Fourme d'Ambert milde zusje van de Roquefort

Deze milde Franse blauwschimmel dankt zijn naam aan het Latijnse woord 'forma' dat vorm betekent en verwijst naar de vorm/mal waarin de kazen gemaakt worden. Ook het Franse woord voor kaas - fromage -  is hiervan afgeleid.

De geschiedenis van deze kaas gaat dan ook al terug naar de negende eeuw waar monniken en boeren rond het plaatsje Ambert deze blauwe kaas al maakten en regionaal verkochten. De Fourme d'Ambert is afkomstig uit het bergachtige gebied rond de Puy-de-Dôme in het oosten van de Auvergne en wordt gemaakt van volle melk van koeien die grazen op kruidige bergweiden op een hoogte tussen de 600 en 1600 meter.
De gepasteuriseerde melk wordt licht verwarmd en met zuursel en stremsel tot de juiste dikte gebracht. Hierbij wordt ook al de blauwschimmelcultuur toegevoegd die later voor de specifieke kleur en smaak moet gaan zorgen. Dezelfde schimmel wordt gebruikt voor de Roquefort, maar de uiteindelijke smaak van de Fourme d'Ambert is een stuk milder.

Na het vormen van de kaas wordt deze licht gezouten en doorgeprikt met naalden om zo zuurstof in de kaas te krijgen, zuurstof die de blauwschimmel nodig heeft om te groeien. Na een rijping van minimaal 28 dagen bij een temperatuur van rond de 10° Celsius is er een subtiel milde blauwschimmelkaas ontstaan met een natuurlijke (eetbare) korst. De betere kazen verlaten na twee maanden de rijpingskamers en zijn dan voldoende dooraderd.

Het hele proces van kaasmaken en de herkomst is bij deze kaas sinds 1972 vastgelegd in een AOC/AOP, Appellation d'Origine Contrôlée / Protégée.
Het ivoorkleurige zuivel is smedig en goed snijdbaar, dus ook prima te verwerken in bijvoorbeeld salades. De smaak is fruitig mild en ook voor de minder uitgesproken kaasliefhebber is de Fourme d'Ambert een voordelige kaas om de wereld van de blauwschimmel te ontdekken.

Bron: Hanos Courant 2014