Reblochon de Savoie door Gijs Ruurs

Deze heerlijke romige kaas, uit de gebergten in de departementen Savoie en Haute Savoie, van het Aravismassif in Pays Rochois tot Val d'Abondance. De Reblochon wordt gemaakt op basis van volle rauwe melk, heeft een zacht geperst zuivel met een gewassen en natuurlijk gebloemde korst. Hij bevat minstens 45% vet. Zijn vorm is rond en plat met een doorsnee van ongeveer 14 cm, hij is 3,5 cm dik en weegt 450 tot 500 gram.

Zijn naam heeft hij te danken aan de boeren, die hem in de l4e eeuw al maakten. De huur van het land werd in percentages van de melkopbrengst betaald. Slim als de boeren toen al waren, melkten ze de koeien niet helemaal in een keer leeg. Pas na betalen werd de laatste melk aan de koe ontrokken. Deze tweede keer melken heet reblache, vandaar Reblochon. De melk van deze tweede keer is wel een stuk vetter en werd daarom gebruikt voor kaas. Zo komt de Reblochon aan zijn romige smaak. Tegenwoordig wordt de Reblochon nog steeds van volle rauwe melk gemaakt. Deze moet afkomstig zijn van één van de drie lokale koe-rassen die perfect aan het bergleven zijn aangepast: Abondance, Montbèliarde en Tarine. De melk wordt aangezuurd met stremsel. Na het invormen wordt de wrongel zachtjes geperst. Er vindt geen gisting plaats. Tijdens de rijping in een koele kelder wordt de korst veelvuldig gewassen. De rijping duurt minstens twee weken. Dan zal de kaas een saffraangele korst bedekt met wit poeder bezitten. Het zuivel is van binnen wit smeuïg en mals, de korst wordt snel wat taaier. Hij heeft een lichte kelder geur die doordringender wordt met het rijpen. Heeft een delicate smaak die doet denken aan noten. Reblochon is een uitstekende dessertkaas, maar ook lekker op vers stokbrood, of uit de oven over aardappels. Reblochon is het hele jaar verkrijgbaar, maar is in de zomer en herfst op zijn best.

Bron: De Wijnkrant | mei 2004