FRANSE KAAS & FRANSE WIJN
een koningskoppel

Franse wijn en Franse kaas vormen een klassiek koppel. Twee producten zo verbonden met het Franse land, het Franse leven. Twee producten met terroir, met cultuur. Kaas en wijn. Een verbond voor het leven. Le bon mariage du vin et du fromage.

Sinds mensenheugenis wordt genoten van kaas en van wijn en vooral van de combinatie van beide. 'Het is, in diepste wezen, het samengaan van aarde en hemel', schreef Wina Born eens. 'Want het is immers de diepe, weelderige en zeer aardse smaak van de kaas met het 'hemelse', spirituele van de wijn, deze twee polen van smaak en geur, die elkaar zo volmaakt aanvullen.' Dit betekent geenszins dat alle Franse kazen met alle Franse wijnen combineren. Zeker niet. Hoewel smaak, ook het proeven van kaas en wijn, een strikt persoonlijke zaak is, zijn er enkele spelregels. Die spelregels maken het vinden van de ideale combinaties een stuk gemakkelijker. Bij een zachte kaas kiezen we een lichte, fruitige wijn, bij een rijke, romige kaas past een krachtiger wijn en bij een pittige of pikante kaas drinken we een geprononceerde wijn.

President de Gaulle
Er zijn zeer veel verschillende Franse kazen. Er zijn nog meer verschillende Franse wijnen. Je hebt kazen van geit, schaap en koe, zoals je een wijn kunt kiezen van sauvignon blanc, marsanne, viognier, chardonnay, pinot noir, syrah, merlot, cabernet sauvignon, tannat, etc. Maar de van koeienmelk geproduceerde kaas uit Coulommiers geurt en smaakt anders dan die uit Camembert, zoals Entre-deux-Mers anders is dan Sancerre. Kaas en wijn zijn elk producten met een intense verbintenis met het terroir, de geografische herkomst, en voortgekomen uit een regionale cultuur. Bovendien zijn er verschillende bereidingswijzen. Generaal de Gaulle constateerde 35 jaar geleden dat niets moeilijker is dan het besturen van een land waar meer dan 400 soorten kaas worden gemaakt. Zoiets getuigt immers van een grote individualiteit. Inmiddels is het aantal soorten nog aanzienlijk gestegen. Wat een uitdaging voor president Chirac èn voor de liefhebber van Franse kaas. De conclusie is gewettigd dat het voor de liefhebber van een goed glas wijn en van het kaasplateau niet altijd even overzichtelijk is. Om door de bomen het bos weer te zien, delen we de Franse kazen in in verschillende (smaak-) typen.

Orde moet er zijn
De eerste categorie is die van de geitenkazen. Veelal gepresenteerd als kleine kaasjes, soms als rol - waar je dan een plak van neemt. Jonge geitenkaasjes zijn wit, zacht en smeuïg, oudere pittig en droger. De oudste hebben meer kleur, een pikante smaak en kunnen zeer droog zijn. Behalve de allerjongste hebben ze alle het karakteristieke geit-aroma. Geitenkaas wordt bijna overal in Frankrijk gemaakt. Menig witte wijn uit het Franse land smaakt hierbij. Ideaal zijn die van de sauvignon-druif, zoals bijvoorbeeld Sauvignon de Touraine, Sauvignon de Haut-Poitou, Bordeaux Blanc Sec van deze variëteit, Sauvignon de Saint-Bris (uit de buurt van Chablis) en Sancerre. Een koele, krachtige, droge Zuidfranse rosé combineert ook voortreffelijk.

De groep van koekazen is uitermate omvangrijk en gevarieerd en daarom onderscheiden we witte korstkazen, rode korstkazen en blauwaderkazen. De verzamelnaam van de eerste groep, de witte korstkazen, maakt reeds duidelijk dat het hier kazen betreft met een fluwelige, witte 'jas'. Snijden we die open, dan loopt de rijpe kaas er traag uit. Ze zijn zacht van smaak, soms iets champignonachtig. Brie is de oudste en een der bekendste witte korstkazen. Brie is de naam van het herkomstgebied, dat we vinden ten oosten van Parijs. Camembert geniet ook een grote reputatie en komt uit Normandië, uit de streek rondom het plaatsje Camembert. Madame Harel, de 'uitvindster' van deze bijzonder fijne witte korstkaas, heeft er een standbeeld in Vimoutiers en een zoen van Napoleon voor gekregen.

Zeer gevarieerd
Er zijn tal van varianten op Brie en Camembert, zoals Carré de l'Est, Caprice des Dieux en Royal Normand. Bekende merknamen op de Nederlandse markt zijn Chamois d'Or, Brie Renommée, Brie Président, Géramont, Camembert Président, Carré Président, Tomme Blanche en Suprème. Vele van deze merken onder de witte korstkazen hebben een verhoogd vetgehalte (in het geval van de Suprème zelfs 62 procent) om ze wat romiger, wat smeuïger te doen zijn. De meest karakteristieke, de kazen met de geur en smaak van hun terroir, zijn de boerenkazen, de brie en camembert fermier.

Al deze Brie en Camembert-achtigen verstaan zich uitstekend met de karaktervolle Crus uit de Beaujolais, met een uitstekende Crozes-Hermitage of een perfecte Saint-Emilion. Ook sommige witte wijnen combineren verrukkelijk met deze romige kazen. Probeer eens een Mâcon Lugny, een Rully, Chablis of Pouilly-Fumé. Mijdt echter rode en witte wijnen met een opvoeding op veel nieuw hout. Het vanille-aroma gaat slecht samen met de smaak van de kaas.

Van zacht en romig tot pikant en droog
De groep van de rode korstkazen, ook wel gewassen korstkazen genoemd, telt tal van boeiende soorten, zoals Munster, Maroilles, Pont l'Evêque, Reblochon en Chaumes. Rouy is een merkkaas, die qua smaak enigszins op een Chaumes lijkt en die, indien wat aangerijpt, zelfs in de buurt komt van Munster. Alle rode korstkazen zijn van koemelk. Ze worden tijdens de affinage (de rijping) gewassen en ingeborsteld met een zoutoplossing. Daardoor ontwikkelt zich de coryne-bacterie. Hun geur, smaak en een deel van hun kleur danken ze aan deze bacterie. De korst is niet hard en in principe eetbaar. Sommige rode korstkazen zijn vrij mild, andere zijn pittig tot zelfs pikant. Kies bij een milde rode korstkaas. als bijvoorbeeld Reblochon, geen krachtige, gecorseerde wijn, maar een fijne, fruitige witte, bijvoorbeeld Crépy, Chignin (beide uit de Savoie) of Mâcon Lugny, of een soepele, fruitige rode als Mondeuse (uit de Savoie), een Beaujolais-Villages of een Côte de Beaune-Villages. De veel geprononceerdere Munster vraagt om een potige rode wijn en nog beter is een kruidige, krachtige witte. De uit dezelfde streek afkomstige Gewurztraminer is ideaal. De Normandische Pont l'Evêque en ook de Noordfranse Maroilles zijn overigens ook heerlijk bij een glas cider.

Er zijn tegenwoordig ook rode korstkazen wier korst gedeeltelijk wit is, omdat zowel de penicillium candidum als de coryne-bacterie hun invloed hebben doen gelden. Zo'n kaas is iets pikanter en wat scherper dan een witte korstkaas. Voorbeelden van deze groep zijn de Saint-Albray en de Saint Morgon.

De koning der kazen
Vervolgens onderscheiden we de groep van de blauwaderkazen. Ze zijn er van koe- en van schapenmelk. De aller-beroemdste, en wellicht ook de fijnste, is Roquefort. Een blauw dooraderde schapenkaas waarvan de rijping gedurende minstens drie maanden moet hebben plaatsgehad in de natuurlijke grotkelders van Roquefort-sur-Soulzon in het departement Aveyron in Zuid-Frankrijk. Hij wordt vaak 'de koning der kazen' genoemd en werd reeds in het Rome van Plinius en het Aken van Karel de Grote hogelijk geapprecieerd. In Roquefort-sur-Soulzon zijn verschillende producenten, onder andere Roquefort Société en Roquefort Maria Grimal, elk met eigen kelders in kalksteengrotten van de Montagne du Combalou.
In Frankrijk worden nog ettelijke andere 'bleus' geproduceerd. Ze hebben allemaal recht op een eigen herkomstbenaming. De bekendste zijn de Bleu d'Auvergne en de Bleu de Bresse, ook Bresse Bleu genoemd. Beiden worden bereid uit koemelk. De blauwgroene aders ontstaan door de inwerking van een schimmel, de penicillium roqueforti. De moederstam daarvan gedijt in het microklimaat van de winderige, vochtige en koele grotkelders. Ook van koemelk, maar romiger en zachter van smaak dan de blauwaderkazen met geografische herkomstbenaming is de Saint-Agur, een merkblauwader met verhoogd vetgehalte en een lagere concentratie blauwaders.

Dergelijke, origineel, krachtig en ietwat zilt smakende kazen vragen om een stevige, tegelijk kruidige rode wijn uit het Rhônedal, de Languedoc-Roussillon of het Zuidwesten. Echter helemaal het einde is een glas witte liquoreuze wijn. Het zoet van een Loupiac, Barsac of Sauternes combineert grandioos met het zout van de kaas. Het is niet alleen een koningskoppel om een maaltijd mee te beëindigen, maar ook als hapje vooraf. In dat laatste geval kan je de Roquefort een beetje romiger maken door er wat boter en een scheutje Sauternes door te mengen. Dit dan uitspreiden op stukjes stokbrood en vergezeld van een koel glas Sauternes presenteren. Hemels.

Het harmonieuze huwelijk
Ten slotte stellen we hier de groep voor van de half harde kazen. Kazen van koemelk met een gepasteuriseerde, niet eetbare korst. Ze zijn minder romig, minder smeuïg, omdat ze een droge stofgehalte van 55 tot 65 procent hebben. Als zodanig zijn ze te vergelijken met onze jonge Goudse. In deze categorie vallen onder andere de Normandische Port Salut en Saint-Paulin en ook een merkkaas als Le Raquelon.

Ideale witte wijnen voor deze kazen zijn de Bourgognes. Dat kan de sappige, elegante Mâcon Lugny zijn, maar ook de wat vollere, krachtiger Meursault. Met sommige rode wijnen is het ook feest. Er valt dan vooral te denken aan sommige Crus uit de Beaujolais, zoals bij voorbeeld Chiroubles, Fleurie of Saint-Amour. Le bon mariage du vin et du fromage.

Bron: GildeWijnhuis Magazine - Najaar 1995