Wijn:
Plack Gruusbéks 2018

Zeevruchtencocktail
200 g surimi flakes
100 g Hollandse garnalen
100 g palingfilet
2 blaadjes little gem sla
4 takje dille
 
100 ml zure room
30 g mayonaise
2 el whisky of sherry; manzanilla
2 tl suiker
paprikapoeder en chilipoeder
 

  • Roer de zure room, mayonaise, whisky, paprikapoeder en chilipoeder tot een saus.
  • Snijd de nerf uit de sla blaadjes en snijd de blaadjes in smalle reepjes.
  • Snijd de paling in stukjes van 2 cm en de surimi flakes in 2 stukjes.
  • Schep 1 el saus in 4 glazen coupes en verdeel de sla over de coupes.
  • Leg de palingstukjes op de sla, daarna de surimi en hierop de garnalen.
  • Verdeel de rest van de saus over de coupes en garneer ze met een takje dille.



 


Wijn:
Pinot Gris VT 2015
Château Lagrange 2016

Panna cotta met witte chocolade en passievrucht
400 ml slagroom
2 zakjes vanillesuiker à 8 g
1 vanillestokje
2 blaadjes witt gelatine
1 reep witte chocolade à 100 g
2 passievruchten

  • Breek de reep chocola in stukjes.
  • Knip het vanillestokje in 4 stukken en in de lengte doormidden.
  • Breng in een pannetje de slagroom, de suiker en de vanillestukjes aan de kook.
  • Zet het vuur op de laagste stand.
  • Haal de vanillestukjes uit de room en schraap het merg er met mesje uit.
  • Roer het merg goed door de room.
  • Voeg de stukjes chocolade toe en laat ze al roerend smelten.
  • Week de gelatine 5 min in ruim koud water.
  • Knijp de gelatine goed uit en meng deze door de chocoladeroom.
  • Laat het mengsel onder regelmatig roeren afkoelen.
  • Schenk het mengsel in 4 vormpjes (150 ml) inhoud en zet ze afgedekt in de koelkast.
  • Laat ze 3 uur, of een nacht, in de koelkast opstijven.
  • Halveer de passievruchten.
  • Schep met een lepeltje het vruchtvlees uit de vrucht in een kommetje.
  • Zet de vormpjes een paar tellen in heet water en stort de panna cotta op dessertbordjes.
  • Verdeel het vruchtvlees over de panna cotta's en rasp er witte chocolade over.

 

 


Wijn:
Pinot Noir 2017

Varkenshaas met paddenstoelen-roomsaus
1 varkenshaas à 450 g
1 pot paddenstoelenfond à 380 ml
  
1 zakje fijne soepgroente à 250 g
250 g paddenstoelenmix
50 g boter
50 ml sherry, medium
125 ml slagroom

  • Doe de fond met de soepgroente in een pannetje en breng aan de kook.
  • Laat 15 min koken op middelhoog vuur zodat de fond inkookt en de groentesmaken erin trekken.
  • Maak de paddenstoelen schoon.
  • Verwijder de stelen van paddenstoelen en snijd de grotere in plakjes.
  • Verhit in een wok 25 g boter en voeg de paddenstoelen toe.
  • Roerbak ze 3 min op hoog vuur en zet het vuur lager
  • Blus af met de sherry.
  • Schenk de ingekookte fond door een zeef bij de paddenstoelen.
  • Giet het terug in het pannetje en laat het nog op hoog vuur 3 min inkoken.
  • Roer de slagroom erdoor en laat de saus tot ± de helft inkoken.
  • Breng op smaak met peper en eventueel zout.
  • Verdeel de varkenshaas in 4 gelijke porties en bestrooi met peper en zout.
  • Verhit de rest van de boter in een koekenpan.
  • Bak het vlees op hoog vuur in 1½ min per kant bruin.
  • Zet het vuur lager en bak het nog 8 à 10 min om en om tot het bijna gaar is.
  • Neem uit de pan en laat 5 min rusten onder aluminiumfolie.
  • Verdeel het vlees en de paddenstoelen-roomsaus over de 4 voorverwarmde borden.

 

 


Wijn:
Bergerac Sec 1990
Muscadet de Sèvre et Maine Sur Lie 1992
 Pinot Gris Auxerrois 2008
Pinot Blanc 2008 - Baron d'Alsace
 Rivaner 2008
Pinot Blanc 2008
Viognier Vin de Pays d'Oc 2009
Pinot Blanc-Auxerrois 2010

Vin de pays du Lot 2010
Auxerrois 2011
Pinot Blanc 2012
Pinot Gris 2013
Abel - Solaris 2016
Pinot Gris 2013 - Baron d'Alsace

Gekookte Mosselen
2 zakken à 2 kilo mosselen (Jumbo)
250 gram prei
1 ui en 1 rode ui
½ grote winterwortel
50 gram krulpeterselie
1 grote teen knoflook
25 gram roomboter
6 zwarte peperkorrels
2 dl witte droge wijn
Grote pan (soep- of mosselpan van 5-6 liter)

  • Snijd de prei in ringen (1 cm), de uien doormidden en in dunne schijfje, de wortel in stukjes en de krulperselie + de steeltjes grof.
  • Was de groente en laat ze uitlekken in een vergiet.
  • Doe de mosselen in de gootsteen (of bak) gevuld met koud water.
  • Was ze grondig en verwijder de kapotte en de geopende schelpen.
  • Herhaal dit 2 à 3 keer.
  • Zet pan op vuur en doe de boter erin.
  • Snijd knoflook in schijfjes en doe deze met de peperkorrels in de pan.
  • Doe de gesneden groente erbij en laat alles zachtjes smoren (3 min).
  • Doe de mosselen in een vergiet.
  • Zet hoog vuur onder de pan en doe de mosselen erin met de witte wijn.
  • Deksel op de pan en kook ze in 5 à 6 minuten (tot alle schelpen zijn geopend) gaar.
  • Pan af en toe omschudden zodra de inhoud kookt (deksel komt omhoog), zodat alle mosselen mooi gelijkmatig worden gekookt.
  • Serveer de mosselen met de groente in een diep bord.







 


Wijn:
Château de Cérons 2009

Chocolade-Aardbeienmousse

75 g chocolade, pure in stukjes

1 eiwit

125 ml slagroom

350 g aardbeien 

  blaadje gelatine

60 g suiker

  • Smelt de chocolade au bain-marie. 
  • Klop het eiwit stijf.
  • Klop de slagroom stijf.
  • Roer de gesmolten chocolade door de slagroom.
  • Meng het eiwit erdoor.
  • Verdeel de mousse over 4 glazen.
  • Zet ze in de koelkast om op te stijven.
  • Leg 4 mooie aardbeien apart voor garnering.
  • Week de blaadjes gelatine 5 min in ruim koud water.
  • Maak de aardbeien schoon en pureer ze met de staafmixer.
  • Verhit een deel van de aardbeienpuree en los hierin de suiker op.
  • Haal de pan van het vuur en los er de uitgeknepen blaadjes gelatine in op.
  • Roer dit door de rest van de aardbeienpuree.
  • Laat de aardbeienpuree afkoelen.          
  • Verdeel het over de chocolademousse.
  • En samen laten opstijven in de koelkast.
  • Garneer met verse aardbei.


Wijn:
Frisse Blos 2007 rosé
Côtes du Roussillon 2011 rosé
IGP Provincia di Pavia 2012 rosé
Pinot Blanc 2012
Pinot Grigio 2012 rosé
Colonjes 2012 rosé
Pinot Gris 2016
Bronckhorster 2016 rosé

 

 

Oosterse salade met reepjes gerookte kip
200 g gerookte kip
100 g taugé
½ geschilde komkommer
1 cm vers geschilde gember
3 el sojasaus; Ketjap Manis
1 el sesamolie
1½ el sherry; Manzanilla
1 tl vloeibare bijenhoning
½ tl tabasco
Bieslook, zout en witte peper uit de molen

  • Snijd met een scherp mes de kip in smalle repen.
  • Komkommer in de lente in plakken snijden (Mandoline) en daarna in reepjes.
  • Gember in kleine stukjes snijden.
  • Maak een sausje van: ketjap manis, sesamolie, manzanilla, honing, tabasco en roer de stukjes gember er doorheen.
  • Breng een ketel water aan de kook en doe de taugé in een kom.
  • Giet het kokende water op de taugé en vang direct de taugé op in een vergiet of zeef.
  • Betrooi de taugé een beetje met zout en peper.
  • Verdeel over 4 bordjes de taugé, de komkommer en de kip. 
  • Knip een paar sprietjes bieslook in stukjes over het gerechtje.
  • Drapeer het sausje erover en leg er 3 sprietjes bieslook bovenop.







 


Wijn:
Crémant d'Alsace 2016 - Rosé
Crémant d'Alsace 2016 - Brut

Hammousse met watermeloen

1 watermeloen                     

150 g schouderham

75 g Coburger ham

125 ml slagroom

2 blaadjes gelatine,witte

1 sjalotje à 15 g                      

5 kappertjes                

5 el mayonaise               

1 el mosterd, Franse

el sherry, droge

versgemalen peper

  • Schouderham en Coburger ham in stukjes snijden.
  • Sjalotje pellen en fijn snipperen.
  • Kappertjes fijn snijden.
  • Doe in de hakmolen van staafmixer: de schouderham, Coburger ham, sjalotje, kappertjes, mayonaise, mosterd en de sherry.
  • Mix alle ingrediënten tot het een mooie mousse.
  • Breng de mousse op smaak met versgemalen peper.
  • In kom met ruim koud water gelatine 5 min laten weken.
  • In steelpan ½ dl water verhitten.
  • Gelatine goed uitknijpen.
  • Van vuur af al roerende in hete water oplossen.
  • Iets laten afkoelen.
  • In kom slagroom met 1 tl suiker bijna stijfkloppen.
  • Gelatinemengsel door slagroom roeren.
  • Slagroommengsel door hammousse mengen.
  • 6 siliconen cupcakevormpjes (Ø 7 cm) met koud water omspoelen.
  • Verdeel de hammousse over de 6 vormpjes.
  • Strijk de bovenkant glad.
  • Dek af met huishoudfolie en laat in 2 uur opstijven in de koelkast.
  • Snijd de meloen in 2 helften en daarna in schijven van 7-8 mm dik.
  • Schil ze en verwijder de pitjes.
  • Steek 32 rondjes (appelboor) en 4 rondjes (kookkring ± Ø 3 cm) uit de meloenschijven.
  • Tot gebruik in koelkast zetten.
  • Houd de onderkant van vormpje heel even in warm water.
  • Maak de rand voorzichtig los van de mousse en laat deze glijden op een klein bordje.
  • Herhaal dit op de andere bordjes.
  • Leg op elk bordje 8 kleine meloenrondjes om de hammousse en de grote er bovenop.







 


Wijn:
Jurançon Sec 2015

Tompouce van kabeljauw, asperges/sugar snaps en frietjes  
4 stuks kabeljauwhaas met huid à 125 g
8 plakjes
ontbijtspek, gerookt
8 groene asperges
20
sugar snaps
1 potje kappertjes
50 g
roomboter
3 grote
aardappelen, Bildstar
zout, peper, olijfolie en boter

  • Schil de aardappelen, was en snij ze in frieten.
  • Kook ze 5 min in een pan met water en zout.
  • Giet de frieten af in een zeef.
  • Laat ze onder af en toe omschudden uitdampen.
  • Snij de onderkanten (1½ cm) van de asperges.
  • Schil met een dunschiller de harde stukjes eraf en leg ze in koud water.
  • Snij de puntjes van de sugar snaps en verwijder de draden langs de randen.
  • Leg ze in koud water.
  • Bak het spek in een droge koekenpan in 6 min knapperig.
  • Laat afkoelen op keukenpapier.
  • Verwarm 4 borden in een oven op 75°C.
  • Verhit langzaam de boter in een pannetje.
  • Neem de boter van het vuur als deze goudbruin kleurt.
  • Roer er 2 el  kappertjes door en zet het in de oven.
  • Verhit 1 el olijfolie en 1 el boter in een koekenpan en bak de frieten licht bruin.
  • Laat ze op laag vuur staan.
  • Breng een pan water met zout, peper en 2 el roomboter aan de kook.
  • Doe de asperges in de pan en na 3 min koken doe de sugar snaps erin.
  • Laat 2 min meekoken, giet af en houd de groente warm.
  • Dep de kabeljauw droog en bestrooi met zout.
  • Verhit 1 el olijfolie in een koekenpan en bak de vis op huidkant in 5 min gaar.
  • Keer halverwege.
  • Leg op elk bord een plakje spek, leg er een stukje kabeljauw op en dek af met spek.
  • Verdeel de asperges, de sugar snaps en de frietjes over de borden.
  • Maak het af met 2 el warme kappertjesboter.







 


Wijn:
Château de Rolland 2011
Pech-Latt 'Or du Temps' 2012

Advocaatmousse met mangosaus
200 ml slagroom
150 ml advocaat
200 ml vanillevla
1 zakje vanille suiker
1 mango
1 sinaasappel
2 el honing
6 glazen en spuitbus slagroom

  • Slagroom stijfkloppen met de vanillesuiker.
  • Meng de advocaat en de vanillevla met de mixer.
  • Spatel het mengsel door de slagroom tot een egale mousse.
  • Verdeel de mousse over de glazen en zet ze afgedekt 5-6 uur in de koelkast.
  • Snijd de sinaasappel door de helft en pers een helft uit.
  • Meng in een kommetje de honing met 2 el sinaasappelsap.
  • Schil de mango en snijd het vruchtvlees langs de pit af.
  • Snijd het vruchtvlees in stukken en doe ze in een mengbeker.
  • Voeg het mengsel honing/sinaasappel toe en mix het met de staafmixer tot een saus.
  • Zet de mangosaus afgedekt in de koelkast tot gebruik.
  • Schep 2½ el mangosaus op de advocaatmousse en spuit er een dot slagroom bovenop.







 


Wijn:
lrouléguy 2016 - rosé
Crémant de Bordeaux Rosé - Brut
l'Insoumise - Brut
Blanquette de Limoux - Brut

Tijgergarnalen met sinaasappel en chorizo
12 grote gepelde tijgergarnalen, diepvries
3 handsinaasappels
12 g schoongemaakte knoflook
100 g chorizo in plakjes van ½ cm dik
20 blaadjes  rucola,  ontsteeld+gewassen
olijfolie, witte balsamico azijn, suiker, peper, chilipoeder

  • Laat de garnalen ontdooien.
  • Doe ze in een kom en zet ze afgedekt in de koelkast.
  • Snijd de plakjes chorizo in kleine reepjes.
  • Verwarm in een pannetje 1 dl olijfolie.
  • Pers de knoflook er boven uit en voeg 15 g reepjes chorizo toe.
  • Laat het pannetje 5 min op het vuur staan en laat het daarna afkoelen.
  • Giet de afgekoelde olie door een zeefje bij de garnalen.
  • Meng alles goed door elkaar en zet de kom weer in de koelkast.
  • Schil 2 sinaasappels dik en zet ze op een schoteltje in de koelkast.
  • Snijd de 3e sinaasappel door midden en pers een helft uit.

    Maak een dressing van:
    4 el olijfolie
    1 el witte balsamico azijn
    2 el sinaasappelsap
    3 tl suiker
    ietwat peper en chilipeper

  • Laat de garnalen uitlekken in een kom.
  • Was de rucola en knip de steeltjes eraf.
  • Snijd 12 dunne plakjes van de sinaasappelen uit de koelkast.
  • Leg  op elk bordje 3 plakjes
  • Verhit een koekenpan en bak hierin de garnalen 3-4 min tot ze roze van kleur zijn.
  • Voeg tijdens het bakken 1-2 el olie van de uitgelekte garnalen toe.
  • Leg op elk sinaasappelplakje een tijgergarnaal
  • Doe de rest van de chorizoreepjes in de koekenpan en bak deze ± 1½ min uit.
  • Verdeel de uitgebakken chorizoreepjes over de 4 bordjes.
  • Knip 5 blaadjes rucola over elk bordje en lepel er 2 el dressing over.

 


 


Wijn:
AOC Faugères 2013
Marcillac 2014 - rosé
Vin des Côtes du Tarn 2014 - rosé
lrouléguy 2016 - rosé

Gerookte kip met paksoi/wortel en oosterse dressing
250 g gerookte kipfilet
400 g paksoi
20 g verse gember, geschild
12 cm winterwortel

  • Snijd het stukje gemberwortel in kleine reepjes.
  • Dressing: meng in een pannetje 2 el olijfolie, 2 el sesamolie, 2 el sojasaus, 1 el gembersaus, 2 el sherry (manzanilla), 2 tl suiker en de reepjes gember.
  • Verwarm het mengsel al roerend op matig vuur en laat het daarna afkoelen.
  • Schil de wortel met een dunschiller.
  • Schaaf (mandoline) de wortel in de lengte in lange plakken van 3 mm dik.
  • Breng in een pannetje 4 dl water en 1 el suiker aan de kook.
  • Voeg de plakken wortel toe en laat ze 2 min meekoken.
  • Haal de wortel uit het pannetje en droog ze tussen 2 velletjes keukenpapier.
  • Snijd van de paksoi de onderkant en van de bladeren de stelen af.
  • Snijd de stelen in schuine stukjes van ± 1 cm, was ze en doe ze in een kom.
  • Rol de bladen op, snijd ze in repen van ± 1 cm, was ze en doe ze in een aparte kom.
  • Verwarm de kipfilet, snijd deze in de lengte in lange reepjes van ± 1 cm dik.
  • Doe reepjes in een schaal en zet de schaal in een warme oven.
  • Zeef de dressing.
  • Verhit in de wok 1 el olijfolie en wok hierin 1 min de wortelreepjes.
  • Doe de steelstukjes van de paksoi erbij en wok deze 2 min mee.
  • Voeg nu de bladreepjes toe en wok alles nog 1 min goed door elkaar.
  • Doe de gewokte groente in een slakom en meng er de kipreepjes door.
  • Verdeel de salade over 4 bordjes en drapeer er 2 el dressing over.







 


Wijn:
Saint-Émilion Grand Cru 2010

Tursan 2014
AOC Bordeaux 2015
Zweigelt Niederösterreich 2016
Pays d'Oc 2016

Kalfsoester met Calvadossaus, sperziebonen/tuinerwten en frieten
4 kalfsoesters à 100 g
150 ml vleesfond, krachtige ah 380 ml
125 ml slagroom
1 el Zaanse mosterd
40 g boter, koude in blokjes
1 flesje Calvados, 350 ml
200 g sperziebonen
125 g tuinerwten, diepvries ah zak 450 g
3 grote aardappelen, Bildstar
zout, peper, olijfolie en boter

  • Schil de aardappelen, was ze en snij ze in frieten.
  • Kook ze 5 min in een pan met water en zout.
  • Giet ze door een zeef.
  • Laat ze onder af en toe omschudden uitdampen.
  • De tuinerwten laten ontdooien.
  • Snij de puntjes van de sperziebonen en verwijder de draden langs de randen.
  • Was zet ze weg tot gebruik.

Calvadossaus
Breng in een  pannetje de vleesfond, slagroom, mosterd en 35 ml calvados al roerend aan kook.
Laat de saus inkoken tot ± 125 ml.
Klop op laag vuur de blokjes boter 1 voor 1 door de saus.
Roer er nog 2 el calvados door en zet de saus weg tot gebruik.

  • Breng een pan water met zout, peper, 1 el olijfolie en ½ tl suiker aan de kook.
  • Kook hierin de sperziebonen 15 min en voeg de tuinerwten toe.
  • Laat de groente nog 5 min koken en giet ze af door een zeef.
  • Verhit in een koekenpan 1 el olijfolie en 1 el boter, frieten toevoegen en bak ze licht bruin.
  • Verwarm  4 borden in de oven en de calvadossaus op laag vuur.
  • Bestrooi de kalfsoesters met zout en peper en bak ze 3-4 min per kant in de koekenpan met 1 el olijfolie en 1 el boter.
  • Haal ze uit de pan en hou warm.
  • Schep 2-3 el calvadossaus op elk bord en leg er de kalfsoester in.
  • Verdeel de sperziebonen/tuinerwten met de frieten over de borden.



Wijn:
Monbazillac 2005

Appellation Gaillac Protégée 2012
Sauternes 2012

Jurançon 2013
Sainte-Croix-Mont 2013
Gaillac Blanc Doux 2014
Jurançon Blanc Doux 2014

 

Panna cotta met abrikozensaus
1 blikje halve abrikozen op lichte siroop, Del Monte
250 ml slagroom
2 blaadjes gelatine
2 zakjes vanille suiker
Vanille aroma, suiker, witte basterd suiker, spuitbus slagroom      

  • Verwarm in steelpan de slagroom met 125 ml abrikozensap, 1 tl vanille aroma, 1 el suiker en de zakjes vanille suiker. 
  • Week de gelatine 4 min in koud water.
  • Knijp 1 voor 1 de gelatine uit en roer ze door het verwarmde roommengsel.
  • Spoel vier timbaaltjes om met koud water.
  • Verdeel het roommengsel erover en laat ze minstens 4 uur opstijven in de koelkast.
  • Giet het blikje abrikozen leeg in een mengbeker.
  • Voeg 20 g basterd suiker en 1 el water toe.
  • Mix hiervan de abrikozensaus met de staafmixer.
  • Zet de abrikozensaus tot gebruik afgedekt in de koelkast.
  • Stort de panna cotta op een bordje en drapeer er 2 el abrikozensaus over.
  • Spuit een dotje slagroom erop en bestrooi het met geschaafde melkchocolade.


 


Wijn:
Crémant du Jura Rosé - Brut
Crémant de Bordeaux - Extra Brut

Mozzarella met parmaham, rucola en basilicumolie
2 bolletje mozzarella (buffel)
6 á 7 plakken vers gesneden parmaham
12 blaadje rucola
6 blaadjes basilicum
12 el Olio Extra Vergine di Oliva Aromatizzato
vers gemalen peper

  • Snijd de mozzarella in reepjes en de blaadjes rucola in de lengte doormidden
  • Leg 4 helften rucola-blaadjes zigzag in de lengte op een plak parmaham
  • Maak een rolletje van de parmaham, rucola en 3 reepjes mozzarella.
  • Snijd de rolletjes doormidden
  • Snijd de basilicumblaadjes in de lengte doormidden
  • Zet op een bordje 3 rolletjes rechtop
  • Steek bovenin elk rolletjes een doorgesneden basilicum-blaadje
  • Giet een eetlepel basilicumolie in elk rolletje
  • Strooi peper met de pepermolen over het gerechtje

 


Wijn:
Muscat de Mireval VDN 2003
Muscat de Saint Jean de Minervois 2010
Banyuls VDN 2011
Rivesaltes VDN rood
Pedro Ximenez Sherry

 


 

Tiramisu
250 g Mascarpone
50 g suiker
2 eierdooiers
Pak Italiaanse lange vingers
Disaronno Amaretto
Cacaopoeder
Poedersuiker
Gemalen espressokoffie
Espressopotje
Cakeblik (bodemgrootte: 16,5x8 cm, diep 7 cm)

  • Zet in het Espressopotje met 1 dl water espressokoffie en laat het koud worden.
  • Roer door de koude espressokoffie 5 el Amaretto en een theel poedersuiker.
  • Doe in een kom de eierdooiers.
  • Klop de suiker er lepel voor lepel door en blijf kloppen totdat de suiker is opgelost.
  • Klop nu de Mascarpone er lepel voor lepel door en blijf kloppen tot een romige massa.
  • Roer door de romige massa een ½ theelepeltje cacaopoeder.
  • Bedek de bodem van het cakeblik in de breedte met lange vingers; indien nodig snijd ze op maat en onthoud deze voor de 2e laag.
  • Maak ze met de helft van de espressokoffie vochtig; gebruik hiervoor een eetlepel. - Let erop dat de vingers niet al te nat of te droog zijn en dat de espressokoffie koud is, want anders worden ze te zacht.
  • Verdeel de helft van de Mascarponecrème over de lange vingers en strijk de crème met de bolle kant van een eetlepel mooi glad.
  • Bedekt de gladgestreken crème met lange vingers en maak ze vochtig met de rest van de espressokoffie.
  • Verdeel de rest van de Mascarponecrème over de vingers en strijk de crème  weer mooi glad.
  • Bestrooi de gladgestreken crème met een laagje cacaopoeder; gebruik hiervoor een koffiezeefje.
  • Bedek het cakeblik met huishoudfolie en zet de Tiramisu minstens 6 à 8 uur, maar beter nog een hele nacht in de koelkast.
  • Stort de Tiramisu op een snijplank en bestrooi het met cacaopoeder.
  • Snijd een plak van 1 lange vinger dik en leg het op een bordje.

 

 


Wijn:
Rosé de Savoie
Espuma Dorada Rosado
Perle de Tutiac Brut

Tartaartje van Surimi
2 bakjes surimi flakes à 120 g
½  rode ui
1 tl gedroogde dille
4 el crème fraîche
1 el slagroom uit spuitbus
1 el mayonaise
½ el tomaten ketchup
125 ml slagroom
1 potje roze foreleitjes (50 g - Gabriel)
Zeezout, peper uit de pepermolen, bieslook, suiker

  • Snijd de surimi op de draad in stukje (½ cm) en doe ze in een kom.
  • Hak de ui in hele kleine stukjes en meng ze door de surimi.
  • Maak een sausje van créme fraîche, slagroom (spuitbus), mayonaise, tomaten ketchup en de gedroogde dille.
  • Meng de saus door de surimi en breng het smaak met zout, peper, gedroogde dille en ietsje suiker.
  • Verdeel het mengsel over 4 timbaaltje (125 ml) en zet ze in de koelkast.
  • Maak een sausje van 2 el crème fraîche, 6 el slagroom, 1 tl gedroogde dille en een tl suiker.
  • Stort de timbaaltjes uit over 4 bordjes.
  • Drapeer het sausje over elk tartaartje en leg er bovenop 1 theelepel roze foreleitjes.
  • Knip enkele sprietjes bieslook over elk bordje voor de garnering.



Wijn:
Avitera Cuvée Speciaal 2013
Welschriesling Muskateller 2014

Coteaux d'Aix-en-Provence 2015

Bruine bonen-sinaasappelsalade
1 potje bruine bonen, uit Zeeland (370 g)
2 handsinaasappel
3 augurken (Kesbeke)
40 g witte ui, schoongemaakt
15 zwarte olijven, zonder pit

6 g knoflook, schoongemaakt

  • Breng in een steelpannetje de bruine bonen, 1½ dl water, 1 tl suiker, ½ tl zout aan de kook en laat het nog een half minuutje zachtjes koken.
  • Giet het af door en zeef en laat de bonen uitlekken en afkoelen.
  • Snij de augurken en de ui in kleine stukjes.
  • Snij de olijven in de lengte in 4 stukjes.
  • Pel een sinaasappel, verdeel in partjes en snij deze in stukjes van ½ cm.
  • Snij de tweede sinaasappel doormidden en pers een helft uit.
  • Maak een sausje van: 2 el mayonaise, 3 el sinaasappelsap, 2 tl suiker, ½ tl kerrie.
  • Doe de uitgelekte bruine bonen in een slakom.
  • Voeg ui, augurken, olijven en sinaasappelstukjes toe.
  • Pers de knoflook erboven uit en giet het sausje eroverheen.
  • Meng alles goed door elkaar en laat het een ½ uurtje intrekken.
  • Verdeel de salade over 2 glazen kommen of diepe borden


Wijn:
Vinho Regional Lisboa 2009
AOC Malepère 2010
AOP Malepère 2010

AOP Languedoc 2010
Pays d'Oc 2010
Côtes du Roussillon 2011

Côtes du Roussillon Expressió 2011
Vin de Pays des Côtes Catalanes 2011
Côtes de Provence 2012

DO Somontano 2012
Côtes du Luberon 2012
DO Cariñena 2013
Vin de France 2013
Coteaux d'Aix-en-Provence 2014

AOP Gaillac 2014
AOP Gaillac 2014 Blanc Perlé
Pinot Gris 2015
Crémant du Jura

Espuma Dorada Brut Nature
 

Kaas/worstsalade
6 plakken Maaslander jong belegen
5 plakken boterhamworst à 2 mm dik (Slager)
3 Amsterdamse augurken (Kesbeke 7/8 cm lang)
3 banaansjalotten
4 el olijfolie (Extra vierge)
2 el witte Balsamico azijn
5 el augurkenvocht (Kesbeke)
1 el citroensap (Sicilia)
1 tl Dijon mosterd
1 tl suiker
zout en witte peper uit de molen

  • Leg de plakken kaas op elkaar en snijd ze in de lengte in spaghetti-sliertjes.
  • Leg de plakken boterhamworst op elkaar en snijd ze ook in sliertjes.
  • Snij de augurken in de lengte in 4 partjes en daarna in dunne schijfjes.
  • Snij van de sjalotten een stukje van de uiteinden en snijd ze in de lengte in 4 partjes.
  • Verwijder het bruine velletje en snijd ze in dunne schijfjes.
  • Maak een vinaigrette van de olijfolie, azijn, augurkenvocht, Dijon mosterd, suiker, citroensap en breng het op smaak met zout en peper.
  • Doe alles in een kom, meng het goed door elkaar en laat het 15 à 20 min staan.
  • Verdeel de salade over 4 kleine bordjes en serveer er geroosterd bruin of wit brood bij.



Wijn:
Vin de Liqueur 1998
Friandiserose - Rose Doux

Aardbeiensoep met mascarpone
550 g aardbeien
75 g witte basterdsuiker
1½ dl witte wijn, Sauvignon Blanc/Côtes de Gascogne
250 g mascarpone
2 el gembersiroop
1½ bolletjes stemgember

  • Was de aardbeien, ontkroon ze en leg 4 stuks apart voor de garnering.
  • Pureer de aardbeien met de suiker en de wijn.
  • Zet de aardbeiensoep afgedekt een uur in de koelkast.
  • De bolletjes stemgember fijnhakken.
  • Klop de mascarpone los met de gembersiroop en de gehakte gember.
  • Zet de mascarponecrème tot gebruik afgedekt in koelkast.
  • Verdeel de soep over de 4 diepe borden en schep er een bolletje room in.
  • Snijd de 4 aardbeien in vieren en leg in elk bord 4 partjes aardbei.
  • Garneer eventueel met een blaadje basilicum.



Wijn:
Minervois 2013 - rosé
Telgter Wit 2014
l'Innocent 2014 - Demi sec Rosé

Garnalen vruchtensalade
32 kreeft garnalen, gepeld
1 zoete meloen, Galia
2 schijven ananas, blikje
15 cm komkommer                                    
4 takjes verse dille

  • Halveer de meloen en snijd het vruchtvlees in stukjes van 1 cm.
  • Schil de komkommer, halveer hem overlangs.
  • Verwijder de zaadlijsten en snijd de komkommer in plakje van een ½ cm.
  • Snij de ananas in schijfjes van 1 cm.
  • Verhit de wok met 1 el olijfolie en roerbak garnalen hierin een minuut.
  • Leg ze op een bord met keukenpaper en laat ze afkoelen voor gebruik.
  • Maak een saus van 4 el mayonaise , 4 el tomatenketchup , 4 el slagroom (spuitbus) en theelepel rode port.
  • Verdeel over 4 glazen de garnalen, de stukjes fruit en de komkommer.
  • Drapeert er 2 eetlepels saus over en garneer met een takje dille.


Wijn:
Puglia 2010 rosé
Catalunya 2012 rosado

 Bordeaux 2012 rosé
Les Baux de Provence 2012 rosé
Côtes Catalanes rosé
Rosé de Mille 2012
Dornfelder 2012 rosé

Languedoc 2012 rosé
Luberon 2012 rosé
Pinot Grigio 2013 rosé
Languedoc 2013 rosé gris
Côtes de Provence 2014 rosé
Somontano 2015 en 2014 rosé
Bandol 2017 rosé
Côtes Catalanes rosé

Tomaten-mozzarella salade
5 Tomaten, Harvest of Health
200 g Mozzarella Maxi per Caprese, Galbani
3 à 4 takjes Verse basilicum
1 witte Ui
1 el Basilicum olijfolie extra
1 el Balsamico azijn (wit) uit Modena
3 el Huile d'Olive de Nyons (vierge extra)
Suiker, witte peper en zeezout uit molen

  • Was de tomaten, de basilicum in koud water en laat de mozzarella uitlekken.
  • Snij de tomaten in stukken (± 2 cm) en doe ze in een slakom.
  • Bestrooi ze met suiker, zout, peper en de basilicum-olijfolie.
  • Schep alles voorzichtige met 2 eetlepels door elkaar.
  • Ontvel de ui, snijd deze in de lengte door midden en snijd een helft in kleine
    stukjes.
  • Pluk van de takjes de blaadjes basilicum en snijd ze in smalle reepjes.
  • Meng de stukjes ui en de reepjes basilicum voorzichtig door de tomaten.
  • Droog de mozzarella met keukenpapier en bestrooi deze lichtjes met zout en peper.
  • Snij de mozzarella in 4 stukken (in de lengte), daarna in schijfjes van 1,5 cm en verdeel ze over de tomaten.
  • Meng in een kommetje balsamico, olijfolie, tl suiker en ietwat peper goed door elkaar.
  • Giet het over de mozzarella/tomaten en schep alles weer voorzichtig door elkaar.
  • Breng de salade op smaak met zout en peper.




 

Wijn:
Landes IGP
Côtes du Jura 2007

Côtes du Rhône 2009
Sicilia IGT 2010
Lagrein Rosato 2011
Luberon AOP 2012
Rueda Rosado 2014

Bordeaux 2015 rosé

 

 

 

 

 

 

 

Veldertjes met witlof en appel
450 g malse veldertjes; HAK
2 stronken witlof
1 grote appel; Jonagold
2 speklappen
2 tenen knoflook
1 ui
3 Amsterdamse augurken; Kesbeke
Gembersiroop (flesje)
Olijfolie Extra vierge
Cayennepeper, chilipoeder, azijn, zout en peper uit de molen

  • Breng de veldertjes + 1 theelepeltje cayennepeper en 1 theelepeltje chilipoeder in een pannetje langzaam aan de kook.
  • Verwarm 1 el olijfolie in de wok.
  • Speklapjes zout en peperen, in reepjes van 1 cm snijden en rondom aanbraden in de wok.
  • Knoflook halveren in de lengte, kern verwijderen, in schijfjes snijden en doe ze in de wok. Let op dat de knoflook niet aanbrandt!     
  • Ui in niet al te kleine stukjes snijden en in de wok doen.
  • Halveer 2 augurken in de lengte, snijd ze in stukjes, doe ze in de wok en meng alles goed door elkaar.
  • Kom met daarin een vergiet vullen met water en een flinke scheut azijn.
  • Halveer de witlof in de lengte, snijd ze daarna in reepjes van een ½ cm en doe ze in het vergiet.
  • Schil de appel, snijd deze in 8 parten en leg ze ook in het vergiet bij de witlof.
  • Zeef de veldertjes, laat ze uitlekken, voeg ze toe in de wok en meng alles goed door elkaar.
  • Halveer nog een augurk in de lengte, snijd deze in stukjes en doe ook in de wok.
  • Haal de appel uit de kom, snijd 1 voor 1 een part in de lente, snijd deze weer in schijfjes van 1 cm, doe de schijfjes in de wok en meng alles weer goed door elkaar.
  • Haal vergiet uit kom, laat de witlof uitlekken en doe de witlof ook in de wok.
  • Meng er 4 eetlepels gembersiroop doorheen.
  • Breng het op smaak met zout, peper, en 3 eetlepels olijfolie.
  • Meng het geheel goed door elkaar en laat het nog 5 min op een laag vuurtje staan.
  • Schep de veldertjes in een voorverwarmd diep bord.



Wijn:
Saint-Chinian 2013 - rosé

Salade van kip, bietjes en appel
250 g gerookte kipfilet
250 g gekookte rode bietjes
1 appel, Jonagold à 250 g
1 augurk, Kesbeke à 45 g

¼ witte ui à 60 g

  • Maak een sausje van 2 el mayonaise, 2 el augurkennat, 1 el gembersiroop en een ½ tl kerriepoeder.
  • Snijd de kip in plakken van ± ½ cm dik en daarna in reepjes.
  • Snijd de bietjes in plakken van ± ½ cm dik en daarna in reepjes.
  • Snijd de augurk in de lente in 3 plakken en daarna in reepjes.
  • Schil de appel, verwijder het klokhuis
  • Snijd hem in plakken van ± ½ cm dik en daarna in reepjes.
  • Maak de ui schoon.
  • Snijd hem in plakjes van ± ½ cm dik en daarna in kleine stukjes.
  • Meng in een slakom alles door elkaar en giet het sausje eroverheen.
  • Verdeel de salade over 4 bordjes.


Wijn:
Crémant d'Alsace
Domaine Mas Pignou brut - Gaillac

Perzik met warme gorgonzola/stilton-roomsaus
4 halve perziken uit blik
125 ml slagroom
100 g gorgonzola; Magor
100 gram stilton
sprietjes bieslook

  • Laat de perziken in een zeef uitlekken.
  • Snijd ze in dunne plakjes.
  • Knip enkele bieslooksprietjes in kleine stukjes.
  • In steelpannetje slagroom verwarmen.
  • Gorgonzola, stilton toevoegen en al roerend laten smelten. 
  • Verdeel de warme saus over 4 verwarmde bordjes.
  • Leg de perzik dakpansgewijs in saus.
  • Leg 3 sprietjes erop en strooi de stukjes bieslook erover.


 


Wijn:
Pinot Auxerrois 1999
Saint Laurent Rosé 2008
Crémant millésimé 2012
Saint-Chinian 2013 rosé
 

 

 

Hammousse
200 g gekookte ham
1/8 liter slagroom

2 el mayonaise

2½ el Sherry; manzanilla

1 theelepeltje chilipoeder
2 blaadjes witte gelatine
10 sprietjes bieslook
½ theelepeltje suiker

  • In kom koud water gelatine zo'n 5 min laten weken.
  • Vet randje van de ham verwijderen, ham in stukken snijden en in een mixer doen.
  • Voeg bij de ham, mayonaise, chilipoeder en pureer dit alles.
  • In steelpannetje de sherry verwarmen en van het vuur af de uitgeknepen gelatine blaadjes er in oplossen.
  • Mix dit mengsel door de mousse en schep de hammousse in een kom.
  • Klop de slagroom in een kom en spatel de helft van de opgeklopte slagroom luchtig door de mousse.
  • Meng de andere helft erdoor, en breng de mousse op smaak met chilipoeder en suiker.
  • Smeer een klein cakeblik (± 7 cm) met mayonaise in en schep de mousse erin.
  • Dek het af met huishoudfolie en laat de mousse een uur in koelkast opstijven.
  • Stort de hammousse op een snijplank en snijd 3 plakjes van ± 1 cm.
  • Leg de plakjes op een bordje en bestrooi ze met geknipte stukjes bieslook.



Wijn:
Pays d'Oc 2010
Vin de Pays des Côtes Catalanes 2011
AOP Bordeaux 2012 rosé
Côtes de Provence 2012 rosé

Pinot Blanc 2012 - Baron d'Alsace
Luberon 2012 rosé
Faugères 2013 rosé
Pinot Blanc 2014 - Alliance Alsace

Tonijnsalade
2 blikjes Tonijnmoot in olijfolie à 160 g; Princes
100 g diepvries Biologische Tuinerwten
3 eieren
40 g witte ui of sjalot in kleine stukjes geneden
60 g Amsterdamse augurken (Kesbeke) in stukjes geneden

  • Laat in een kom de tonijn uitlekken.
  • Kook de eieren in 8 à 10 minuten en laat ze afkoelen in koud water.
  • Breng een pannetje water met 1 tl suiker, 1 tl zout, ¼ tl chilipoeder en 1 el witte wijnazijn aan de kook.
  • Voeg de tuinerwten toe en breng het al roerend weer aan de kook.
  • Laat de erwtjes nog 2 minuten zachtjes koken en giet ze af door een zeef.
  • Pel de eieren en snijd ze met een eiersnijder in smalle reepjes.
  • Maak een saus van: 5 el mayonaise, tl tomatenketchup, theelepeltje suiker, el cognac (vsop), 2 el augurkenvocht en een dot slagroom (spuitbus).
  • Breng het op smaak met ietwat zout en witte peper uit de molen.
  • Doe de uitgelekte tonijn in een kom en schep met 2 eetlepels de ui, de augurk en de tuinerwten er door.
  • Voeg de saus toe samen met de reepjes ei en schep alles goed door elkaar.
  • Zet de salade afgedekt tot gebruik een ½ uurtje in de koelkast.

 


Wijn:
Grauburgunder 2007
Grauburgunder 2007 - Rheinhessen
Grauer Burgunder 2008

Pinot Gris 2011
Pinot Gris - Vieilles Vignes 2012
Pinot Gris 2014


 

Thaise groene currysoep met grote garnalen
1 potje Gevogeltefond; Delicieux, 250 ml
1 blikje Kokosmelk; 400 ml
6 Limoenblaadjes, liefst vers!
2 stengels Citroengras
1 potje Groene Curry pasta; 220 g
1 flesje Sojasaus; Kikkoman
125 ml slagroom
Gemberwortel, bruine suiker en maïzena
12 grote garnalen, gepelde met staartje

Olijfolie, knoflook, suiker, zout en witte peper

  • Zet een pan met de fond en de kokosmelk op zacht vuur.
  • Voeg toe: 3 afgestreken theelepels groene curry, limoenblaadjes, 15 gr in stukjes gesneden schoongemaakte gember, citroengras in 2 cm stukken gesneden, 2 el bruine suiker en 1 el sojasaus.
  • Breng de soep al roerend aan de kook en laat deze 10 min zachtjes koken.
  • Maak van z'n 25 ml slagroom en 1 el maïzena een sausje.
  • Giet de soep door een zeef in een grote kom en giet deze weer terug in de pan.
  • Roer de rest van de slagroom erdoor en daarna het sausje.
  • Breng de soep weer al roerend aan de kook en laat het 5 min lichtjes koken.
  • Maak in een pannetje een knoflookolie van 4 el olijfolie, 2 teentjes knoflook in stukjes gesneden, ietsje suiker, zout en peper.
  • Verwarm de knoflookolie lichtjes en laat deze afkoelen.
  • Rijg 3 garnalen op een houten stokje en zout ze lichtjes.
  • Giet de knoflookolie in een grillpan of koekenpan door een zeef, en bak hierin de garnalen om en om op een niet al te hoog vuur.
  • Schuim (staafmixer) de soep iets op en verdeel de soep over 4 voorverwarmde kopjes.
  • Zet ze op en bordje en leg op elk kopje een stokje met garnalen.

 

 

 

 


Wijn:
l'Unique Gaz de Schiste 2012
Arnaud de Villeneuve Brut rosé
Blanquette de Limoux Brut
Bulles de Loup Brut
Perle de Tutiac Brut


 

Soesje all'italiana - 12 stuks
½ dl volle melk
25 g roomboter, in stukjes
25 g Patent tarwebloem
1 ei

  • Verwarm de oven voor op 200°C
  • Breng in steelpan de melk, boter, 1 theelepeltje suiker en snufje zout aan de kook
  • Zet vuur zacht en voeg in één keer alle bloem toe
  • Roer de bloem er met een houten lepel goed doorheen totdat het deeg een mooi glad geheel wordt en als een soort bal loslaat van de pan
  • Haal pan van vuur en laat het deeg 1-2 minuutjes afkoelen
  • Roer nu het ei goed door het deeg totdat het een mooie gladde massa wordt en doe het in een spuitzak.
  • Bedek een bakplaat met bakpapier of siliconen bakmat
  • Spuit met de spuitzak toefjes beslag ter grootte van een walnoot op het bakpapier/bakmatje en houd een tussenruimte aan van z'n 3 cm
    Bakplaat in oven schuiven en soesjes in 20 minuten goudgeel en gaar bakken

Tapenade
40 g gedroogde tomaten
16 zwarte pitloze olijven
6 blaadjes basilicum
1 el basilicumolie
1 el olijfolie Extra Vierge
1 tl suiker
witte peper uit de molen

  • Draai in een mixer of met een handmixer de tomaten, olijven, basilicum, basilicumolie, olijfolie, suiker en peper tot een tapenade.

Opmaak
1 Maxi Mozzarella van Galbani
6 blaadjes basilicum
Olijfolie Extra Vierge en witte peper 

  • Snijd 6 blaadjes basilicum in de lengte doormidden
  • Doe ze in een schaaltje en meng de blaadjes met 1½ el olijfolie
  • Snijd de soesjes doormidden en bedek de bodem van het soesjes met een laagje tapenade
  • Leg hierop een plakje mozzarella en een draaitje met de pepermolen
  • Leg nu weer een laagje tapenade erop met daarop weer een plakje mozzarella en een draaitje met de pepermolen
  • Leg nu op de mozzarella een half blaadje basilicum en zet het hoedje van het soesje bovenop



Wijn:
Beerenauslese 2006
Muscat Petits Grains 2012
Moscatel Oro - Vino de Licor
Moscatel de Setúbal

 

Crème Caramel met dot slagroom en een Oeblie
2 eieren en 1 eierdooier
5 el en 30 g suiker
1 zakje vanillesuiker
0,5 dl verse slagroom
2,5 dl volle melk
4 roomboter Oeblies (Hema)
4 soufflépotjes (1,25 dl)

  • Verhit 5 el suiker met 2 el water (± 8 min) en neem de pan van het vuur zodra de suiker gebruind is.
  • De caramel in de soufflépotjes gieten en al draaiend de binnenkant zoveel mogelijk met caramel bedekken.
  • De oven voorverwarmen op 190 °C en een ketel water op het vuur zetten.
  • Breng de melk met 30 g suiker, vanillesuiker aan de kook en voeg al roerend de slagroom toe.
  • De eieren met de eierdooier loskloppen en al roerend de iets afgekoelde melk erbij gieten.
  • Giet het mengsel door een zeef in de soufflépotjes.
  • Zet de soufflépotjes in een diepe braadslee en giet de braadslee tot de helft vol met kokend water.
  • Schuif de braadslee onder in de hete oven en laat de crème (au bain Marie) in ± 30 min gaar worden. 
  • Een ingestoken satéprikker moet er droog uitkomen.
  • Laat de crème caramel afkoelen en zet ze dan minstens 6 - 8 uur (liefst een dag) in de koelkast.
  • Maak de zijkant van de crème caramel los met een mesje en stort ze uit over 4 bordjes.
  • Spuit een dot slagroom ernaast en leg er een oeblie bovenop.

 


Wijn:
Vino de la Tierra de Castilla 2009
Valdepeñas 2010
Ventoux 2011
Provincia di Pavia 2011

Vin de Pays des Côtes Catalanes 2011
Veronese IGT 2012
Rosso Cònero 2012

Valencia 2013

Tagliatelle alla Bolognese
500 g Tagliatelle all'Uovo; Grand'Italia
500 g rundergehakt of halfom; gekruid
150 g gerookt spek; dobbelsteentjes
1 blik gepelde tomaten; 400 gram
250 g verse tomaten; gewassen, in stukjes
110 g ui; schoongemaakt, in stukjes
110 g winterpeen; schoongemaakt, in stukjes
2 tenen knoflook; kern verwijderd, in stukjes

  • Verwarm in een pan 2 el olijfolie en bak hierin 2 min de spekjes.
  • Doe de stukjes ui, knoflook, winterpeen en tomaat erbij en fruit de groente (ui wordt iets glazig).
  • Voeg nu het blikje tomaten toe.
  • Vul het blikje 2/3 met water en roer het door de saus.
  • Zout en peper de saus en breng het al roerend aan de kook.
  • Roer door de saus 1 el tomaten ketchup, 1 el tomatenpuree, 1 el droge basilicum, 1 el droge Italiaanse kruiden en een theelepel suiker.
  • Doe de deksel op de pan en laat de saus 45 min pruttelen (roer af en toe door de saus).
  • Pureer de saus (staafmixer) en breng de saus op smaak met een blokje pure chocola (5-6 gram), zout, peper en een el slagroom.
  • Haal de pan van het vuur en verwarm in een koekenpan 3 el olijfolie.
  • Braadt het gehakt al prakkend met een vork in de koekenpan tot het vocht is verdampt.
  • Doe het gehakt met zo weinig mogelijk braadvet bij de saus.
  • Verwarm de saus al roerend en laat het op een laag vuurtje staan.
  • Kook de tagliatelle (100 gram p.p.)
  • Giet de tagliatelle af in een zeef, doe ze terug in de pan en roer er 1 el olijfolie (Extra Vergine) door.
  • Schep de tagliatelle in een verwarmd diep bord, hussel 1 el parmezaan door de tagliatelle, schep er saus op en bestrooi het bord met parmezaan.

 


Wijn:
Corbières 2013 rosé
Languedoc 2013 rosé


 

Sperziebonenschotel
600 g sperziebonen
400 g hamlappen
3 tomaten
1½ witte ui
2 tenen knoflook
gembersaus
citroensap
olijfolie, zout en peper uit de molen

  • Maak de sperziebonen schoon en breng een pan water met zout/peper aan de kook.
  • Voeg de sperziebonen toe en laat deze 15 minuten koken en giet ze af.
  • Was de tomaten, pel de uien en knoflook.
  • Snijd 2 tomaten en de ui doormidden en daarna in schijfjes van ½ cm dik.
  • Snijd tomaat en halve ui in stukjes.
  • Snijd de knoflook doormidden en daarna in dunne schijfjes.
  • Bestooi de hamlappen met zout, peper en snijd ze in reepjes van 1½ cm dik.
  • Verwarm in de wok 1 el olijfolie en roerbak hierin de reepjes vlees lichtjes bruin.
  • Voeg de stukjes ui en de schijfjes knoflook toe en roerbak ze 1 minuut.
  • Voeg 1 el olijfolie met de stukjes tomaat toe en roerbak nog een minuut.
  • Schep er de sperziebonen en schijfjes ui door met 3 el gembersaus en 1½ el citroensap.
  • Doe de schijfjes tomaat erbij en breng het op smaak met zout en peper.
  • Meng alles goed door elkaar en laat de wok 4-5 minuten op laag vuur staan.

 

 

 

 

 


Wijn:
Donia Grande 2012
Riesling Wormeldange Köppchen 2012
Blanc de Cortis 2013

Blanc de Brulesécaille 2014

Gerookte zalm, paling, Hollandse garnalen en 2 sausjes
6 gerookte palingfilets
125 g gerookte zalm
150 g gepelde garnalen
1 stronkje sla; little gem
potje kappertjes

Cocktailsaus
7 el mayonaise
1 el tomatenketchup
1 el whiskey
1 tl suiker
½ tl paprikapoeder; mild
3 el slagroom; spuitbus

  • Doe de mayonaise, tomatenketchup, whiskey, suiker en paprikapoeder in een kom.
  • Meng de ingrediënten goed door elkaar en klop lepel voor lepel de slagroom erdoor.
  • Breng de saus op smaak met ietsje witte peper uit de molen.

Mosterdsaus
75 g Sour Cream
3 el mayonaise
3 tl Dion mosterd
1 tl suiker
3 el slagroom; spuitbus
1 el verse dille

  • Doe de sour cream, mayonaise, suiker en mosterd in een kom.
  • Meng de ingrediënten goed door elkaar en klop lepel voor lepel de slagroom erdoor.
  • Hak de dille fijn en roer deze door de saus.
  • Snijd het stronkje sla in de lente in vieren en snijd ze vanaf het topje in smalle reepjes.
  • Was ze schoon in een kom met koud water met een scheut azijn.
  • Laat de reepjes sla uitlekken in een zeef. 
  • Maak een dressing van 2 el milde olijfolie, 1 el witte balsamicoazijn, 1 tl suiker en  1 tl Dijon mosterd.
  • Breng het op smaak met zeezout en witte peper uit de molen.
  • Besprenkel de reepje sla met de dressing.
  • Snijd de palingfilet in stukjes van 4 cm.
  • Leg 2 stukjes paling in het midden van 4 grote borden en leg hierop nog 2 stukje paling.
  • Verdeel aan de linkerkant van de paling de zalm en aan de rechterkant de garnalen.
  • Leg een hoopje sla op de paling en op de zalm een toefje verse dille.
  • Strooi over elk bord 1 el kappertjes en leg op het bord een el cocktailsaus en een el mosterdsaus.




Wijn:
Muscat de Rivesaltes 2009
Muscat de Rivesaltes 2011
Pech-Latt 2012 - Or du Temps
Rivesaltes Ambré

 

Bitterkoekjesbavarois  
6  bitterkoekjes
35 ml amandellikeur
3 eigeel
50 g suiker
2 dl melk
4 blaadjes gelatine
2 dl slagroom
cacaopoeder

  • Snijd de bitterkoekjes in vieren en mix ze in een mixer in kleine stukjes.
  • Klop het eigeel met 25 gram suiker in een kom totdat de suiker is opgelost.
  • Klop in een andere kom de slagroom tot yoghurtdikte (lobbig)
  • Verwarm in een pan de melk en amandellikeur met de resterende suiker.
  • Klop de warme melk door het eigeel en giet het terug in de pan.
  • Leg de gelatineblaadjes in een kom koud water en laat ze 5 minuutjes weken.
  • Zet de pan weer op het vuur en blijf kloppen tot er binding is ontstaan.
  • Let goed op dat het eigeel niet gaat schiften!
  • Neem de pan van het vuur en roer 1 voor 1 de uitgeknepen gelatineblaadjes door het mengsel.
  • Zet de pan in een kom met ijskoud water.
  • Blijf roeren tot de massa  goed is afgekoeld. 
  • Spatel de slagroom door de massa totdat het mooi egaal geel is gekleurd.
  • Spatel de bitterkoekstukjes erdoor zodat ze niet naar de bodem zakken maar mooi verdeeld blijven door de massa.
  • Giet de massa in een springvorm (20 cm Ø) en zet hem 15 min in de koelkast.
  • Bestrooi de massa met cacaopoeder en bedek de springvorm met huishoudfolie.
  • Zet de bavarois terug in de koelkast (2 uurtjes) voor gebruik.
  • Haal de bavarois zo'n 20 à 30 min voor gebruik uit de koelkast.
  • Snijd hem in punten en spuit een dotje slagroom erop voor decoratie.

 

 


Wijn:
Dornfelder 2012 rosé
Moselle Luxembourgeois 2013
 


 

Reepjes beenham, komkommer, witlof, rozijnen met oosterse dressing
250 g beenham naturel
200 g komkommer
150 g witlof
75 g Sultana rozijnen

Maak de dressing van:
3 el sesamolie
3 el ketjap manis
2 el sherry; manzanilla
1 el gemberstroop
1 el citroensap
1 tl tabasco

  • Doe de rozijnen in een pannetje met water.
  • Breng aan de kook en giet ze af door een zeef.
  • Schil de komkommer en snijd deze in de lengte in pakken van ½ cm.
  • Snijd de plakken in de breedte in reepjes van ½ cm en doe ze in de slakom.
  • Snijd de witlof in de lengte in 4 helften en daarna in de breedte in reepjes van ½ cm.
  • Meng de witlof en de rozijnen door de komkommer.
  • Zet de oven met een platte schaal op 60 graden en verhit een grilpan met 2 el druivenpitolie.
  • Snijd de beenham in plakken van 1½ cm en bak ze 2 minuten per kant.
  • Leg ze op de verwarmde schaal en laat ze nog 5 minuten rusten in de verwarmde oven.
  • Verwarm in een pannetje de dressing lichtjes.
  • Verdeel de groenten over 2 diepe borden.
  • Snijd de beenham in reepjes en verdeel ze over de groenten
  • Maak het af met de licht verwarmde dressing.



Wijn:
Tokay Pinot Gris 1999
Kritt Pinot Blanc 2006

Pinot Gris Premier Cru 2011

Gemarineerde bietjes met gerookte kip
400 g gerookte kipfilet
2 zelfgekookte rode biet
1 zoete witte ui
50 g Pecorino romano kaas
½ bakje rucola
4 el olijfolie
citroensap, zout en peper

  • Bietjes koken: Breng een ½ l water, ½ l rode wijn, 0,5 dl rode port, 0,5 dl Crème de Casis, 4 el suiker, 1 zakje vanillesuiker, 3 gemberbolletjes en 3 tl citroensap aan de kook.
  • Na 5 min koken bietjes toevoegen en ze in 20 à 30 min gaar koken.
  • Snijd 2 koude bietjes in dunne plakjes, kip in reepjes en ui in dunne ringen.
  • Maak een dressing van: olijfolie, citroensap, ½ tl suiker, 2 el bietenvocht, zout en witte peper.
  • Maak in het midden van de bordjes een torentje van plakjes biet, reepjes kip en rucola.
  • Garneer het torentje met ui-ringen, schaaf de kaas erboven en besprenkel het met de dressing.

 


Wijn:
Sauvignon Blanc 2008 trocken
Pouilly Fumé 2012
Mâcon-Lugny 2012
 


 

Op huid gebakken zeebaars met bospeen, snijbonen, tuinerwten en oesterzwammen
4 zeebaarsfilets met huid
5 grote bospenen
6 grote snijbonen
100 gram tuinerwten (diepvries)
100 gram oesterzwammen

zout, peper, olijfolie, roomboter en suiker

  • Doe de tuinerwten in een pannetje met water en laat ze 4 minuten koken.
  • Giet ze af door een zeef en laat ze afkoelen.
  • Maak de bospeen schoon en snijd ze in stukjes van 2 cm.
  • Maak de snijbonen schoon en snijd deze in stukjes van 1 cm.
  • Veeg de oesterzwammen met een borsteltje schoon en scheur ze in stukken.
  • Zet de oven met 4 platte borden op 65 graden.
  • Breng een pan met water, zout, peper en suiker zonder deksel aan de kook.
  • Doe de stukjes wortel in pan en laat ze 2 minuten koken.
  • Doe de stukjes snijbonen erbij en laat ze 7 minuten meekoken.
  • Voeg de tuinerwten toe en laat alles nog 2 minuten koken.
  • Giet de groente af en zet ze in de verwarmde oven.
  • Dep de huid van de zeebaars goed droog en betrooi aan weerszijden met zout.
  • Verhit olijfolie in een koekenpan en bak de zeebaars 2 minuten op de huid.
  • Haal de koekenpan van het vuur en draai de vis met de huid naar boven.
  • Voeg een klontje boter toe en zet de koekenpan in de verwarmde oven.
  • Verhit in een andere koekenpan 1 el boter, bak de oesterzwammen in 2/3 minuten en bestrooi ze tijdens het bakken met zout en peper.
  • Verdeel de groenten en de oesterzwammen over de 4 warme borden.
  • Leg de zeebaars erbij en drapeer 1 el zachte extra vierge olijfolie over de groenten.

 

 

 


Wijn:
ad 2010 - blanco
Vinho Regional Alentejano 2011


 

Oeuf cocotte aux champignons
250 g champignons
4 eieren
4 plakjes bacon
2 sjalotten
2 tenen knoflook
125 ml slagroom
bieslook, boter, zout en peper

  • Maak de champignons schoon en snijd ze in schijfjes met een eiersnijder
  • Schil de sjalotjes en de knoflook
  • Snijd de sjalotten in stukjes en de knoflook in schijfjes
  • Snijd de bacon in reepjes
  • Verwarm de oven tot 180 °C en zet een ketel water op vuur
  • Zet koekenpan op hoog vuur, doe er een eetlepel boter in
  • Als boter is gesmolten, bak hierin de champignons 1 à 2 min licht aan en breng het op smaak met zout en peper
  • Voeg de sjalotjes, de knoflook en nog een eetlepel boter toe
  • Bak het mengsel nog 1 min, voeg de reepjes bacon toe en bak alles nog een minuutje
  • Zet het vuur uit
  • Verdeel het paddenstoelenmengsel over de 4 cocottes en voeg een eetlepel room toe.
  • Breek in elke cocotte  een ei en zorg dat de dooier heel blijft
  • Voeg nogmaals een theelepel room toe
  • Zet de cocottes in een bak met kokend water (au bain Marie)
  • Laat de cocottes 9 à 10 min in de oven garen totdat het wit van het ei is gestold
  • Haal ze uit de oven en zet ze elk op een bordje en breng nog ietsje op smaak met zout en peper.
  • Bestrooi de cocottes met in stukjes geknipte bieslook en leg er een stukje stokbrood bij.

 

 

 


Wijn:
Vin de Pays des Côtes Catalanes 2011


 

Tagliatelle met kastanjechampignons/katenspekroomsaus
200 g tagliatelle; Grand Italia
300 g kastanjechampignons
  65 g katenspek; 1 cm dik
  65 g doperwten; diepvries
  65 g sjalot in kleine stukjes
1 teentje knoflook
1 dl slagroom
Plus: roomboter, olijfolie, zout, peper, suiker, witte wijnazijn en geraspte Parmezaanse kaas

  • Verwarm de oven op 90 graden en laat de doperwten ontdooien.
  • Champignons schoonvegen met borsteltje.
  • Snijd champignons in schijfjes (½ cm) en het katenspek in reepjes (½ cm)
  • Kook de doperwten 5 minuutjes in een pannetje water met zout, peper, suiker en een scheutje witte wijnazijn.
  • Giet de doperwtjes af in een zeef en zet ze klaar voor gebruik.
  • Kook de tagliatelle 6-7 minuutjes in een pan met water en zout beetgaar.
  • Giet de tagliatelle af in een zeef en doe de tagliatelle weer terug in de pan.
  • Roer 3 eetlepels olijfolie door de tagliatelle en zet de pan samen met 4 diepe borden in de warme oven.
  • Smelt in een koekenpan 2 eetlepels roomboter en bak hierin de reepjes katenspek een minuutje.
  • Voeg de stukjes sjalot toe, pers het teentje knoflook met de knoflookknijper er boven uit en meng alles goed door elkaar.
  • Roer nu de doperwten, de schijfjes champignons met 2 eetlepels olijfolie erdoor en laat het 3 minuutjes zachtjes bakken.
  • Slagroom door het mengsel roeren en breng het op smaak met zout en peper
  • Verdeel de tagliatelle over de 4 voorverwarmde borden en het champignonmengsel.
  • Bestrooi het gerechtje met Parmezaanse kaas.



 


Wijn:
Vino Tinto Dulce - Spanje
 

Koffie/Hopjesmousse
1 dl Koffielikeur
1 dl Hopjesvla
2 dl slagroom
1 zakje vanillesuiker
2 blaadjes gelatine 

  • Week de gelatine blaadjes 4 min in koud water.
  • Verwarm de koffielikeur in een pannetje tot 75 graden.
  • Gelatine goed uitknijpen en al roerend in de warme koffielikeur laten oplossen.
  • Voeg nu al roerend de hopjesvla toe en zet het pannetje van het vuur.
  • Klop de slagroom met de vanillesuiker tot yoghurtdikte.
  • Spatel het koffie/hopjesmengsel voorzichtig door de slagroom.
  • Verdeel de mousse over 4 glaasjes en laat de mousse in koelkast in 2 uur opstijven.


 


Wijn:
Riesling 1995
Pinot Blanc 2008
Johanniter-Riesel 2009
Pinot Blanc Réserve 2010

Fleurelle 2010
Riesling Spätlese halbtrocken

 

 

 

 

 

Asperges met ham en ei in gesmolten roomboter
8 asperges; a-kwaliteit
3 eieren
200 g achterham
100 g roomboter
125 ml witte wijn 
zout, suiker, nootmuskaat en zeezout

  • Zet een pan met zo'n liter water op het vuur.
  • Vul een kom met een vergiet erin met koud water.
  • Schil de asperges met een dunschiller en doe de schillen in de pan.
  • Snijd van elke asperge van de onderkant 1 cm af en doe ze ook in de pan.
  • Snijd het kopje eraf en het overige stuk in stukjes van ± 4 cm en doe deze in het vergiet.
  • Laat de schillen in de pan nog 10 min zachtjes koken.
  • Haal de pan van het vuur en vang het vocht op door een zeef in een kom.
  • Doe het gezeefde vocht terug in de pan en zet het weer op het vuur.
  • Voeg toe: witte wijn, 1½ tl zout, 1 tl suiker en breng het aan de kook.
  • Voeg nu de stukje asperges toe en laat deze 10 min koken.
  • Voeg dan de de kopjes toe en laat alles nog 10 min koken.
  • Schep de asperges + de kopjes met een zeef uit de pan op een bord en laat ze afkoelen.
  • Kook de eieren hard in zo'n 10 min en laat ze afkoelen.
  • Snijd ze daarna met de eiersnijder in kleine reepjes op een bord.
  • Smelt de roomboter in een steelpan en verwarm de asperges+de kopjes hierin.
  • Drapeer in elk diep bord 2 plakken ham.
  • Leg op de ham een aantal stukjes asperges.
  • Bestooi de asperges met de reepjes ei.
  • Leg hierop een toefje ham met 2 kopjes asperges.
  • Giet er 2 à 3 el gesmolten roomboter overheen.
  • Bestrooi het geheel met nootmuskaat en met wat zeezout uit de molen

 


 


Wijn:
Viognier 2006 - Vaucluse
Muscat 2006 - Elzas

Pfiffikus - Rheinhessen

 

 

 

Cocktailgarnalen met Japanse dressing
36 stuks Cocktailgarnalen
1 doosje Alfalfa
8 sprietje bieslook
2 teentjes knoflook

Olijfolie, zout en witte gemalen peper

Dressing:
3 el olijfolie (Olio Extra Vergine di Oliva)
1 el citroensap (Sicilia)
2 el soja-saus (Kikkoman)
2 tl balsamico-azijn
1 tl geraspte mierikswortel (potje)
1 tl bruine suiker
1 tl honing (Langnese)

  • Maak de knoflook schoon, snijd ze in de lengte doormidden, haal de kern eruit en snijd ze in klein plakjes.
  • Dep de garnalen droog met keukenpapier en bestrooi ze lichtjes met zout en peper.
  • Verwarm 2 el olijfolie met de plakjes knoflook in een koekenpan, doe  de garnalen erbij en bak ze in 2 à 3 minuten.
  • Leg op een bordje een hoopje Alfalfa, 9 warme garnalen erop en 2 sprietjes bieslook.
  • Serveer de Japanse dressing er apart bij.


Wijn:
Chardonnay Spätlese 2008
Crémant du Jura
Seyssel - Brut

Zalmrolletjes met kruidige roomvulling
4 lange plakken gerookte zalm
100 ml zure room
1 el verse dille - fijngehakt
1 el verse tuinkers; fijngehakt
1 el verse bieslook; fijngehakt
1 el citroensap
1 tl suiker

  • Doe de zure room in een kom en roer de citroensap, dille, tuinkers, bieslook en de suiker erdoor.
  • Besmeer de 4 plakken zalm met de gekruide zure room.
  • Rol de zalmplakken op, en laat ze lichtjes bevriezen in de vriezer.
  • Snijd van elk rolletje 2 mooie kleine rolletjes en leg op elk bordje 2 zalmrolletjes.
  • Garneer de bordjes met een toefje tuinkers en wat fijngeknipte bieslook.



 


Wijn:
Pinot Arbois Pullin 2005
Brouilly 2010

Merlot 2012 - Venezie IGT
 

 

 

 

Lamskoteletjes, groene asperges, sugarsnaps en rosevalaardappel
12 lamskoteletjes
 8 rosevalaardappeltjes
12 groene asperges
20 sugersnaps

  • Schil de aardappeltjes en breng een pan water met zout aan de kookt.
  • Doe de aardappeltjes erin en laat ze 4 min koken.
  • Giet ze af en laat ze afkoelen.
  • Zet de oven met 4 platte borden op 60 graden.
  • Schil de asperges alleen als de schil dik is!
  • Snijd vanaf de kop (12 cm) de asperges af en lig ze in kom met koud water.
  • Snijd de puntjes van de sugersnaps.
  • Breng een pan water met zout, peper, suiker en een kluitje roomboter aan de kook.
  • Doe de asperges erin en laat ze 2 min koken.
  • Doe nu de sugersnaps erin en laat alles nog 2 min koken.
  • Giet de groente af en zet ze in de verwarmde oven.
  • Snijd de aardappel in de lengte in 4 stukken.
  • Bak ze in olijfolie met roomboter goudbruin.
  • Bestrooi de lamskoteletjes met zout en peper.
  • Braadt ze aan beide kanten 3-4 min in roomboter en houd ze warm in de oven.
  • Verdeel de groenten over de 4 verwarmde borden.
  • Leg er 3 lamskoteletjes bij en schep wat braadvocht over de koteletjes.


 


Wijn:
Pacherenc du Vic-Bilh 2005

Mokka kwark met geroosterde amandelen
1 bakje à 450 gram magere Franse kwark
2 zakjes vanillesuiker
8 dessertlepels suiker
1 eetlepel oploskoffie
1/8 liter slagroom
2 eetlepels geschaafde amandelen
Spuitbus slagroom

  • Meng in een kom de kwark, 1 zakje vanillesuiker, 4 dessertlepel suiker en 1 eetlepel oploskoffie.
  • Klop in een andere kom de slagroom met rest van suiker en 1 zakje vanillesuiker stijf.
  • Meng de slagroom door de kwark en verdeel het mengsel over 4 glazen.
  • Zet tot gebruik de glazen in de koelkast.
  • Zet de glazen elk op een bordje.
  • In droge koekenpan amandelen goudbruin roosteren.
  • Spuit een dot slagroom op elk glas en bestrooi ze met de geroosterde amandelen.



Wijn:
Riesling  Kabinett 2006 Tocken

Clafoutis met olijven
80 gram een mix van
groene, zwarte en knoflookolijven  
60 gram maïzena
4 el olijfolie
1 dl tomaten saus
4 eieren , 2 dl slagroom, 1 takje verse tijm
1 teentje knoflook, zout,  witte peper

  • Halveer de olijven in de lengte.
  • Roer in een kom de maïzena en de eieren tot een glad mengsel.
  • Voeg slagroom, tomatensaus, zout, peper, tijm (blaadjes) en knoflook (uitgeperst) en roer alles goed door elkaar.
  • Vet een bakvorm (antiaanbaklaag)  goed in, of gebruik bakpapier.
  • Leg de gehalveerde olijven over de bodem van het bakvorm en giet het mengsel erover heen.
  • Bak de clafoutis in 30 min gaar; waarvan de eerste 15 min op 210° C en en laatste 15 min op 175° C.
  • Laat de het afkoelen en stort de clafoutis voorzichtig op een bord.


Hoewel wijn en haring (zeker met uitjes) elkaars vrienden niet direct zijn, kan in een aantal gevallen toch een goede combinatie worden verkregen. Zoals bij dit gerecht waar de crème fraîche als neutralisator optreedt voor zowel de haring als de appeldressing. Kies voor een wijn die goed in zijn zuren zit. Een muscadet of een andere witte wijn uit het westelijke Loiregebied. Serveren op 8-9°C.

Gastronomisch magazine Lekker Eten, Drinken -  juli 1999


Aardappel-Groentesalade met haring
2 grote aardappelen
4 schoongemaakte haringen
½ winterwortel, 1 appel, 1 dl crème fraîche
1 blad frisée, 50 g veldsla, 4 takjes kervel
3 el olijfolie, 1 el appelazijn, 2 el droge witte wijn
gepureerde peterselie, kaviaar, peper, zout
 

  • Snijd de aardappel en winterwortel in ragfijne repen en blancheer deze afzonderlijk gaar. Spoel de geblancheerde aardappel en wortel onder de koude kraan.
  • Snijd de haringfilets van de staart. Snijd de filets in ruitjes en de appel in ragfijne repen.
  • Was de sla, scheur de friséein stukken. Klop de olijfolie, azijn, peper en zout los en schep de aardappel, wortel en appel hierdoor.
  • Leg de veldsla en frisée in het midden van 4 bordjes, schep de aardappelsalade hierop en leg de haring rond de salade.
  • Roer de crème fraîche los met de wijn en breng de saus op smaak met zout en peper.
  • Schep op ieder bordje 3 el saus. Leg in het midden van de saus wat peterseliepuree en meng dit met een vork wat door de saus. Met kervel en eventueel een lepeltje kaviaar garneren.


Wijn:
Domaine de Juglaron
Château de Promis Pébérère
 

Hollandse nieuwe / zoute haring gekocht bij:
Zwarthoed's Zeevishandel
Kinkerstraat 41
1053 DD Amsterdam



Wijn:
Gewürztraminer 2007

 

Gerookte paling gekocht bij:
Freek de Korte
Van Slingelandtstraat 13
1051 CG Amsterdam