Roquefort: kaas met blauw bloed
Artikel: Magazine En France Najaar 1996
Tekst: Wina Born - Fotografie: David Lindsey/Société Castelet

Aan de zuidflank van het Massif Central ligt het barre land van de Causses, het Latijnse calx, kalkgrond. Land waarin elke druppel regen peilloos diep wegzakt om zich met alle andere druppels te verenigen in kleine riviertjes en duizelingwekkende gorges, en hier en daar in ronde vijvertjes. Land dat niets heeft te bieden dan knoestige eiken en verwrongen pijnbomen, pollen stug gras en wat tijm en salie waarin de bijen speuren naar honing. Land van mistige vergezichten, zingende stilte en grootse verlatenheid.
Dit is het domein van het schaap, dat altijd wel iets te grazen vindt in gruis of spleet en met zijn beweeglijke lippen elke grasspriet weet te plukken, dat hitte en sneeuwstorm lijdzaam verdraagt en dagen kan leven zonder te drinken.
Sinds de mensheid in verre oertijd het schaap aan zich heeft gebonden, trekken hier herders rond met hun kudden. Slechts in wat dieper liggende valleien, waar de aarde wat soepeler is en water opwelt, kan er graan worden verbouwd, tarwe en vooral rogge. Uit deze ongastvrije wereld van dorre kalkgrond, eeuwige wind over de hoogvlakte en magere roggeakkertjes is eens, niemand weet hoe lang geleden, misschien zelfs al in de Bronstijd, de oudste kaas van Frankrijk ontstaan, kaas met degelijke adelsbrieven, de kaas met blauw bloed: roquefort.

Amour
Zoals dat gaat met goede dingen uit een mysterieus verleden, waarvan niemand precies weet hoe ze zijn uitgevonden, wordt er ook over de roquefort een romantisch verhaal verteld. Een jonge herder, met zijn kudde zwervend over de hellingen van de Combalou, een verbrokkelde berg, sinds onheugelijke tijden bewoond, zette zich toen de honger begon te knagen in een grot op zijn flank. Hij haalde zijn maaltijd te voorschijn, grof roggebrood en verse schapenkaas. Maar zie, wie ontwaarde hij daar beneden met haar schaapjes? Het mooiste meisje van het dorp. De jonge herder zag zijn kans, legde brood en kaas in een nis van de grot en haastte zich de berg af. Laten wij verder discreet zwijgen, wij begrijpen het wel. De jonge herder vergat zijn boterham met kaas. Maar toen hij vele weken later weer in de buurt van de grot kwam vond hij hem in de nis van de grot terug. Het brood verdroogd en verkruimeld, de kaas op een geheimzinnige manier doortrokken van blauwgroene aderen. Hij had echter trek en wat deerde hem die vreemde verkleuring en die wonderlijke geur? Hij legde de kaas op het verse brood uit zijn knapzak - en ja, dat beviel hem, dat was een nieuwe, avontuurlijke smaak.
Kan een verhaal zo Frans zijn - amour en bon goût, in volmaakte samenwerking? De herder nam de rest van de 'nieuwe kaas' mee naar zijn dorp, en aangezien de dorpelingen ook Fransen waren, zij het avant la lettre, proefden zij ook meteen dat dit een verrukkelijke nieuwe smaak was. En voortaan brachten zij hun jonge schapenkazen naar de grotten van de Combalou om daar die grillige blauwe aderen en die intrigerende geur en smaak in de kaas te laten rijpen. Tot op deze dag.
Toen de Romeinen bij hun verovering van Gallië doordrongen in de wildernis van de Causses vonden ze daar ook die kaas. Langs bergpas en heirbaan werden de blauwdooraderde kazen naar Rome gevoerd om daar als exotische delicatesse te pronken op de tafels van rijken en snobs.

Adelsbrieven
Acht eeuwen later leerde het toen nog barbaarse West-Europa de sophisticated smaak van de blauwe kaas kennen dankzij een verdwaalde keizer. Dit verhaal staat opgetekend in goed Latijn op deugdelijk perkament in het klooster van Sankt-Gallen, een culinair klooster, eens wijd en zijd beroemd om zijn heerlijke soep. Zou men dit dan niet mogen geloven?
Terugkerend van een veldtocht tegen de eeuwig weerspannige Basken raakte keizer Karel, genaamd de Grote, de weg kwijt in de mist van de Causses en belandde ten slotte bij een bisschop. Deze verleende de grote Carolus volgaarne gastvrijheid, maar helaas, het was een vastendag en die werden in die tijden nog strikt gerespecteerd. De bisschop mocht zijn hoge gast geen mals gebraad voorzetten, slechts brood en kaas, vers gebakken brood en smeuïg blanke kaas met grillige blauwe spikkels en aderen. De keizer keek wat verbaasd maar wilde niet lastig zijn en peuterde voorzichtig al het blauwe uit de kaas. "Maar majesteit," riep de bisschop onthutst, "U verwijdert het lekkerste van de kaas!" Karel luisterde, als het zo te pas kwam, graag naar bisschoppen, legde zijn mes weg en hapte in de kaas zoals die was. En hoe smaakte hem dit. Hij deed op stel en sprong een bestelling: ieder jaar moest een muildier met twee zakken vol blauwe kazen naar zijn hof in Aken gestuurd worden. Zo leerden Karels paladijnen - en met hen heel Frankrijk - de blauwe kaas kennen. Het werd de koning der kazen en de kaas der koningen.
Op 30 april 1411 kreeg hij van koning Karel VI zijn officiële adelsbrieven: een monopolie voor de inwoners van het plaatsje Roquefort op de Combalou om in hun dorp kaas te laten rijpen 'zoals dat sinds onheugelijke tijden in hun grotten werd gedaan.' En nooit ofte nimmer mochten schuldeisers die kaas in beslag nemen. Vele koningen daarna hebben dit privilege bevestigd en op 1 juni 1951 werd de Appellation Roquefort bij de Conventie van Stresa internationaal vastgelegd.

Penicilline
Roquefort-sur-Soulzon, nog geen 800 inwoners rijk, ligt te midden van verweerde stenen en met een weids uitzicht aangeplakt tegen een helling van de Cornbalou. Het heeft een hotel, dat zich met vijftien kamers en wat grootspraak Grand Hotel noemt. Zijn restaurant kreeg echter eens een Michelinster en men eet er de beste roquefort en interessante gerechten hiermee bereid, zoals met roquefort gegratineerde oesters en met roquefort gevulde kip. In het grillige ingewand van de berg liggen de kazen opgestapeld in grotten en gangen, in eeuwig vochtige kilte, en overal sluipt trek en tocht door sleuven en spleten en door de fleurines ofte wel hoge 'schoorstenen',  gevormd door eeuwenlang doorsijpelend regenwater dat de kalksteen oploste. Hierlangs werden de sporen van de penicillium glaucum roqueforti, een schimmel die op rogge leeft, van verre aangevoerd. Inderdaad, de schimmel van de penicilline. Men vertelt dan ook graag, dat de arbeiders in deze vochtige, tochtige grotten nimmer bezocht worden door griep of verkoudheid dankzij de alom rondwarende schimmels. Niet alle kaas die in de grotten rijpt komt meer van de Causses, de vraag is te groot. Veel van de jonge schapenkazen worden nu van elders aangevoerd, uit de buurt, maar ook van Corsica. Het gaat om de rijping in de grotten, want die maakt er de unieke roquefort van. Ook waaien de schimmels nu niet meer aan van roggeakkertjes, men injecteert de kazen met penicillium-cultures welke op granen worden gekweekt.
Zoals vele kazen heeft ook roquefort zijn seizoen: van het late voorjaar tot de vroege winter, dan is hij op zijn best. Men kan niet kieskeurig genoeg zijn bij het kopen van roquefort. De kaas moet roomblank zijn als schapenmelk en stevig als gekoelde boter. De blauwgroene spikkels en aderen moeten gelijkmatig over de kaas verdeeld zijn. Persillé zegt men in Frankrijk, alsof er peterselie door gestrooid is. Te jonge roquefort is korrelig, te weinig samenhangend. Te oude is grauw-geel en droog en heeft een kwaadaardige geur.

Peer
Er is wel een en ander te doen met roquefort. Wie een minder geprononceerde smaak wenst vermengt een deel verkruimelde kaas met twee delen zachtgeroerde boter - een drupje armagnac of cognac kan dan geen kwaad. Maar er zijn ook liefhebbers, vooral in Frankrijk, die de combinatie van roquefort met boter verontwaardigd afwijzen. Van hen mag zelfs geen boter op het brood bij roquefort: boter zou de fijne schimmelsmaak bederven. Men kan er een salade-dressing mee bereiden, heel geliefd aan de overzijde van de Atlantische Oceaan. Wrijf daartoe de kaas met wat knoflook fijn - nou goed dan, in de blender - en voeg olijfolie toe tot een soepele massa ontstaat. Verdun die met wat wijnazijn en citroensap tot een romige saus. Zelf vind ik eigenlijk dat men dat een mooie roquefort niet mag aandoen, er zijn wel blauwe kazen met minder allure die hiervoor kunnen dienen.
Roquefort verdient een ereplaats, als afronding, misschien hoogtepunt van de maaltijd. Met een statige vintage port. Of een weldoortimmerde rode Saint-Emilion, rode Graves of, een zeer fraaie combinatie, een Madiran. Maar dan wel graag een wijn die tot rijpheid is gekomen. Waarom zouden we hem niet de hoogste eer gunnen? Een met veel zorg ingekochte, heel licht gekoelde roquefort verdient goed stokbrood of, nog liever, vers pain de campagne. Boter? Voor wie niet zonder kan. Terzijde een peer die zijn moment heeft van opperste rijpheid. En aan de andere kant een gouden Sauternes. En dan ontplooit zich boven het neutrale brood een volmaakte drie-eenheid van smaken, geuren en aroma's. De kaas met zijn volle schapen-pikanterie en mysterieuze schimmelsmaak, de peer in smeltende zoetheid en iets weerstrevende stevigte en de weelderige rijkdom van de wijn, die met zijn zachte, satijnig glanzende zoet en gesublimeerd schimmelaroma kaas en peer liefderijk verenigt.