gewassen met water, naar het einde toe voegt men een steeds hogere dosis mark de Bourgogne aan de spoeloplossing toe. Hier worden de kazen 1 tot 3 maal per week in gewassen. Het rijpen duurt minstens 4 weken. Als de Epoisses klaar is heeft hij een glimmend, licht gerimpelde schil die van licht oranje tot baksteenrood kleurt. Hij heeft een markant, aangenaam doordringend en uitbundig boeket. En een smaak ...
Epoisses is tegenwoordig het hele jaar verkrijgbaar, door de invloed van klimaatbeheersing. Van juli tot februari is hij wat romiger, toch vind ik hem persoonlijk in het voorjaar het lekkerst.

Bron: De Wijnkrant | juni 2004